食品感官检验技术实验

《食品感官检验技术与实验》主编：王朝臣天津渤海职业技术学院2010-4天津渤海职业技术学院2内容摘要《食品感官检验技术与实验》基于食品感官检验技术的一般原理与方法，系统的论述了食品感官检验技术及实验的基础方法，基本技能操作。本教材结合天津渤海职业技术学院的教学实践，使概念和方法更便于理解，更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，所设实验均符合实验教学要求。本书可作为食品营养与检测、食品工程与技术等食品专业的高职高专教学用书，还可以作为生物、制药、轻工等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。前言《食品感官检验技术与实验》是天津渤海职业技术学院适应“教、学、做”一体化改革得要求而推出的特色教材。本教材在介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及以及食品感官检验实验技术等基础知识外，更注重于实践与操作，更加注重实用性和教学需求，尽量简化繁琐的统计学理论，加大了应用案例和实验内容的比例。食品感官检验技术在国内是一门新兴学科，近年来发展迅速，各种新的方法、新的设备不断涌现。因此，本书的书稿虽几经讨论、反复推敲，但斧凿之痕仍不时可见。由于编著者的学力和学识的局限，加上时间仓促，本书的叙述难免挂一漏万，存在一些纰漏或不足之处，谨请读者与专家批评、赐教。王朝臣2010年3月天津渤海职业技术学院3实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。二、试剂（样品）及设备①水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。②四种味感物质储备液：按表1-1规定制备。表1-1四种基本味储备液基本味道参比物质浓度/(g/L)酸DL－酒石酸（结晶）M=150.1柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.121苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.466甜蔗糖M=342.332注：1．M为物质的相对分子质量2．酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制3．试剂均为分析纯③四种味感物质的稀释溶液：用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，见表1-2和表1-3。表1-2四种基本味液几何系列稀释度稀释液成分试验溶液浓度/(g/L)储备液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5天津渤海职业技术学院4表1-3四种基本味液算术系列稀释液稀释液成分试验溶液浓度/(g/L)储备液/mL水/mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G9250稀释至10000.500.2500.00500.0501.508.0G82250.450.2250.00450.0451.357.2G72000.400.2000.00400.0401.206.4G61750.350.1750.00350.0351.055.6G51500.300.1500.00300.0300.904.8G41250.250.1250.00250.0250.754.0G31000.200.1000.00200.0200.603.2G2750.150.0750.00150.0150.452.4G1500.100.0500.00100.0100.301.6④仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。三、实验步骤①把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。②溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按1-4填写记录。表1-4四种基本味测定记录（按算术系列稀释）姓名：________时间：________年________月________日项目未知酸味苦味咸味甜味水一二三四五六七八九四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。五、注意事项①要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口，如果要再品尝另一种味液，需等待1min后，再品尝。②试验期间样品和水温尽量保持在20℃。③试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批次样品数一致（如均为7个）。④样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序应从低浓度逐步到高浓度。天津渤海职业技术学院5实验二嗅觉辨别试验一、实验原理与目的嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。二、样品、试剂及器具①标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等。②具塞棕色玻璃小瓶，辩香纸。③溶剂：乙醇、丙二醇等。三、实验步骤（1）基础测试挑选3～４个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如丙二醇）稀释配制成１％浓度。以随机数编码（见附表），让每个评价员得到4个样品，其中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。评价员应有100%选择正确率。（2）辩香测试挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。（3）等级测试将上述辩香试验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对20瓶样品进行分辨评香。并填写下表：标明香精名称的样品号码12345678910你认为香型相同的样品编号（4）配对试验在评价员经过辩香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。试验名称：辩香配对试验试验日期:________年________月________日试验员：________________经仔细辩香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。相同的两种香精的编号它的香气特征四、结果分析①参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别，则不能入选评价员。②等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。30以下者为不合格；30～70分者为一般评香员；70～100分者为优选评香员。③配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。五、注意事项①评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。②香料：香气评定法参见GB/T14454.2-93天津渤海职业技术学院6实验三差别试验（啤酒品评员考核试验）一、实验原理三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选和培训品评员。同时提供3个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的检验方法就叫做三点检验法。具体来讲，就是首先需要进行三次配对比较：A与B，B与C，A与C，然后指出哪两个样品之间是否为同一种样品。二、样品及器具（1）啤酒品评杯直径50mm、杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。（2）试剂蔗糖、α-苦味酸。三、实验步骤（1）样品制备（样品制备员准备）以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。①标准样品：12。啤酒（样品A）。②稀释比较样品。12。啤酒间隔用水做10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1,90mLB1加10mL纯净水为B2，其余类推。③甜度比较样品：以蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。④以α-苦味酸4mg/L量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。（2）样品编号（样品制备员准备）以随机数对样品编号，举例如下：标准样品（A）205（A1）547（A2）743(A3)稀释样品（B）377（B1）789（B2）537(B3)加糖样品（C）462（C1）734（C2）533(C3)加苦样品（D）739（D1）867（D2）225(D3)（3）供样顺序（样品制备员准备）提供3个样品，其中2个是相同的。例如，A1A1B1,A1A1C1,A1D1D1,B2B3B2,……，A2C2C2……。（4）品评每个试验员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右。样品：啤酒对比试验试验方法：三点检验法试验员：___________试验日期：____________请认真品评你面前的3个样品，其中有2个是相同的，请做好记录相同的2个样品编号是：_______________________不同的1个样品编号是：_______________________四、结果处理统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表6-14），判断该试验员的鉴别水平。五、注意事项试验用啤酒应做除气处理，处理方法如下：（1）反复流注法在室温25℃以下时，取温度10～15℃样品500～700mL于清洁、干燥的1000mL搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约20～30cm，反复注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。（2）过滤法取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。（3）摇瓶法取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手以排气几次。静置，加塞备用。天津渤海职业技术学院7以上三法中，以（1）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。（2）、（3）法操作简便易行，误差较小，特别是（3）法，国内外普遍采用。无论采取哪一种方法，同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。实验四排序试验（以饼干为样品）一、实验原理排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。按其形式可以分为：①按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序。②按质量顺序（如竞争食品的比较）。③赫道尼克（Hedonic）顺序（如喜欢/不喜欢）。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman法等对数据进行统计分析。排序试验的优点在于可以同时比较两个以上的样品。但是对于样品品种较多或样品之间差别很小时，就难以进行。所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此方法。排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。二、样品及器具①预备足够量的碟，样品托盘。②提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。三、实验步骤（1）实验分组每10人为一组，如全班为30人，则分为3个组，每组选出一个小组长，轮流进入实验区。（2）样品编号备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3次重复检验之用，随机数码取自随机数表。编码实例及供样方案见下表：样品名称：____________日期：______年_____月_____日样品名称重复检验编码1234ABCDE46399506769568197360763565469543422551349