制麦过程对麦芽口味的影响

制麦过程对麦芽口味的影响2010年8月20日提高口味一致性让酿酒师放心2/48二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准内容提高口味一致性让酿酒师放心3/48二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准内容提高口味一致性让酿酒师放心4/48档次分数评分标准接受程度A1.0明显麦芽香、甜、干净；没有异味好1.5轻微麦芽香、甜、干净；没有异味Ⅰ2.0甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微生粉味2.5甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香；明显生粉味,轻微生青味/糠味Ⅱ3.0甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微/苦味/粉尘味/酸味，明显糠味/涩味/生青味可接受3.5甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香；轻微土味/霉味/DMS味/腐败味/酸味明显苦味/纸味/金属味,严重生青味；4.0甜/微甜、麦芽香/轻微麦芽香；明显土味/霉味/DMS味/腐败味/酸味Ⅲ4.5几乎没有甜，无麦芽香；明显腐败味/霉味/酸味不可接受5.0品评标准提高口味一致性让酿酒师放心5/48A档–麦芽香、甜–干净、无异味–麦芽香、甜–轻微口味缺陷（麦芽自身具有）–无外来异味Ⅰ档Ⅱ档–轻微麦芽香、甜–明显口味缺陷（麦芽自身具有）–轻微/明显外来异味Ⅲ档–无麦芽香、无甜味–明显外来异味品评标准提高口味一致性让酿酒师放心6/48二、制麦过程对麦芽口味的影响一、协定麦汁品评标准内容提高口味一致性让酿酒师放心7/48进大麦除铁器初选机去石机大麦仓分级机精选机浸麦除根麦芽清理除铁器麦芽仓发芽干燥麦芽清理啤酒厂制麦流程提高口味一致性让酿酒师放心8/48正面描述麦芽香、甜味无异杂味口感纯净香气不纯净异味负面描述风味描述提高口味一致性让酿酒师放心9/48吡啶吡嗪麦芽酚风味物质呋喃……吡咯酮呋喃酮麦香物质提高口味一致性让酿酒师放心10/48风味特性范围平均2-甲基吡嗪巧克力味、坚果味、肉味、草味0.04-7.891.282,5-二甲基吡嗪甜味,面包味、肉味、药味、坚果味0.00-0.770.202,6-二甲基吡嗪纸张味、肉味、坚果味、咖啡味0.04-2.760.872-乙基吡嗪黄油味、霉味、坚果味、木头味0.02-0.620.142,3-二甲基吡嗪麦芽香、焦糖味、面包味、杏仁味、草味、肉味、咖啡味0.00-2.220.352-乙基-6-甲基吡嗪烧烤味、酯香、奶油味、纸张味、谷物味0.00-0.020.002-乙基-5-甲基吡嗪0.02-0.190.063-乙基-2-甲基吡嗪0.00-0.240.032,6-二乙基吡嗪甜味、纸张味0.000.003-乙基-2,5-二甲基吡嗪0.00-0.210.042,3-二乙基吡嗪榛子味、肉味、土味、土豆味0.000.00乙酰吡咯面包味、胡桃味、霉味6.42-35.8915.002-乙酰呋喃纸张味、坚果味、杏味、甜味、可可味、淡咖啡0.69-1.631.04５-甲基糠醛甜味、焦糖味、香料味、香草味、杏味、苦味0.41-2.590.90麦芽酚焦糖味、麦香、甜味、烤面包味1888-54293507DMHF（二甲基呋喃酮）甜味、焦糖味、焦香味215-724425麦香物质提高口味一致性让酿酒师放心11/48正面描述麦芽香、甜味无异杂味口感纯净风味描述溶解良好焙焦强度工艺卫生提高口味一致性让酿酒师放心12/48正面描述麦芽香、甜味无异杂味口感纯净香气不纯净异味负面描述风味描述提高口味一致性让酿酒师放心13/48糠味生粉味自身口味缺陷土味粉尘味麦根味生青味DMS味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心14/48糠味生粉味自身口味缺陷麦根味生青味DMS味溶解程度焙焦强度大麦品种风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心15/48合适的溶解度-叶芽长度（1/2-1)：≥80%-关注叶芽长度＞1比例符合工艺原则的焙焦强度-焙焦温度：麦层温度（84-86）℃，-焙焦时间：3-3.5小时。大麦品种-加麦200912Copeland风味缺陷-生青味提高口味一致性让酿酒师放心16/48糠味生粉味自身口味缺陷麦根味生青味DMS味大麦预处理麦芽预处理洗麦效果风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心17/48E-5E-4取样器除铁器卸料斗大麦初选机计量称大麦仓大麦预处理E-21E-22除铁器去石机计量称取样器大麦分级机半粒燕麦精选机计量称投料仓麦水混合槽v大麦仓大麦精选大麦初清提高口味一致性让酿酒师放心18/48麦芽清理机计量称制麦塔出炉刮板取样器麦芽暂存仓除根机510m3*3麦芽仓麦芽预处理vE-57E-56vvvvv麦芽仓混料搅笼除铁器麦芽清理机计量称取样器自动装包称散装仓麦芽出炉麦芽出仓提高口味一致性让酿酒师放心19/48洗麦效果-浸水次数：进口大麦≥3次，国产大麦≥4次。-漂浮麦时间≥15min，每次通风后溢流、漂洗10min。最后一遍浸麦水：国产大麦清亮度介于图中B和C，进口大麦和C相符。风味缺陷-糠味提高口味一致性让酿酒师放心20/48品种糠味生粉味自身口味缺陷麦根味生青味DMS味风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心21/48除根彻底糠味生粉味自身口味缺陷麦根味生青味DMS味–24小时内完成除根–配置麦芽清理设备风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心22/48麦芽水分焙焦强度糠味生粉味自身口味缺陷麦根味生青味DMS味风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心23/48消毒水味消毒所用的漂白粉土味粉尘味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心24/48漂粉精-浸麦过程漂粉精添加量及时间-现场刷洗漂粉精残留风味缺陷-酚味提高口味一致性让酿酒师放心25/48土味粉尘味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味洗麦不干净输送系统除尘效果风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心26/48除尘效果输送系统-卫生清理风味缺陷-土味/粉尘味提高口味一致性让酿酒师放心27/48进大麦除铁器初选机去石机大麦仓分级机精选机浸麦除根麦芽清理除铁器麦芽仓发芽干燥麦芽清理啤酒厂风味缺陷-土味/粉尘味提高口味一致性让酿酒师放心28/48土味粉尘味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味铁腥味管路/螺旋设备/风源风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心29/48风味缺陷-金属/油味提高口味一致性让酿酒师放心30/48柑橘/酸奶味道洗麦/风量/温度土味粉尘味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心31/48干燥–麦层温度≤22℃发芽–溶解氧含量≥6ppm，CO2含量≤1000ppm–连续通风，风量≥12m3/min/t浸麦–合适的浸麦度–麦层温度≤18℃–旺盛期CO2含量≤3500ppm–低温、大风量排潮–排潮最大风量≥77m3/min/t酸味–定期搅拌，防止麦芽根芽缠绕结团–洗麦彻底风味缺陷-酸味提高口味一致性让酿酒师放心32/48土味粉尘味主要外来异味酚味霉味腐败味金属味油味酸味污染风味缺陷提高口味一致性让酿酒师放心33/48霉味、腐败味关注点储存输送浸麦发芽干燥输送输送输送提高口味一致性让酿酒师放心34/48储存时间：不超过1年储存环境：无污染立仓清理：至少1次/年储存输送设备：干净，无污染立仓密闭性：不漏水关注点霉味、腐败味提高口味一致性让酿酒师放心35/48大麦提升机大麦刮板机关注点提高口味一致性让酿酒师放心36/48通风系统：至少1次/月洗麦效果：多次换水、溢流浸麦浸麦槽夹层：至少1次/周干法下料口：至少1次/周……关注点霉味、腐败味提高口味一致性让酿酒师放心37/48大麦投料管路关注点提高口味一致性让酿酒师放心38/48浸麦槽夹底浸麦抽CO2管路关注点提高口味一致性让酿酒师放心39/48搅拌设备：螺旋干净设备卫生：中心柱/筛板干净发芽输送系统：提升机/刮板机无污染风源纯净：风道/喷淋增湿系统……关注点霉味、腐败味提高口味一致性让酿酒师放心40/48回风道口搅拌叶片喷淋管路发芽筛板关注点提高口味一致性让酿酒师放心41/48绿麦芽提升机关注点提高口味一致性让酿酒师放心42/48绿麦芽输送系统刷洗-绿麦芽斗提机实现降速刷洗；-刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。关注点提高口味一致性让酿酒师放心43/48干燥输送系统：密封管路定期清理筛板卫生：通透性/无污染关注点霉味、腐败味提高口味一致性让酿酒师放心44/48上炉刮板机干燥筛板关注点提高口味一致性让酿酒师放心45/48储存输送浸麦发芽干燥输送输送输送各类输送设备的减速机麦水输送泵搅拌减速机、传动轴、风机常见漏油设备关注点提高口味一致性让酿酒师放心46/48麦芽是食品提高口味一致性让酿酒师放心47/48酿造原料项目小组愿景、使命愿景使命成为中国啤酒行业的酿造原料专家。用我们的激情，以最负责任的态度，最合适的成本，提供满足要求的原料，让酿酒师放心。提高口味一致性让酿酒师放心48/48