广式面点

广式面点制作技术第二章中式点心基础操作工艺第一节基础操作的意义、任务和程序一、点心基础操作的意义：1，制作各种点心的前提2，影响制品的质量和工作效率3，点心师的基本功二、点心基础操作的任务1，调制面坯和面、揉面2，成型准备工作搓条、下剂、制皮、上馅三、点心操作的程序：1，原料准备：皮坯用料、制馅用料、调味料和辅助物料2，工具准备3，成型前加工4，成形5，熟制第二节基础操作的要领一、和面：1，和面的要领2，和面的一般要求水量适当迅速干净利落3，和面的手法分三种抄拌法、调和法、搅和法现在主要用和面机或搅拌机二、揉面：增劲、柔润、光滑1，揉面的要求：面光、盆光、手光2，揉面的手法：捣、揉、揣、摔、擦3，要领：力度适当，方向一致，对发面不要揉死，醒面三、搓条：粗细一致四、下剂：大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛扎五、制皮：六种方法按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮六、上馅：1，包馅法：无缝类馒头类、豆沙包捏边类饺子提褶类小笼包子卷边类盒子2，拢馅法：不封口,露一点馅,如：烧卖3，卷馅法：大片卷馅，切块露出馅心第四章第一节水调面坯水调面团制品水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。水调面坯的性质水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。•蛋白质与水温的关系；蛋白质决定面坯弹性、韧性、延伸性、•淀粉与水温的关系。•淀粉决定面坯黏性、可塑性水调面坯的调制工艺蛋白质与水温的关系•蛋白质在常温下，吸收率高，不发生变性，通过反复揉搓，蛋白质含有的亲水成分能将水吸附在周围，形成而有弹性的胶体组织-面筋。•面筋的胀润作用，随温度的升高而增加。•当水温升至30℃，此时面筋的胀润作用达到顶点，蛋白质的吸收率达到150%左右，面筋的筋力最强，能将其他物质紧密包住。蛋白质与水温的关系•50℃左右，蛋白质接近变性，蛋白质可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此时蛋白质形成的面筋筋力没有30℃强。面团柔中有劲，筋力下降，但有较强的可塑性，成品不易走样。•60·70℃时，蛋白质发生热变性而凝固，吸收量下降，蛋白质吸水形成面筋的能力遭到破坏。•80℃时蛋白质完全熟化。•用70℃以上的水温调制的面团，其延伸性、弹性、韧性都较差。淀粉与水温的关系•30℃时，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨胀；•50℃以上时，淀粉明显膨胀，吸水量增大；•60℃时，淀粉开始糊化，形成黏性的淀粉溶胶，吸水率大大增加。•淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。淀粉蛋白质黏性弹性、韧性化学成分性质60℃90℃无小大30℃面坯种类1、淀粉的物理性质及变化过程2．蛋白质的物理性质及变化过程水温（℃）性质306073能结合30%的水，经揉搓可形成有弹性、韧性、延伸性和粘性的面筋。开始热变性，蛋白质逐渐凝固。完全变性凝固，弹性、韧性、延伸性减退，吸水率降低2．蛋白质的物理性质及变化过程结论：在冷水面坯中，主要是蛋白质的性质起作用；在热水面坯中，主要是淀粉的性质起作用；在温水面坯中，蛋白质和淀粉的性质同时起作用。淀粉蛋白质黏性弹性、韧性化学成分性质60℃90℃无小大大小无冷水面坯温水面坯热水面坯30℃面坯种类二、水调面坯分类•冷水面坯•温水面坯•热水面坯1冷水面坯•是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。•冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。•特点：•质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。•成品色白、爽口、有劲，不易破碎。冷水面坯的调制•将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。调制关键（1）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。（2）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。（3）面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。（4）要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。掺水量对面团影响面团种类掺水量（g/100g面粉）适用熟制法特点面点举例硬面坯35-40煮面硬耐煮、吃口有劲容易裂皮馄饨爽面坯45-50煮、蒸煎、炸软硬适当、吃口爽滑不易裂皮水饺软面坯50-60煮、烙、煎吸水率强、韧性好、面团有劲抻面稀面坯70-80烙、煎可塑性极差拨鱼面2温水面团一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。温水面团的成团原理：面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。特点：•色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。•成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。温水面团调制方法：1、直接用温水和面；2、部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起；3、沸水打花、冷水调坯方法。调制关键：1、灵活掌握水温；2、散尽面坯的热气。3热水面团又称烫面，常用70℃以上的水来调制。热水面团的成团原理：面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。特点：1、色暗、无劲、可塑性好、韧性差。2、制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。热水面团调制方法：1、把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。2、全部用沸水烫面。3、热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。调制关键：1、水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。2、散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。3、加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。4、揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。水调面团举例水调面团举例面团调制工艺第二节蓬松面坯的调制膨松面坯膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。必须具备两个条件：面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在；面坯要有一定的保持气体的能力。面坯膨松必须具备的条件一是产气性二是持气性面坯内含有酵母菌面坯内含有化学膨松剂面坯原料具有胶体性质面坯粉料中的蛋白质必须是吸水能够形成面筋的蛋白质膨松面坯根据膨松方法的不同，它可分为：酵母膨松面坯物理膨松面坯化学膨松面坯第一节酵母膨松发酵面坯的调制工艺发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。①影响发酵因素温度酵母面粉水量渗透压时间温度酵母最适发酵温度为30℃。调制面团，最适水温为30℃左右。面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源：1、翻揉过程中的动能转化；2、面粉吸水时产生的热能。根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6℃。酵母酵母对面团发酵的影响主要体现在：1、酵母的发酵能力；2、酵母的数量多少。面粉的影响面粉对发酵的影响主要体现在：1、面粉中所含蛋白质数量。2、面粉中的酶。水量的影响调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失；调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。渗透压面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制，但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。时间发酵时间越长，产气越多。时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨松。思考1、酵母菌发酵体积为什么会越来越大？产生了什么气体？2、面坯发酵过程中，面坯的质地为什么会越来越软？3、面坯为什么会发热？4、为什么会有酒香味和酸味？②发酵原理1、淀粉分解淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所需的养料。2、酵母繁殖有氧情况下，酵母将葡萄糖分解为二氧化碳和水，并释放热量。无氧情况下，酵母菌将葡萄糖分解产生二氧化碳和酒精。3、杂菌繁殖如果发酵采用面肥发酵，面肥中的醋酸菌将酒精分解成醋酸和水，生化膨松面坯性质的形成（1）发酵过程中淀粉的变化（C6H10O5）n+nH2O——nC12H22O11①淀粉水双糖C12H22O11+H2O——2（C6H12O6）n②双糖水单糖C6H12O6是酵母菌繁殖所需要的养份。面坯发酵中气体的来源：第一，有氧呼吸。C6H12O6+O2——CO2+H2O+Q③单糖氧气二氧化碳水热第二，酒精发酵。C6H12O6——C2H5OH+CO2+Q④单糖酒精二氧化碳热淀粉的一系列变化说明面坯具备产气性能。（3）发酵中面坯酸度的变化C6H12O6——CH3CHOHCOOH+Q⑤单糖乳酸热C2H5OH+O2——CH3COOH+H2O+Q⑥酒精氧气醋酸水热思考题1、酵母面团体积为什么会变大？产生了什么气体？答：产生了二氧化碳气体2、面坯发酵过程，面坯的质地为什么会越来越软？答：产生了水3、面坯为什么会发热？答：产生了热量4、为什么会有酒香味和酸味？答：酒精发酵产生酒精；发酵过程产生酸性物质。③发酵方法1、酵母发酵面团调制2、面肥发酵面团调制酵母发酵面团调制1、调制程序酵母→培殖→下粉→揉匀→发酵2、调制方法用30℃左右的温水及少量的面粉调成稀糊状，有的还需加入少许的糖培殖。待酵母活力增强时，加入面粉中，再掺入适量温水拌匀，揉搓成团，盖上湿布，静置发酵即可。3、调制关键把握面粉及酵母的质量控制水温及水量掌握酵母的用量要揉搓上劲面肥发酵面团调制1、调制程序下粉→掺入面肥→加水→拌匀→揉搓成团2、调制方法大酵面：把酵种撕碎掺到面粉中，加水拌匀，揉成面团，进行发酵而成。小酵面：方法同大酵面，但是发酵时间短，相当于大酵面的1/3，只是稍微发起。碰（抢）酵母：大酵面的快速调制法，随制随用，节省时间。一般是4成酵种，6成面粉，或者5:5（半发面）。戗酵面：在酵母中，戗入干面粉搓揉而成的面团。面肥发酵面团调制3、调制关键根据制品要求选择酵面品种控制用料比例控制发酵时间4、兑碱中和酸味，有二氧化碳气体产生，辅助发酵作用。兑碱注意事项1、掌握碱水浓度—40%左右。2、掌握兑碱方法3、正确掌握兑碱量④发面酸碱度的检测1、拍2、看3、嗅4、抓5、尝⑤发酵面团成熟度的判断1、眼看法2、手触法3、手拉鼻嗅法金丝卷第二节物理膨松面坯调制工艺又称为：蛋泡面坯、蛋糊面坯将鸡蛋高速搅拌成泡糊后，掺入面粉调制而成，吸入气体，因此使面坯变得酥松。机理：黏蛋白和其他蛋白发生局部变性，凝结成蛋白薄膜，将打入的空气包裹起来。球蛋白表面张力被破坏，增加球蛋白的黏