第9章-食品商品

商品实用教程大连理工大学出版社SHANGPINSHIYONGJIAOCHENG(第二版)模块9：食品商品下篇商品实务知识1.食品定义《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《中华人民共和国食品安全法》对食品的定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。9.1食品商品的概念及分类2.食品的分类（1）根据膳食结构，食品分：9.1食品商品的概念及分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯热能食物（2）根据食品的生产方法及其与人和环境的关系，食品分：9.1食品商品的概念及分类无公害食品一般食品有机食品绿色食品（3）根据食品摄入人体后的代谢状况，食品分：9.1食品商品的概念及分类酸性食品碱性食品1.食品商品的卫生安全性1996年WHO将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。目前对食品安全性的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性。9.2商品质量的基本要求影响食品卫生安全的因素除了食品自身所含的有害成分外，还包括食品在生产、流通中受外界污染的因素。农药残留污染食品添加剂重金属生物性污染新型食品和其他食品9.2商品质量的基本要求2.食品商品的营养价值食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素。食物中的营养素有：9.2商品质量的基本要求蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水不同的食品所含的营养素不同，为了更好地保证身体的健康，人们在摄取食物时应注意合理营养、科学地平衡膳食结构。9.2商品质量的基本要求3.食品的色香味形色、香、味、型是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味和造型。颜色的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。香是诉诸于嗅觉的物质成份，它的存在方式是一种气味，一种令人愉快的气味。9.2商品质量的基本要求食物中的香气主要来自植物性食物的香气，如蔬菜、水果的香气；动物性食物的香气，如肉、乳制品的香气；发酵类食物的香气，如酒、酱类；加热食品时形成的香气。9.2商品质量的基本要求1.乳及乳制品的概念（1）生乳生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。（2）巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。（3）乳制品乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。9.３乳和乳制品的概念和分类2.乳及乳制品的分类9.３乳和乳制品的概念和分类巴氏杀菌乳炼乳调制乳乳粉和调制乳粉灭菌乳发酵乳奶油干酪1.牛乳的成分及营养价值每100克牛乳所含主要的营养成分：脂肪3．1克、蛋白质2.9克、乳糖4．5克、矿物质0．7克、生理水88克。2.牛乳脂肪的营养价值牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低，仅为34．5℃。牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态。所以乳脂肪极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂。因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。9.４乳和乳制品商品的主要成分3牛乳蛋白质的营养价值牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98—100％，生物价84。而豆类蛋白质消化率为80％。因而乳蛋白为完全蛋白质。4.牛乳中碳水化合物的营养价值乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6。一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。9.４乳和乳制品商品的主要成分５.牛乳中矿物质的营养价值牛乳中有丰富的矿物质。如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人体钙最佳来源。６.牛乳中维生素的营养价值牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2很少。所以，牛乳还是维生素A和B2的重要来源。7.牛乳中胆固醇的营养价值牛乳中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的3羟-3甲基戊二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。9.４乳和乳制品商品的主要成分乳及乳制品的品种较多，不同品种其质量要求有所不同，下面以生乳和奶粉为例说明其质量要求。1.生乳的质量要求首先，必须符合GB12693-2010乳制品良好生产规范国家标准，从厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、检验、产品的运输和储存、产品追溯召回、培训、管理机构和人员、记录和文件的管理等方面加强管理。生乳技术要求见教材135页。9.５乳和乳制品商品的质量要求2.乳粉的质量要求首先，乳粉必须符合GB12693-2010乳制品良好生产规范国家标准，从厂房和车间、设备、卫生管理、原料和包装材料的要求、生产过程的食品安全控制、检验、产品的运输和储存、产品追溯召回、培训、管理机构和人员、记录和文件的管理等方面加强管理。其次，乳粉的技术要求包括原料要求（生乳和其他原料）、感光要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂等（见教材136页）。9.5乳和乳制品商品的质量要求1.酒的形成GB7718一2004中规定：饮料酒是酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酿酒所用的原料都离不开糖类。大多数酒是以淀粉类物质为原料，需要经过两个主要过程:9.6酒商品的形成与分类淀粉的糖化过程淀粉在淀粉酶催化剂的作用下水解。淀粉酶是来源于糖化剂中的微生物，糖化剂就是平时所说的酒曲。其反应过程可用下式表示:淀粉的发酵过程酒精发酵过程是单糖在酒化酶的作用下转化为酒精的过程。酒化酶是由酵母菌分泌出来的。对于大多数酒的酿造来说，酵母菌也是靠酒曲带入的。其反应过程可用下式：2.酒的分类（1）根据不同的原辅材料及生产工艺分9.6酒商品的形成与分类发酵酒(酿造酒)蒸馏酒配制酒(露酒)(2)根据商业经营习惯分类9.6酒商品的形成与分类白酒葡萄酒啤酒黄酒果酒其它9.7酒商品的主要成分酒精总酸总酯醛类杂醇油酒商品的主要成分甲醇固形物1.白酒的质量要求国家质检总局于2006年7月18日发布了新的国家标准GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》，并于2007年5月1日起正式实施。2006版标准代替了GB/T10781.1-1989《浓香型白酒》，同时也代替了GB/T11859.1-1989《低度浓香型白酒》，从而将对所有浓香型白酒的要求整合到一个标准中来，并同时包括了高度白酒及低度白酒。白酒的质量要求包括感官要求、理化要求、卫生要求、净含量等,详见教材141页。9.8酒商品的质量要求2.葡萄酒的质量要求葡萄酒的质量要求包括卫生、理化和感官三个部分，其中最能全面、有效地反映葡萄酒质量高低的指标是感官指标。感官指标主要从色泽、澄清、起泡程度、香气、滋味和典型性等方面要求。葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符；葡萄酒的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快；葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。详见教材142页。9.8酒商品的质量要求3.啤酒的质量要求依据强制性国家标准GB4927-2008《啤酒》，啤酒的质量要求主要包括感官要求、理化要求、卫生要求、净含量等，详见教材144页。9.8酒商品的质量要求4.黄酒的质量要求依据国家标准GB/T13662-2008《黄酒》，黄酒的质量要求主要包括感官要求、理化要求、卫生要求、净含量等。感官要求主要从黄酒的外观、香气、口味、风格等方面进行判断。理化要求主要包括总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸太氮、ph值等指标。卫生要求包括菌落总数、大肠菌群、铅和黄曲霉素的测定。9.8酒商品的质量要求1.茶的分类按照国家官方统计资料，我国茶叶分为红茶、绿茶、乌龙茶、边销茶和其它茶类。花茶、普洱茶属于再加工茶。根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。9.９茶的分类与加工（1）红茶红茶一种茶树芽叶经过加工制成的全发酵茶，红茶加工时不经杀青，经萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，经过发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其生产工艺都包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个过程。9.９茶的分类与加工（2）绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干操等工艺制成的初制茶(或称毛茶)和经整形、归类等工艺制成的精制茶(或称成品茶)，保持绿色特征，可供饮用的茶。9.９茶的分类与加工（3）乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。9.９茶的分类与加工（4）白茶白茶是我国特产，主产于福建省。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。目前白茶种类不多，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。9.９茶的分类与加工（5）黄茶黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。黄茶分“黄芽茶”、“黄小茶”、“黄大茶”三类。9.９茶的分类与加工（6）再加工茶再加工茶是以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。9.９茶的分类与加工2.茶的形成（1）绿茶绿茶的加工分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。①杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。9.９茶的分类与加工②揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。③干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。9.９茶的分类与加工（2）红茶红茶初制工序为：萎凋、揉捻（揉切）、发酵和干燥四大工序。①萎凋是在人为给予的条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。②揉捻是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础。9.９茶的分类与加工③发酵茶多酚类物质在酶的作用下进行剧烈氧化，其它成分也相应的发生复杂的生化反应，使绿叶变红。发酵是红茶色、香、味品质特征形成的关键工序。④干燥干燥是固定和提高红茶品质的最后一道工序，其操作的适当与否对红茶品质的影响很大。利用高温快速破坏酶活性，终止发酵作用，固定茶叶中的有效成分，同时蒸发茶叶的多余水分，便于贮藏。9.９茶的分类与加工（3）乌龙茶乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。9.９茶的分类与加工（4）花茶根据DB51/T731-2007茉莉花茶加工技术规程（四川地方标准）茉莉花茶的加工工艺流程包括窨制工艺流程、茶坯处理、鲜花维护、窨花、通花、收堆续窨、起花、复火、转窨、提花、压花、打底、配花量。9.９茶的分类与加工9.10茶叶的主要成分茶多酚咖啡碱芳香油茶叶的主要成分维生素蛋白质1.感官指标GB/T23776-2009《茶