烹饪概论

邝永泉导师中国烹饪概论烹饪绪论一烹饪与烹调的含义(一)烹饪的内涵：烹：即加热饪：指食物成熟。《易经.鼎》曰：“以木巽火，烹饪也。”指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制熟为可享用的新食品。烹饪的现代含义烹饪;人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当的方法加工成为食用成品的活动。烹；指加热、调；指调味、调和滋味、除去异味增加美味。饪；指烹制、调味、料理后可食的食物。烹饪包括烹调，烹调隶属于烹饪。烹调；指厨房制作出品。包括；中、西厨房。烹饪；还包括中西点、烧味、及各地区各国的风味菜点美食。烹调的最终产物是菜肴，是一种直接用来食用的产品。的义含调烹烹调就是指将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整的菜肴。1生食、—“茹毛饮血”“活剥生吞”。2熟食、—由北京猿人学会用火。3烹饪、—陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。（一）古人类的饮食文明进化过程1古人类的饮食文明经历过的三个阶段二烹饪起源（一）古人类的饮食文明进化过程1古人类的饮食文明经历过的三个阶段劳动改变人类、创造了世界烹饪的形成与划分界限1划分界限（1）由北京猿人学会用火。（2）１万年多前陶器被发明使用。2由生食至熟食的基础历程（1）火炙-----石燔----水煮-------盐拌，走过170万年的艰辛历程。（2）陶罐发明制造标志烹饪文明诞生。（3）原始人的生食习性“茹毛饮血”、“活剥生吞”茹：吃。指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。熟食：进化阶段。（烹饪的萌芽时期）用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽。洞穴1231烹的起源起源于火的利用[1]火种的原始起源：森林大火～因雷电、气候、火山爆发等自然现象所引起灾害。[2]动物被烧得毛光肉焦，散发出诱人的香气，口感美味[3]使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。从而结束了‘菇毛饮血’的生活。大约在二三十万年前，古人类已发明了占燧取火的方法，被定性为《烹》的起源。占燧取火3214三烹调的起源的传说第一：使用天然火。第二：钻木取火。第三：用火石、火镰、火绒取火。第四：火柴(火花)打火机人类用火的经历:••《调》起源于盐的利用。[1]生活在海边的原始人。[2]偶然发现在海滩上凉晒的动物身上沾上了经海水浸湿又被日光照射后所呈现出的白色晶体（海盐），[3]沾上盐的动物烧熟食用时，会感觉到有一种特别的滋味（咸味）。[4]原始人开始逐渐懂得了用盐来起增加食物口味。[5]于是以盐粒进行‘配合烹制食物’，被认定为‘调’的起源。2调的起源目录食用盐-----氯化钠（NaCl）海盐、井盐、池盐、、湖盐等原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐的分类4321孜然1为菜肴赋予基本的咸味；2少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；3提高蛋白质的水化作用；4利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5可作传热介质食盐在烹饪中的作用改变了生吞活嚼、茹毛饮血的生活方式。杀菌消毒，保障健康。扩大了食物范围，脱离了与兽为伍的生活环境。养成了定时饮食的习惯。懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡了。四烹调起源的意义15432