各类食物的营养价值课件

文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。思考题51、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？2、评定食物营养价值有何意义？3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？4、加工烹调过程对营养素有何影响?5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措施？文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。前言食物是人体获得能量和各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。本章内容第一节食物营养价值评定及意义第二节各类食物的营养价值第三节食物营养价值的影响因素文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物的分类1、按来源分类2、营养学会分类3、按颜色分类文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、食物按来源可分为三类123动物性食物植物性食物各类食物的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2、食物按颜色分类白色食物：如米、面、冬瓜等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类、蔬果等黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第一节食品营养价值评定及意义•评定•意义第一节营养评定/意义文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物营养价值（nutritionalvalue）是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食物营养价值评定，主要是评定食物中营养素的种类、含量与质量。一、食品营养价值的评定文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一、营养评定(一)营养素种类/含量（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法•精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法•日常食物成分表初步确定文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量质与量同样重要•方法：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较•评价食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比；热能密度：该食物所含热能占供给量的比。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。营养质量指数(INQ)INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡;INQ＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高;INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理1、改善感官性状，有利于消化吸收；2、提高营养价值。1、营养素损失或破坏；2、产生有害物质。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、评定意义二、食品营养价值评定的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向，解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康，增强体质，预防疾病。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第二节各类食物的营养价值第二节谷类营养文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。各类食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜和水果四、畜、禽、鱼类五、奶及奶制品六、蛋类七、其他食物文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。一、谷类食物的营养价值（一）谷类的结构和营养素分布（二）谷类的营养成分（三）常见谷物的营养价值及食疗作用（四）加工烹调贮存对营养价值的影响文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食；粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。谷类特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%；2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维；3）加工烹调方法对营养素含量影响大。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。谷类食物的营养价值：谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素、一些矿物质的主要来源。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（一）谷类的结构和营养素分布各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、谷皮谷皮是种子的最外层，又称谷壳。主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2、糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3、胚乳胚乳是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。4、胚芽胚芽位于谷粒的一端。含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其B1和VE含量特别多。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。（二）谷类的营养成分谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素和一些矿物质的主要来源。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、蛋白质谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。Pro含量约7.5-15%，多10%，Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2、碳水化合物谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要成分为淀粉，还有少量纤维素等。CHO中淀粉含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3、脂肪谷类脂肪含量一般很低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%；主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失；多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素E。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。4、矿物质谷类中矿物质含量为1.5%~3%；大部分存在于谷皮和糊粉层中；主要矿物质是磷和钙，多以不溶性植酸盐形式存在;谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(五)Vit5、维生素•谷类是膳食中B族Vit的重要来源含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VC；主要分布在糊粉层和胚部；谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多；玉米、小米中含有少量的胡萝卜素；玉米的烟酸为结合型。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。大米、小麦中均含有蛋白质、脂肪、B1、B2、PP(烟酸)和矿物质，其含量与加工程度有关：1、大米：精加工米其含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中的含量均低于标准粉。（加工对谷物营养价值影响显著。）（三）常见谷类的营养价值及食疗作用文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3、玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、VE等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。5、小米小米蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。6、燕麦燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、VE、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的B1、B2、PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。三、加工等影响(一)加工(四)加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(二)烹调2、谷类的烹调2.1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失。2.2其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响。少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(三)贮存3、谷类的贮存影响营养价值的因素：•贮存前是否进行加工（去壳）•贮存时的含水量•温度、湿度、光线•氧气+微生物•昆虫的品种和数量•贮存时间文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、豆类及其制品豆类分大豆类和其他豆类（一）大豆的营养价值（二）豆制品的营养价值（三）其他豆类的营养价值文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。碳水化合物谷类为酸性食物谷类蛋白质种类：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64