第二章第一节水调面团

第二章江苏名点实验教学内容（A）本章是中国名点的教学内容，通过老师对名点的示范和学生对名点的练习，做到使学生能以理论指导实践，以实践验证理论，对常见主坯调制、成形技法、制馅方法、成熟方法不仅理论上明白道理，更要能在实践中加以运用。学生不仅能掌握中国名点的典型品种，而且能举一反三，在掌握较多名点品种的同时，也强化训练学生的基本功。第一节水调面团制品水调面团制品是指用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团制作而成的面点制品，根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。一、水调面团的分类（一）冷水面团是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。（二）温水面团是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。或者是指用一部分沸水先将面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、揉搓而成的面团。二、水调面团的成团原理（一）冷水面团的成团原理（特殊的冷水面团如稀糊面团除外）面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。（二）热水面团的成团原理面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。（三）温水面团的成团原理面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。三、水调面团的调制方法及要点（一）冷水面团的调制方法及要点1、冷水面团的调制方法将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。2、冷水面团调制要点（1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。（2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。（3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。（5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。（二）热水面团的调制方法1、热水面团的调制方法把面粉倒在案板上，中间扒一塘，把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。盖上湿布稍饧。2、热水面团的调制要点（1）水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。（2）散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。（3）加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。（4）揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。（三）温水面团的调制方法和要点1、温水面团的调制方法（1）可直接用温水与面粉调制成温水团。（2）可用沸水打花，再淋冷水的方法调制成温水面团。四、水调面团及其制品的特点（一）冷水面团及其制品的特点1、冷水面团的特点色白、筋力足、韧性强、延伸性好、拉力大。2、冷水面团制品的特点爽口、筋道、不易破碎（二）温水面团及其制品的特点1、温水面团的特点色较白、筋力较强、柔软、有一定韧性、可塑性较强。2、温水面团制品的特点较柔糯、成熟过程中不易走样。（三）热水面团及其制品的特点1、热水面团的特点色暗、无劲、可塑性好、韧性差。2、热水面团制品的特点吃口细腻、柔糯、易于人体消化吸收。实验一水调面团制品的制作（一）（热水面团制品）示范教学部分韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等属于麦（粉）类的水调面团制品中的热水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好韭香锅贴、薄饼、南乳排叉等必须要正确掌握操作要领，才能制出符合质量要求的制品来。授课形式：示范教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生进一步了解热水面团的调制方法以及饺皮、排叉皮的擀制方法，学会水油煎、干烙、热油炸制的成熟方法。教学重点：1、热水面团的调制方法；2、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；3、韭香鲜肉馅的制作方法；4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼）的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷油烙）。教学难点：1、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；2、锅贴的水油煎、薄饼的干烙、南乳排叉的炸制（家常饼的刷油烙）成熟技法。一、教学品种1、韭香锅贴2、薄饼3、南乳排叉（4、葱油家常饼）二、制作原理和技法（一）热水面团的原理面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。（二）制作技法1、热水面团的调制方法；2、饺皮、薄饼皮、排叉皮（家常饼皮）的擀制技法；3、韭香鲜肉馅的制作方法；•4、韭香锅贴、薄饼、南乳排叉、（葱油家常饼）的成形及成熟技法〔水油煎、干烙、炸（刷油烙）。•三、思考题•1、为什么锅贴要用热水面团制作？•2、制作南乳排叉的要点是什么？•参考书目•1、王胜武主编新川菜经典.小吃成都：四川人民出版社，2019.8•2、郑少武编著川味小吃北京：农村读物出版社，2019.1•3、董德安口述维扬风味面点五百种南京：江苏科学技术出版社，19881.韭香锅贴韭香锅贴(1)实验器具:饺杆2根,短面杖1根,平底锅1套,厨刀1把。(2)原料：①坯料：面粉250克，沸水110毫升，冷水20毫升。②馅料：韭菜150克，鸡蛋3只，粉丝100克，盐20克，味精10克，熟猪油40克，麻油20毫升。③辅料:色拉油30毫升，沸水100毫升，冷水20毫升，面粉8克。（3）制作程序①馅心调制将韭菜洗净切碎，加入盐后稍腌，挤干水分；粉丝泡软剁碎；将鸡蛋液打入碗中，加盐搅匀后倒入锅中炒、熟剁碎；将韭菜粒、粉丝、碎鸡蛋、熟猪油、麻油拌匀即成。②面团调制将面粉倒在案板上，在面粉中间扒一塘，加入沸水先调成雪花面，再淋上冷水调成光滑的面团。③生坯成形将面团搓成长条，摘成剂子，用饺杆擀成饺皮左手握皮，右手用竹刮塌上馅，放在左手虎口上，将皮边捏拢，捏出皱褶，成月牙形。④生坯熟制将生坯放入洗净烘干刷过油的平底锅中，分次加入热水煎熟，倒入用面粉和水调成的浆，将锅贴底部煎成金黄色即可。（4）成品要求底部色泽金黄底脆里嫩韭香浓郁口味鲜美2.薄饼薄饼（1）实验器具：饺杆2根/人；短面杖1根/组；平底锅1套/组；厨刀1把。（2）原料：①坯料：面粉150克/组，热水75毫升/组，冷水15毫升/组。②辅料：色拉油10毫升。（3）制作程序①面团调制将面粉用沸水200毫升揉成雪花状，摊开冷却后淋上温水少许，揉匀揉透。②生坯成形将面团搓成长条，摘成40只剂子，横截面朝上，按扁后擀成8厘米直径的圆皮。在一张面皮上抹上薄薄的一层油，将另一张皮子合上，再用面杖擀一下，使之合拢，即成薄饼生坯。③生坯熟制将平锅放小火上，抹油后放入薄饼生坯烙，待一面烙成呈芝麻状的焦斑时，再翻身烙另一面，两面都烙好后即可出锅。将一张薄饼揭开成为两张，叠成四层扇形，整齐排在盘中上席。（4）操作要点火力要控制好，一般要小火加热。（5）成品要求吃口软糯干香带有甜味3.南乳排叉南乳排叉(1)实验器具：短面杖1根/组；平底锅1套/组；厨刀1把；漏勺1把；手勺1把；油锅等。（2）原料：①坯料：面粉250克/组，南味腐乳1块/组，盐2.5克/组，胡椒粉1克/组，芝麻20克/组，麻油5毫升/组，玉米淀粉100克/组，沸水150毫升/组。②辅料：色拉油1000毫升。（3）制作过程：①面团调制：将面粉放在案板上扒一个塘，加入南乳、盐、胡椒粉、芝麻、沸水调成面团，稍饧。②生坯成形：将面团分坯后，取一只坯子擀成长方形薄皮，刷上一层麻油，撒上淀粉，再擀薄，反复擀叠两次，最后擀成很薄的皮，改刀成条，切成段，在每段上顺长划三刀，沿中间划缝对掏成排叉坯。③生坯熟制：将生坯放入140℃的油锅中炸呈淡黄即可。（4）操作要点：①南乳的用量要适当。②炸制时的油温要控制好，一般为120℃－150℃。③坯皮要擀薄。（5）成品特点：色泽金黄、香脆可口、乳香味浓4.葱油家常饼葱油家常饼（1）实验器具：短面杖1根/组；厨刀1把；漏勺1把；手勺1把；油锅等。（2）原料：①坯料：面粉200克，沸水100毫升，冷水20毫升，盐20克，花椒末10克。②馅料：芝麻20克，葱30克，熟猪油30克。③辅料：色拉油1000毫升。（3）制作过程：①面团调制：将面粉放在案板上扒一个塘，加入南乳、盐、胡椒粉、芝麻、沸水调成面团，稍饧。②生坯成形：将面团分坯后，取一只坯子擀成长方形薄皮，刷上一层麻油，撒上淀粉，再擀薄，反复擀叠两次，最后擀成很薄的皮，改刀成条，切成段，在每段上顺长划三刀，沿中间划缝对掏成排叉坯。③生坯熟制：将生坯放入刷过油的平底锅中烙至两面金黄色即可。（4）操作要点：①调味品的用量要恰当。②坯皮一定要擀薄。③煎制时火力不宜大。（5）成品特点：色泽金黄、坯薄酥脆、香味浓郁。实验二水调面团制品的制作（二）（冷水面团制品）示范教学部分•小笼汤包、明虾角等属于麦（粉）类的水调面团制品中的冷水面团制品，以其技术性强、特色鲜明、实用性强而著称，要制好小笼汤包、明虾角等必须要正确掌握操作要领，才能制出符合质量要求的制品来。•授课形式：示范•教学目的和要求•通过本次示范教学，要求学生进一步了解冷水面团中硬面团的调制方法以及汤包皮、明虾角皮的擀制方法，熟练运用蒸制、热油炸制的成熟方法。•教学重点：•1、冷水硬面团的调制方法；•2、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；•3、小笼汤包馅、明虾角馅的制作方法；•4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法（蒸、炸）。•教学难点：•1、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；•2、皮冻的熬制及汤包的成形技法。•一、教学品种•1、小笼汤包2、明虾角•二、制作原理和技法•（一）冷水面团的原理•面粉在冷水（30℃以下）作用下，不能使淀粉膨胀糊化，蛋白质吸水胀润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。•（二）制作技法•1、冷水硬面团的调制方法；•2、小笼汤包皮、明虾角皮的制作技法；•3、小笼汤包馅、明虾角馅的制作方法；•4、小笼汤包、明虾角的包捏成形及成熟技法（蒸、炸）。•三、思考题•1、为什么小笼汤包要用冷水面团制作？•2、如何熬制皮冻？熬制皮冻的要点是什么？•参考书目•1、李文杰编著中华艺术点心精粹上海：上海科学技术文献出版社，2019.1•2、董德安口述维扬风味面点五百种南京：江苏科学技术出版社，19881.小笼汤包小笼汤包(1)实验器具短面杖1根，长面杖1根，厨刀1把，大碗2只，8寸平盘4只，另备竹刮、笼盖、蒸锅、等。(2)原料：①坯料：面粉150克，高筋粉45克，冷水90毫升，盐5克。②馅料：生肉馅：生肉泥300克，虾籽2克，姜10克，黄酒15毫升，盐30克，酱油20毫升，味精10克，冷水180毫升。皮冻：猪鲜肉皮250克，鸡爪、骨等150克，猪骨、肉等250克，虾籽10克，盐20克，味精10克。③辅料：萝卜片或生菜叶8张（3）制作过程：①馅心调制：猪鲜肉皮焯水铲去毛污，反复三遍后，入水锅，放入葱、姜、酒、虾籽以及光鸡、肉骨头等，大火烧开，小火加热至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及鸡、骨等，肉皮入绞肉机绞三遍后返回原汤锅中，再小火熬至粘稠，放入盐、味精等调好味，过滤去渣，冷却成皮冻。将肉泥加葱、姜、白糖、味精、水等调上劲，加入绞碎的皮冻拌成馅。②面团调制：面粉加冷水、盐调成冷水面团。③生坯成形：将面团搓条、摘剂，擀成很薄的圆皮，包上皮冻馅，捏成汤包形。④生坯熟制：上笼蒸6分钟即可。（4）操作要点：①面团要硬，面皮要有韧性。②皮要薄，馅要多。③熬皮冻时，一定要去净肥膘、毛污，过滤掉渣子。（5）成品特点：皮薄味鲜，卤汁盈口，爽滑不腻