厨师岗位复习试题-带答案

个人整理资料，仅供交流学习厨师岗位复习试题（四）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。、《劳动法》、《野生动物保护法》、《婚姻法》、《消费者权益保护法》、货真价实是()的重要组成部分。、社会公德、职业道德、公平交易、注重信誉、.竞争可以大大促进()的快速发展。、社会经济、社会生产力、生产技术、生产规模、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利、()环境，可通过生物富集作用作用于人体。、微生物、昆虫污染、化学农药污染、食品添加剂污染、亚硝酸盐的致死量是()克。、、、、、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平、技术水平、-1℃左右，保存～天的鱼称为()。、冷却鱼、冷冻鱼、鲜鱼、冰鲜鱼、未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。、青壮年、老年人、婴幼儿及儿童、孕妇及乳母、营养强化剂遇()一般不会被破坏。、水、热、光、氧、食品容器不能用于盛放()。、食品原料、半成品、即将换洗的衣物、即将入口的食品、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。、、、、、各种产品的各项耗费之和是()的概念。、餐饮成本、广义成本、燃料成本、人工成本、成本可以为单位经营决策提供()。、质量标准、重要数据、技术数据、制品标准、加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。、出材率、成本率、损耗率、毛利率二、将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。、参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()、动物油营养价值比植物油营养价值高。()、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。()个人整理资料，仅供交流学习、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。()、当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。()、伞形科植物香菜又名盐穗、香茜等。()、目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是猪肉。()、寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。()、禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。()、鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细而多。()、质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）、“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）、糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）、两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。（）、蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（）、冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（）、同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）、冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。（）、家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（）、松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（）三、简答题、节日食品可大致分为哪三类?、我国膳食在口味上总的特点是什么?、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?、生物性污染主要包括哪几种污染?厨师岗位复习试题答案（四）一、单项选择、、《婚姻法》、、职业道德、、社会生产力、、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上个人整理资料，仅供交流学习、、化学农药污染、、、、技术水平、、冷却鱼、、婴幼儿及儿童、、水、、即将换洗的衣物、、、、广义成本、、重要数据、、出材率二、判断题正确的填“√”，错误的填“×”。、×、×、√、√、√、×、×、×、×、×、√、√、×√、××、√、√、×、√三、简答题、答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。、答：南甜、北咸、东辣、西酸。、答：营养、水份、温度、空气、光线、值。、答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。