第二章--刀工技术

第二章刀工技术第一节刀工在烹调中的作用与要求•刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。一、刀工在烹调中的作用•便于烹调入味•便于食用•整齐美观二、刀工设备与保养（一）菜墩的使用与保养1.多以椴树、杨树、皂角树等木材为主，其中以椴木为最佳。2.新墩应用浓盐水浸泡或煮透，使木质紧密，有效防虫蛀及腐烂。3.每次使用后应刮洗干净。4.不宜长时间固定在同一位置使用墩子，保持墩面平整。5.墩板洗净晾干，用洁布罩上，防止污染。6.防止曝晒。（二）常用刀具及保养1.常用刀具⑴片刀又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。⑵切刀最基本的刀，重0.4~0.5公斤,长约22~33厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。⑶切砍刀重约0.5~1公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小动物不太粗大的骨头。⑷砍刀又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。2.刀具的保养⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）⑷常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。（三）磨刀1.磨刀石的种类•粗磨石•细磨石•油石2.磨刀的方法•平磨•翘磨•平翘结合（四）鉴别刀的锋利•白线消失，试锋有滞涩感觉•两面平滑，无卷口和毛锋现象•刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象•刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。三、刀工规范（一）刀工前的准备（二）操作姿势（三）运刀第二节基本刀法与操作刀法：使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。一、刀法的种类大体可分为五类直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法二、基本刀法与操作（一）直刀法（砍、剁、切、斩）1.砍又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。2.剁也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。3.斩从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法4.切指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。切的种类⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。⑷锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。⑸铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。⑹滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片（二）平刀法（片刀）把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。片的种类⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。⑸抖刀片用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。⑹斜刀片刀与原料、菜墩成小于90°的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。（三）斜刀法•斜刀片•反刀斜片（四）锲刀法又称花刀、剞刀法（五）其它刀法拍、捶、旋⑴拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。⑵捶也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。⑶旋一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。第三节原料成型•原料成型指根据菜肴的款式和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸、泥等的形状的加工技法和加工工序。原料成型的主要规格•片•块•条•丝•丁•粒•末•茸•泥•丸一、片•旗子片：又叫斜方片、菱形片，用刀斜切成每边长4厘米、厚3.5毫米的片。•骨牌片：状如麻将牌，长约5～6厘米、宽约2厘米、厚约5毫米的片。•刨花片：又称牛舌片，长约10～17厘米、宽约3厘米、厚约1毫米。•长方片：四角都是直角一般长约6厘米、宽约2厘米、厚约3毫米。•柳叶片：状如柳叶的狭长薄片，长约6～8厘米、宽约1.5厘米、厚约2～3毫米的片。•指甲片：就像指甲大小（约0.5～1厘米），厚约2～3毫米的片。•连刀片：长约10～15厘米、宽约3～4厘米、厚约0.3～1厘米。•斧头片：长约4～10厘米、宽约3厘米、背厚约3毫米、上厚下薄的长方形薄片。二、块•菱形块：外形象菱形片，厚约1厘米。•大小方块：呈四方形的块，大方块可大到4～10厘米见方，小方块小到1～3厘米见方。•长方块：状如骨牌片，厚约1～1.5厘米。•滚刀块：长约3～4厘米的两头小而尖的块。三、条•大一字条：长约6～7厘米，约1.3～1.6厘米见方象人的食指的大小的条。•小一字条：长约5厘米、约1厘米见方象人的小指头大小的条。•筷子条：长约3～4厘米、约7毫米见方。•象牙条：长的5厘米、截面呈三角形的条。四、丝•头粗丝：长6～10厘米，粗约4毫米的丝。•二粗丝：长8～10厘米，粗约3毫米的丝。•细丝：长8～10厘米，细约2毫米以内的丝。•银针丝：长10～12厘米，粗约1毫米的丝。五、丁•1～2厘米见方的小块原料。六、粒•0.3～0.7厘米的小丁，是将原料加工成丝后再切成的。七、末•末比粒还小。八、茸•就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极细软的、半固体状的肉泥。九、泥•植物原料，先蒸煮熟后再挤或压成的菜泥，常用于制作甜菜或制馅心。十、丸•用手挤或小勺舀制好的茸泥成圆形小球。十一、花形原料•荔枝形•菊花形•凤尾形•眉毛形•十字花形谢谢！