饼干生产工艺配方

饼干生产工艺培训众所周知，“成型工段”、“烘培工段”、“包装工段”在饼干生产过程中对质量的影响是至关重要的。作为岗位的操作员，我们的任务就是责无旁贷将饼干的质量控制到最好，减少投入的生产成本的浪费。成型•设备的型号，生产年代以及维修与成型工段的工作效率密切相关。这就要求生产者的水平要有所提高。还与打粉工段是否严格要求打粉和静置有关。•硬面团通常是少油，一般用轧皮和切割方式成型。•含糖，含油量较高的硬面团，一般粘性好而一致性差，用滚印方式成型。•油脂和糖含量很高的软面团一般用钢丝切割或裱浆机成型成型•接下去我们将对以下内容作详细讨论：•轧皮，辗轧和切割•辊切机•辊印机•叠层•挤条和裱浆•机器的维护和保养轧皮，辗轧和切割•轧皮•面团搅拌，静置后送入料斗，通过轧皮机将面团扎成厚薄均匀的面皮。面皮上不能有明显的洞，边缘要光滑无碎屑。•预轧机可以将回收的头子与新鲜的面团混合后在辊轧。当然，在混合后的面团应充分均匀地分布，并且头子最好在下，新鲜面团在上。在滚轧的过程中，不可避免的会造成面皮受压，然后在经过二对或更多的滚筒将面皮辗成切割所需要的厚度轧皮，辗轧和切割•每个滚筒都较下一个滚筒增加一点压力，而面皮从一个滚筒到下一个滚筒的之间有足够的放松时间，面皮在通过滚筒时受到很多的力，为了防止这些力破坏切割要注意调节滚筒的转速。•从最后一个滚筒到切割机之间要有一段时间让面皮放松一下，这样做主要是为了控制烘烤中饼干的形状。滚轧后面皮较紧，如果不让它放松一下直接切割，那么生胚进炉后，长度会收缩，厚度会增加。只有在切割前让它面皮有时间放松一下，才会减少这种情况的发生。头子的回收•切割机不仅是用来切割出所需要的形状和尺寸，也是将头子回收的一个网络，头子回收没有做好会给最终饼干的质量造成影响，由于头子的密度，硬度和温度等与新鲜面团不同，因此头子回收的数量应尽可能少，与新鲜面团的结合尽可能均匀。头子还会给整个操作过程带来问题，所以头子回收要特别注意。•这一点没有注意到，在有的品种反映得很明显。头子回收不当会造成：饼干颜色不对，表面太硬，厚度不够，尺寸不对和结构太硬等问题。特别注意，新鲜面团的边缘不得超过回收面团的边缘，否则饼干边缘收缩后会导致变形和结构变硬。面团的放松•面团放松前面已经讲过，一般在滚筒和切割帆布之间一段放松时间（见下图）这个系统是使表面有一段时间放松。面皮在经过中间的连接帆布时形成波纹状。这段帆布带的速度调到面皮正好起波纹状为止，这样就能保证进切割机的面皮光整。•进行面团放松时很容易忽视对机器的调节，而调节不当就不能达到放松的效果。不过要注意不要使面团的波纹状太厉害，这样做会使面皮粘住切割帆布，效果适得其反。放松后的面团起波纹状面团放松的调节+++++辊切机辊帆布中介帆布最后一对辊筒放松后的面团起波纹状最好一对辊筒与辊切机之间的面团放松的典型做法辊筒。现代的切割机上通常有三对辊筒，不过根据要求也可有更多对。辊筒辗轧的厚度比一般是2：1，必要时为4：1，不过很明显，后者使面团的受力增加。面皮经过辊筒后的厚度一般比辊筒间的缝隙大一些，这是面皮弹性作用的结果。铲刀是用来铲去粘住在辊筒上的面团，使辊筒保持清洁。面皮应粘在下面的一只辊筒上，经过铲刀后送到传送带上，如果面皮粘在上面的一只辊筒上，就很难得到光滑的面皮。其原因是面皮上的张力不均匀，这样在到达切割机前就不能有充分的放松。用风扇或辊筒上撒些面粉有助于去掉面皮表面的一些粘性，使面皮粘在下辊筒上这样使面皮辊轧后均匀。另一种方法是在辊筒上放一块湿布，但这样做的前提是辊筒面要干净辊筒•除此之外，我们还应该做到：•1、辊筒上的铲刀的形状要规则，位置要调整好，注意保养。•2、辊筒的间隙均匀•有时会发现面皮两边的压力不一样，造成这种情况的原因有两个：一是两只辊筒本身不水平，二是一对辊筒的位置没有调节好，要检查辊筒间隙是否均匀的最好方法就是抽取帆布带两边的生胚称重量。而没有面团经过，空载的情况下是无法估计间隙的。切割•切割有两种：一种是单纯的切割，另一种是刻上花纹的切割•大多数克力架和硬的甜饼干都是用简单的切割法，切割边缘，钉脚和其他的装饰花纹都做在一块模板上。还有一支弹性可伸缩的模板，沿着固定模板的垂直方向移动。当割刀下来时，弹性模板缩回去，待面团被切割后，弹性模板在伸出来以防止生胚粘在割刀上。•刻花的切割则是先将面皮切割再在生胚上刻上花纹，出生胚形状•单筒式•这种机器很简单，主要是由橡皮胶辊筒和切割筒组成。后面的尺寸通常较小，用来刻饼干形状。开机时，切割辊筒的切线速度和皮子的速度必须一样。用这种切割机，面皮不容易粘住辊筒，而且还有操作简单，噪音小，快速，成本低等优点。辊切机双筒式它一般是用在饼干尺寸较小，雕刻花纹要求精细的产品中。第一只辊筒用来雕刻花纹，第二只辊筒用来切割。切割帆布下面有一支硬的橡皮辊筒。它的作用是在切割前“钉住”面皮，还有助于避免面团粘着辊筒。另外可以用摇手柄来调节切割辊筒和橡皮滚筒的升降来调节切割时的压力。辊印机通常是用于加工酥性面团的，特别是做那些用来夹浆的饼干底板。这样做出来的单片饼干的形状和厚度适于夹浆。操作原理料斗中一般装50㎏的大块面团。面团先经过带槽的滚筒，再慢慢的压到模辊上。一把非常锋利的割刀靠到模辊上将面团切断。一部分面团留在模辊上，另一部分由带槽的滚筒带走。模辊上面团的多少通过调节割刀的位置来决定。当割刀的位置高时，留在模辊上的面团就多，这样生胚的重量就增加。反之，当割刀的位置低时，生胚的重量就减少。生胚的重量是由割刀的位置来决定的。辊印机辊印机使用的注意点•通过移动割刀的位置改变生胚重量时是一个十分精确的调节过程，应严格按照说明去做，否则很容易破坏辊印机。因此，当我们设定好生胚的重量后，就将割刀位置固定下来，不再动了。•此外，我们还应该注意以下几点：•1.除了用割刀外，我们还可以通过改变两支辊筒的间隙来改变生胚的重量，面团的压力越大，生胚的重量越大•2.面团在料斗中的位置应保持最低，这样可以减少压力差。减少面团搭桥的可能•3.前面已经提到过生胚的抽取方法。抽取生胚的橡皮滚筒表面稍软的话，会使帆布带压进模辊里，这样会造成一部分面团被挤压出模辊，有时候会形成尾巴。如果橡皮滚筒太软的话，这种拖尾现象会严重到使面团逃离模辊。叠层•叠层的目的•1.修复轧得不好的面皮•2.通过在一个正确地角度切割面皮，改变面皮的走向，使面皮的张力更一致。•3.将油脂或面粉夹入两层面皮之间以改善产品的组织架构。叠层•最基本的叠层方法：1.垂直连续叠层法面团先进行预轧，然后将两片面皮合在一起，通过两滚筒减少厚度，最后进行叠层2.水平连续叠层法3.水平切割叠层法叠层过程的操作•为了保证饼干的质量和形状，叠压过程中加入的面粉量一定要一致，否则会使饼干的重量不均匀，甚至影响颜色和组织结构。•发生任何挤压都会造成饼干质量差。一旦层次被弄乱就不能再改变过来，如果一开始面皮边缘被挤压或拉伸，以后这种情况会越变越糟。•因此挤压在叠层中一定要避免挤条和裱浆当面皮中有大量的油，糖和蛋而不能用辊印机时，就可以用以下四种机器1、钢丝切割机2、挤条机3、切条机4、裱浆机挤条和裱浆•钢丝切割机•这种机器是用来加工比较粘稠而且含有果仁的面团，通过这种机器后面团中的果仁还能均匀分布，而不像辊印机，果仁都会沉到底部，不过这种机器的缺点是生胚重量不均匀，因此，必须保证在料斗中均匀分布。机器的保养和维修•人、机、料和钱是一个现代化工厂运作的关键，因此及时的对机器进行维护和保养是减少机器维修也是减少经济损失的重要环节。•假如设备故障停机修理30分钟，损失占8小时的6.25%，这些损失中不仅有产量的损失，劳动力的损失，还有其他费用如：能源，税金等。还会耽误送货时间。•成型部分设备的工作效率与操作工，机修工之间的合作有着密切的关系。因为整天他们都在接触这些设备，所以操作工应该做到及时发现设备潜在问题通知机修工修理。这样，既可以减小设备停机造成的损失，又可以减小其他损耗。使用帆布带的注意点•对顾客投诉分析得出其中的一个主要问题就是饼干中有纤维，线头等物。•这些异物主要来源于传递带和帆布带，当然还有一部分来自打粉间如橡皮筋等。•对于成型部分来说，有时所需要的的帆布尺寸买不到，只能剪贴拼凑，这样剪去的边缘不可避免的会有毛头，不注意保护边缘起毛现象就会更严重。•帆布带缝过之后，接缝处的线头不留心也会混入饼干当中去。•为防止纤维，线头等被带入到饼干中就要求操作工每天检查一遍传送带和帆布带，看到类似情况进行修剪。•另外传送头子的帆布带也应该注意检查。A压力表面火底火第六区第五区第四区第三区第二区第一区最后烘烤，上色饼干定型运动方向烘烤工段烘烤的核心问题炉子的分类炉子的网带关于炉子的技术问题炉子的温度控制段不同产品所需要的温度不同产品所需要炉子的条件结构的改善和钉脚的使用裂纹及冷却控制操作饼干炉子要考虑的问题炉子工的培训根据不同的技术要求，炉子可以分成：１.按能源分：电炉，煤气炉，天然气炉，油炉２.按加热方法分：直接加热，半直接加热，间接加热，热对流循环加热３.按炉子网带分：网带，钢带，不锈钢孔带．炉子的选择•大家对炉子的不同加热源，加热方法有了解后，就可讨论炉子的选择问题•（A）加热源•从利润角度来看，不同的加热源的选择对成本的影响是不同的，主要的不同意见在于选用煤气炉还是电气炉。有些饼干厂比较喜欢用煤气炉制作克力架，他们认为煤气燃烧的速度快，对于水分的控制，饼干的胀发及烘栲的速度都有利。另一方面，电热炉在制作其他大部分产品却很有用，因为它烤出来的产品一致性好，烘栲均匀。产品的类型决定了炉子的加热方法。加热方法•在选择炉子加热方法时的决定因素是产品本身。•主要问题在于生产者希望在一支炉子中就能生产出各种不同的产品，这就需要对不同的产品有不同的加热方法。•选择炉子时要考虑到炉子能用来生产所有的产品，并且要能根据产品的需要做灵活的调节，从灵活性这一点来考虑，饼干的生产者的经验告诉我们：直接和半直接燃烧炉一般比用间接加热系统容易调节。后者常用于一条线只生产单一品种或相近品种。炉子的网带1.钢丝网生产克力架就需要用这种网带，网带上的孔使生坯底部获得足够的热量，这一点在烘栲克力架的前段是很必要的。同样，这种网带是蒸汽能从生坯底部放出来以防止这些气体使生坯变形，带来破坏作用。用这种网带会使饼干伸展边慢，与使用不锈钢板相比，可以减小“裂纹”情况的发生，这是因为与不锈钢相比，生坯在钢丝带上的分布更充分，因此热量的散布更均匀。饼干中残留的水分会均匀的散发掉。使饼干冷却时，饼干表面的张力会减小，最终减小饼干的裂纹。不锈钢板•不锈钢板通常是选用经过冷轧处理后的低碳钢，这种钢的延展性好，平均厚度在0.16CM。•不锈钢板适用于很多品种饼干的生产特别是用于柔性面团的生产。这种生产中要求面团在烘烤过程中有一定程度的延展。•在生产中，有些产品可能会粘在钢板上。产品中有颗粒或牛奶颗粒的就很容易粘住网带。•还有些面团由于含水量高也很容易粘网带。•另外当网带上烧有碳化物或网带本身有毛刺等也容易造成粘网带的现象。•要改善这种情况可以给网带加点油或有必要时撒点粉炉子网带的保养•一般网带表面都覆盖着一些油膜，在网带出炉部分用布反复的擦，直到干净为止。炉子不能太热，在网带上撒点面粉对网带有益。如果网带太赃，要多用一点力。方法是：•放慢网带速度。加热到250℃•用3%的氢氧化钠溶液清洗•在炉子出口处用刮刀刮•重复进行直到获得满意的结果•用一般的洗涤剂清洗•用水漂清•然后如新网带一样的运作关于炉子的一些技术问题隔热•炉子内外的温度要隔离，不能发生内外温度交换。常用的隔热材料有玻璃棉和渣绒。•炉子中任何一段如果隔热不良都会影响到整个烘烤过程，最终影响产品质量。•做克力架时，炉子第一段底火高于面火。这是使生坯底部充分膨胀。若这一部分炉子隔热不良，底温达不到要求，生坯胀发不充分会影响成品的质量。如果发生这种情况，只有一个办法就是放慢网带速度，以补偿第一段失去的热量，当然这种做法成本很高。•另外一个重要因素是要检查隔热层是否完好，这样能节约能源，从而节约成本。通风和脱水•炉子中应有一个设