第二章冷菜与冷拼制作技术课件

返回学习目标第二节冷菜的卫生管理学习作业第一节冷菜的营养平衡第二章冷菜的营养平衡与卫生管理冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回了解冷菜营养搭配的概念及目的。熟悉冷菜制作过程当中的营养保护措施。熟练掌握冷菜制作过程营养搭配的方法与技巧。熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定在冷菜卫生管理方面的要求。熟悉冷菜卫生管理制度及其操作标准。学习目标冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回二、冷菜制作中营养素的保护一、冷菜营养平衡的内涵、意义第一节冷菜的营养平衡三、冷菜营养平衡的方法四、冷菜定型、定量、标准化制作冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回第一节冷菜的营养平衡一、冷菜营养平衡的内涵、意义1．冷菜营养平衡的内涵营养平衡，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即人体消耗营养与从食物获得的营养达成平衡。冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回冷菜营养平衡是一种科学健康的饮食方式之一，它以科学的营养理论为指导，根据《中国居民膳食指南》制定的基本搭配原则。第一节冷菜、冷拼创新一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回2．冷菜营养平衡的意义（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。（2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。（3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。（4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。第一节冷菜、冷拼创新一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回1．营养素流失途径食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。（1）流失流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。1）蒸发。由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。2）渗出。由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。3）溶解。食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回（2）破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。1）高温作用。食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回2）化学因素。①配菜不当。将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。②不恰当地使用食碱。③脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。3）生物因素。这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件第一节第二节作业学习目标返回2．营养素保护措施（1）调味对营养素的影响调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。2）加醋有利于食物中钙的溶出。3）适量添加香油（芝麻油）。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回（2）制作方法对营养素的影响食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回1）拌。在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进沸出”的原则。在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回2）卤、腌腊。在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。亚硝基化合物含量增高。不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回3）烤、烟熏。在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。4）冻。常在凉菜中见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回6）泡、腌。国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回7）挂霜。在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。在初步熟处理中，有油炸、盐炒、烤等。相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。可更好地保护食物中营养素。9）蒸。蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。第一节冷菜、冷拼创新二、冷菜制作中营养素的保护第一节第二节作业学习目标返回1．原料选择多样化近年来，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方面都有了长足的发展，这为烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡的要求。第一节冷菜、冷拼创新三、冷菜营养平衡的方法第一节第二节作业学习目标返回2．保持各种营养素之间功能和量上的平衡冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内容：（1）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡（2）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡（3）各类脂肪酸之间的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1:1:1的比例。第一节冷菜、冷拼创新三、冷菜营养平衡的方法第一节第二节作业学习目标返回传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质量不稳定的现象。因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。1．制定标准没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作业学习目标返回（1）定性定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。（2）定量定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。（3）标准化根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作业学习目标返回2．中央厨房实现加工标准化标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。操作规程是对生产全过程中各个工序进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个方面。而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。中央厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。下面以冷菜“蒜泥白肉”为例进行介绍。第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作第一节第二节作业学习目标返回（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。表2-1冷菜——蒜泥白肉的标准菜谱第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作菜品名称：蒜泥白肉菜系：川菜编号：烹调份数：1份成本（元）：8单价（元）：16售价（元）：48毛利率：60％主料：带皮猪后腿肉250g配料：蒜泥25g，熟芝麻10g辅料：黄瓜100g，香葱20g调料：自制红油色泽：颜色红亮口味：咸鲜香辣，回味带甜，蒜香味浓质感：猪肉软糯器皿：三角盘围边造型：卷成筒关键工艺：猪肉一定要熟透工艺流程：煮制——真空包装——粘贴日期——发到门店备注：创作人：时间：年月日厨师长：分管领导：第一节第二节作业学习目标返回（2）标量菜谱标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。这是面向客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而引起厨师对烹制质量的高度重视。表2-2冷菜——蒜泥白肉的标量菜谱第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作名称蒜泥白肉口味特点咸鲜香辣，回味带甜，蒜香味浓主料带皮猪后腿肉250g辅料黄瓜150g，香葱20g烹饪方法煮制备注猪肉熟而不烂建议搭配第一节第二节作业学习目标返回（3）生产标准生产标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。表2-3冷菜——蒜泥白肉的生产标准第一节冷菜、冷拼创新四、冷菜定性、定量、标准化制作原料采购：新鲜带皮猪后腿肉初步熟处理带皮猪后腿肉煮制大约30min，原汤浸泡30min切配用量标准（g）：带皮猪后腿肉250g，片成长10cm、宽6cm、厚0.2cm的大薄片，10片；黄瓜100g，片成长10cm、0.2cm见方的丝；香葱20g，切成鱼眼葱；大蒜25g，锤成蓉泥调料调味料比例（g）：盐10g，生抽10g，味精5g，鸡精5g，白糖10g，鸡汤20g，红油50g，香油5g制作过程（1）将猪后臀肉洗干净，放入水中煮熟后，捞出凉晾，改刀成片（2）将切成丝的黄瓜裹入切好的白肉片，卷成筒状，整齐的装入盘中（3）另取一个调味碗，加入鸡汤、盐、酱油、味精、蒜泥、红油、香油搅拌均匀，淋入装好盘的白肉上，撒上芝麻和葱花即可装盘盛器、装盘：中号、白色、三角象鼻瓷盘第一节第二节作业学习目标返回3．单个冷菜营养平衡搭配单个冷菜的营养平衡是营养配餐中存在的最小基本单位。在单个冷菜营养平衡搭配中应高度重视以下几个基本原则：（1）使用卤制菜肴和腌腊菜肴时，应多配用一些含维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。（2）使用经烟熏或火烤