菜肴造型与盛器选择原则

12016-2017学年第一学期教案教研组烹饪课程名称烹饪工艺美术授课教师章节名称单元七—烹饪综合造型艺术—中国烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器选择原则授课班级授课时间本教案课时1上课时间2016-2017学年第一学期13周教学三维目标1、知识与技能了解烹饪器具对菜点造型的美化作用以及围边初步掌握筵席展台的设计要求和方法逐步理解各种饮食环境的美化内涵简单设计各种风格的餐饮布局2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点对中国烹饪器具造型及美学应用及了解教学难点如何将菜肴造型与盛器选择原则运用到烹饪工艺中去学情分析通过前期学习对烹饪菜点的造型与拼摆激发学生烹饪综合造型艺术灵感。教材处理与资源整合利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收主要学法与教法教法：情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法学法：小组探究法、观察法课前准备PPT、视频搜集教学实施过程（含评价）一：导入中国饮食文化博大精深，如何让烹饪艺术得到发扬与创造。。二：新授一、中国烹饪器具造型及美学应用古语说:“民以食为天”。在中国传统民族文化中，吃的文化是其重要的组成部分，是我们每个人每天都必须面对的现实文化。中国的烹调艺术，从远古的“茹毛饮血和火燔熟食”，到如今的强调“色、香、味、形、声、光、触、器、营养”，经过数千年的风雨洗礼，已脱胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。老子曰:“治大国如烹小鲜”。他把安邦治国的管理哲学与烹调艺术，作了极为精妙的联系。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行烹饪热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健2康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造(1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房)(2)烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)(3)食品造型艺术(4)宴席设计艺术我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。烹饪饮食器具造型艺术和食品造型艺术研究1中国烹饪饮食器具造型艺术1.1中国烹饪饮食器具的发展中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。水熟成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。1.1.1.1陶器的出现人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现包烹法中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。1.1.1.2陶器的发展陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、3茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。1.1.2青铜器时期(距今约3000年)1.1.2.1青铜器的出现在制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐步取代了陶。1.1.2.2青铜器在饮食器具上的发展食品造型艺术研究烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。2.1.3烹饪工艺美术实践在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，在实践中合理地运用，人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。2.1.4审美观和创新能力烹饪饮食造型从古自今都一直在发展，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹造型艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力，使顾客能够更好的享受美食。让烹饪与美学完美的结合，可以最大程度发挥人们对美食的追求和享受，达到味觉和视4觉的和谐统一。二、菜肴造型与盛器选择原则。1、菜肴制成后，都要用盛器装才能上席食用。不同的盛器对菜肴会有不同的影响。一个菜肴如果用适合的盛器盛装，可以把菜肴衬托得更加美观，因而增加人们对菜肴的喜爱。所以应当重视盛器与菜肴的配合。一般原则是:1.盛器的大小应与菜肴的分量相适应量多的应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛器中堆砌得很满，甚至使汤汁溢出盛器外，不但不好看，还影响清洁卫生;如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，菜肴只占盛器容积的很少位置，就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。一般来说，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内;装碗时汤汁不能浸到碗沿，应占碗的容积的80%~90%。2.盛器的品种应与菜肴的品种相配合盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘;整条鱼宜用腰盘;烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘;汤菜宜用汤碗;砂锅菜、火锅菜应原锅上席。3.盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下，洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴，如果用带有色彩的盛器来盛装，可进一步衬托出来菜肴的特色。例如，滑溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中，就鲜明悦目。三、总结1.中国烹饪器具造型及美学应用2．菜肴造型与盛器选择原则板书设计作业布置简述菜肴造型与盛器选择原则在烹饪中的运用教后反思得失改进想法