食品的感官检验法和物理检验法

第四章食品的物理检测法§1概述§2物理检测的几种方法§3食品的物性测定§1概述•根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。•物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。•一、物理检测的意义•指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判断食品的纯净程度及品质，是生产管理和市场管理不可缺少的方便而快捷的监测手段。二、物理检验的内容与方法•1相对密度•2折射率•3旋光度§2物理检测的几种方法一、相对密度法二、折光法三、旋光法一、相对密度法*密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3］*相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。*密度与相对密度的关系。12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度水的密度与温度的关系0123456780.9965390.9962590.9959710.9956730.9953670.9950522728293031320.9986220.9984320.9982300.9980190.9977970.9979650.9973230.9970710.9968101819202122232425260.9998080.9997270.9996230.9995250.9994040.9992710.9991260.9989700.998801910111213141516170.9998680.9999270.9999680.9999921.0000000.9999920.9999680.9999290.999876密度℃密度℃密度℃密度℃记作，无因次量常用、表示。12ttd204d2020d•测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。例如：全脂牛奶为1.028～1.032植物油（压榨法）为0.9090～0.92952.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）普通型附温度计密度瓶普通密度瓶（1）仪器（2）测定原理•由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。（3）测定方法（4）计算（5）说明2.密度计法（1）仪器（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）(1)(2)(3)(4)（1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计（3）、（4）波美密度计根据阿基米德原理设计而成。一个封口的玻璃管，内有空气，中间略粗，下部有重锤，能浮在一定密度的液体中。①普通密度计：直接以20℃时的密度值为刻度的。0.700～1.000为轻表，用来测量比水轻的液体；1.000～2.000为重表，用来测量比水重的液体。②附有温度计的糖锤度密度计：又称勃力克斯计（Brixscale，简写为。Bx）是专用于测定糖液浓度的，以20℃重量百分浓度为刻度的。如果不带温度计要进行校正，见331页附表5。③④波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e以20℃为基准，蒸馏水为015%的食盐液为15°B’e，纯硫酸（d=1.8427时）为66°B’e。波美度与相对密度的换算见32页。⑤乳稠计专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃，关于温度校正，见333页，附表6。相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000⑥酒精比重计示溶液中含酒精的体积百分含量。注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较大；T≠20℃时要校正。（2）测定方法（3）说明GB/T5009.2—2003《食品的相对密度的测定》1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）二、折光法•通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。•光的反射现象与反射定律一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质里传播，这种现象叫光的反射。光的反射示意图A——入射线B——反射线L——法线M-M’——两介质分界线α——入射角β——反射角光的反射定律•入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。•入射角等于反射角。光的折射现象与折射定律•光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。•光的折射定律：（1）入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居于法线的两侧。（2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。光的折射示意图L-L’法线A——入射光B——折射光α1——入射角α2——折射角光的全反射1.α2随着α1增大而增大。2.当α1为90°、α2为临界角。3.当光线从临界角射入，折射线沿OM面平行射出，为全反射。棱镜样品绝对折射率：光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。以n表示。n=c/vn样液×Sin90=n棱镜×Sinα临n样液=n棱镜×Sinα临1、折射率与样液浓度的关系•折光仪是利用进光棱晶和折射棱晶夹着薄薄的一层样液，经过光的折射后，测出样液的折射率而得到样液浓度的。2、折光仪的结构及原理3、影响折射率测定的因素（1）光波波长的影响物质的折射率因光波波长而异。（2）温度的影响溶液的折射率随温度的变化而变化。温度升高折射率减小；温度降低折射率增大。折光仪上的刻度是在标准温度20℃时刻制的。若测定温度不是20℃，则应将测定结果进行温度校正4、阿贝折光仪的使用方法阿贝式折光计1．底座；2．棱晶调节旋或；3．圆盘组（内有刻度板）；4．小反光镜；5．支架；6．读数镜简；7．目镜；8．观察镜简；9．分界线调节螺丝；10．消色调节旋钮；11．色散刻度尺；12．棱镜锁紧扳手；13．棱镜组；14．温度计插座；15．恒温器接头；16．保护罩；17主轴；18反光镜4-5手提折光计OK—观测筒P—棱镜D—盖板校正螺丝三、旋光法•应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。•自然光与偏振光：自然光—有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。•偏振光的产生方法：1.用尼克尔棱镜（苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起来的冰晶石组成。）2.用Polaroid滤光器（美E.H.Land发明由嵌在透明塑料中的几种晶体组成。）3.聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光仪1.旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温度有关。KCL旋光度旋光系数溶液浓度液层厚度2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。记为：=α/LC——查手册得到不同物质的比旋光度。α——测定样液的旋光度。L——旋光管长度（液层厚度）分米。C——样液浓度（所求值）。t——测定温度为20℃。λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。[]t糖类的比旋光度＋53.3＋138.5＋194.8＋196.4乳糖麦芽糖糊精淀粉＋52.5－92.5－20.0＋66.5葡萄糖果糖转化糖蔗糖【α】糖类【α】糖类3.变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。这是由于有的糖存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。•若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；•若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。•在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。三、旋光仪工作原理：光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图4-114-12第三节食品的物性测定食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。物理性能是食品重要的品质因素，主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。一、色度测定(一)饮料用水色度的测定纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色；含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，自来水的色度多在5～10度。水的色度有“真色”与“表色”之分。“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。测定水的色度有:1.铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。2.铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。两种方法的精密度和准确度相同。(二)啤酒色度的测定1．原理将除气后的啤酒注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC色度单位表示。EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。”EuropeBeerconsortium2．仪器EBC比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有2.O～27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。•一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范围内；浓色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范围内。•测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0EBC范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。二、粘度测定粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。粘度有绝对粘度、运动粘度、条件粘度和相对粘度之分。绝对粘度——也叫动力粘度。它是液体以1cm／s的流速流动时，在每lcm2液面上所需切向力的大小，单位为“Pa·s”。运动粘度——也叫动态粘度。它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为“m2／s”。条件粘度——是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。相对粘度——是在一定温度时液体的绝对粘度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈↑，粘度愈↓。纯水在20℃时的绝对粘度为10—3pa·s。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。粘度的测定方法按测试手段分为：毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。毛细管粘度计法设备简单、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。(一)毛细管粘度计法1．原理毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。2．仪器取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。毛细管粘度计：(二)旋转粘度计法1．原理旋转粘度计(图4—14)上的同步电机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩