面点成形工艺

第七章成形工艺熟悉成形工艺的基础知识熟练掌握手工成形的操作手法了解其他成形手法一、成形的作用决定成品的形态。熟练程度形成产品的风味和形态特色。改善面坯质地。确定品种规格，便于成本核算。二、中式面点的传统基本形体1、包形：指各式半球形包馅面点。2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点。3、糕形：指各式块状面点。4、团形：指各式球状或蛋形面点。5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点。7、条形：指各式条状的面点。8、冻类：常为模具成型。9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖。三、成形的三种形式手工成型模具成型艺术成形（一）手工成形技法1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋转搓制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。B、卷，可分两种，单卷和双卷主要用于制作花卷、蛋糕卷。操作要求：卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。C、包一般有包上法，包裹法，包捻法等。操作要求：馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。D、捏主要用于制作象形品种的面点。如各种花色饺子、虾饺、花纹包等2、抻、切、削、拨A、抻B、切操作要求：下刀要准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。C、削俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。操作要求：推削要均匀，动作熟练、灵活。D、拨是制作拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。3、擀、叠、摊、按A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态的一种技法。C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。（二）、工具成形分为模具成形法和机器成形法。1、模具的种类A、印模B、套模C、盒模D、内模2、模具成形的方法模具成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼。B、加热成形：将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕。C、熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。3、机器成形法用于面点成形的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。（三）、艺术成形面点艺术成形是指依据美术基础理论，使用各种不同的工具和材料，综合运用不同的技法，产生各种不同艺术效果的面点成形方法。1、镶嵌是利用可食性原料，镶装在坯料的表面或内部，从而达到对面点进行点缀美化的成形方法。2、裱花是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。3、面塑是指将面粉(或澄粉)加水及其他辅料(油、蛋清、鱼胶粉等)调制成可塑性强的面坯，经捏塑、编织，做成动物、植物及其他物品形态的装饰品的工艺过程。按实用性分为：可食性的、观赏性的、点缀作用的三种。