菜单(终极版)

13班方元和她的小伙伴们组组员:方元111011006龚亦纯111011007杨希珣111011022高溯111011303茶缘茶餐厅菜单设计报告指导老师：魏春燕茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组2负责老师：魏春燕2013-11-26目录一．餐厅规划…………………………………………………3二．茶缘餐厅的分析…………………………………………3三．菜单设计…………………………………………………4四．菜单分类…………………………………………………5五．菜单标准…………………………………………………8六．菜单定价…………………………………………………28七．采购因素…………………………………………………33茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组3负责老师：魏春燕2013-11-26一．餐厅规划餐厅姓名：茶缘餐厅餐厅地址：上海黄浦区南京路步行街档次：中偏平高档次的港式茶餐厅。茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。本餐厅的餐厅设计如下：餐厅分为上下两层一层都是2人台或4人方台，也有些是6至8人的圆台或长台。二层东侧设有4至6人卡座，其余地区都是包间。二．茶缘餐厅的分析1.目标客人根据之前做过的问卷调查，我们不难发现随着人们生活节奏的不断加快茶餐厅因其多样化的美食，快捷的上菜速度越来受到广大群众的欢迎。因我们餐厅的选址在繁华的商务区，所以茶餐厅的主要消费人群以商务区及其周边的白领阶层和当地的青少年跟游客为主，除此之外还有一些热爱港式小吃的群体。在茶缘餐厅消费的客人人均为70-150元左右。工作日客人只是为了解决温饱问题，而周末假期,客人大多数是为了聚餐或是来体验港式美食，故而选择了本店。2.产品介绍1．餐厅有零点菜单与商务套餐菜单。商务套餐一般都包含了一杯饮料或汤，一份饭或面、小菜、沙拉或水果。价格在十几元至二十几元之间，品种多样、菜量丰富而价格实惠。零点菜单包含冷菜，热菜，主食，甜品，饮料，汤品100等多道菜品，其中有中餐、西餐和其他地区的特色美食。2．非就餐时间顾客可以选择茶餐厅提供的冷热饮品，咖啡、各种茶、现场调配的果汁、奶茶等等。同时，搭配一小块三明治，或者一份中西小点心。3．餐厅拥有自己的特色菜，粤港小炒、风味炒饭、面品、点心，细致小巧。3.经营限制营业时间不定，通常由早上6时至凌晨，繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。餐厅不收小费可以搭枱(多位互不相识的客人共用一桌)由点菜至结账都讲求速度，同时餐厅的营业时间时间较长，所以对服务员、厨师的数量技能及素质要求极高。传统餐厅售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需五十多元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组4负责老师：魏春燕2013-11-264.财务目标随着沿海城市的发展，国门日益打开，多饮食文化的发展趋势必不可少。此外，中国经济的高速发展，特别是上海，人民生活水平不断提高，消费水平亦然，我们的国内外市场前景广阔。我们所希望的预期收益是打造“茶缘”品牌，让更多的人们了解这个品牌，占领更多的市场份额。三．菜单设计1、菜单种类采用零点、套餐菜单。内容丰富，冷热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，定价合理，能够满足客人不同需求。餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸、规格合理。2、菜单设计餐厅菜单精心设计，外观精美，图案鲜明。封面印有店徽标志、餐厅名称等。各种菜点反映餐厅经营风味。菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色。餐厅菜单大小尺寸安排在21cm×50cm左右。3、语言文字菜单、菜品名称中外文对照。菜品分类顺序编排合理、排列美观。文字简洁清楚，印刷或书写漂亮。各种菜点配有菜品名称菜单价格与配料。无涂改、污迹、油迹，清洁卫生。4、花色品种菜单花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。零点菜单花色品种100种，零点菜单的菜品类别比例为：冷菜10%、热菜40%、主食20%、甜品15%、饮料10%、汤品5%。各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。5.菜单呈现方式一本彩色的硬皮菜单，Two-Panel茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组5负责老师：魏春燕2013-11-26四．菜单分类一、冷菜1.白切鸡2.芝麻手撕鸡3.凉拌烧鸭丝4.金钱肉片5.白云猪手6.五香小排骨7.凉拌海蜇8.虾沙拉9.柳橙法式鹅肝酱10.水果沙拉二、热菜1.四季豆焖排骨2.双糖五花肉3.白萝卜烧牛腩4.客家酿苦瓜5.爆炒腰花6.荷香腊肉7.珍珠肉丸8.黑椒牛柳9.糖醋猪脚姜10.惠林顿牛排11.奶油焗蘑菇12.菜心炒素鸡13.香炸纸包鸡14.冬瓜薏米煲鸭15.茄汁煎鸡扒16.花雕鸡17.酱香鸭18.鸡腿蛋鱿鱼19.笋丝蛋卷20.甜汁烧三鲜21.板栗焖鸡22.客家鲫鱼滚荷包蛋23.玻璃白菜24.藕片扒里脊肉25.板栗煮南瓜茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组6负责老师：魏春燕2013-11-2626.四色素炒27.鸡蛋土豆丁28.明珠菜心29.咖喱土豆焖鸡30.三鲜炒百合31.鲜菱香菇32.咸香茄子煲33.三鲜烧鱼尾34.卤味拼盘35.豆豉蒸平鱼36.菜心焖鱼腐37.柠香鳕鱼38.脆薯凤尾虾39.清汤虾丸40.黄金虾球三、主食1.印尼炒饭2.什锦肉丁炒饭3.叉烧肉盖浇饭4.八宝蒸饭5.猪肉番茄烩饭6.豉汁蒜蓉排骨煲仔饭7.梅干菜肉片煲仔饭8.意大利肉酱面9.意式干酪通心粉10.鲜虾云吞面11.酸菜肉丝炒面12.鲜肉馄饨13.虾仁馄饨13.皮蛋瘦肉粥14.生滚鱼片粥15.鸡汁粥16.公司三明治17.芝士焗海鲜饭18.干炒牛河19.意式饺子20.西班牙炒饭茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组7负责老师：魏春燕2013-11-26四、点心、甜点1.腊味萝卜糕2.冰火菠萝油3.叉烧酥4.翡翠鲜虾饺5.抹茶红豆糕7.西米芒果冻糕8.蜂蜜厚多式9.红豆西米露10.叉烧包11.豉汁排骨12.凤爪13.马蹄糕14.黑森林蛋糕15.草莓奶酪蛋糕16.香草威风蛋糕五、汤类1.清补凉煲瘦肉汤2.白菜清水汤3.冬瓜荷叶薏米排骨汤4.红枣山药汤5.栗子冬菇鲜鸡汤六、饮料1.焦糖拿铁冰咖啡2.卡布奇诺咖啡3.美式摩卡4.珍珠奶茶5.鸳鸯奶茶6.英式奶茶7.柠檬红茶8.金橘柠檬茶9.香草奶昔10.拿铁奶昔茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组8负责老师：魏春燕2013-11-26五．菜单标准1．冷菜菜品名称：白切鸡TITLEOFDISHColdslicedchicken份量NUMBEROFPORTION:265克数量QTY计量单位UNIT原料INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTALCOST主料250克母鸡只75元/只25配料1个柠檬个4.7元/个4.710克菠萝罐7.9元/罐0.1763克鱼胶粉罐20元/罐3.31片姜克0.015元/克0.075总计SUBTOTAL33.25做法：1.鸡切去鸡尾不要，撕去肥油，洗净抹干水。2.用二分之一汤匙酒搽匀，放上姜片蒸熟，约蒸1小时。3.鸡冷后斩成块上碟，淋上调味，撒上芝麻，食时搅匀。口味：鸡肉新鲜，调味可口。茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组9负责老师：魏春燕2013-11-26菜品名称：芝麻手撕鸡TITLEOFDISHShreddedchickenwithsesame份量NUMBEROFPORTION:340克数量QTY计量单位UNIT原料INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTALCOST主料250克母鸡只75元/只12.550克即食海蜇克0.3825元/克19.125配料25克酸子姜克0.15元/克3.7510克芝麻克0.276元/克2.765克姜克0.015元/克0.0751克葱克0.037元/克0.37总计SUBTOTAL38.58做法：1.鸡洗净抹干水，用腌料搽匀鸡肚内外。姜、葱放入鸡肚。2.鸡胸向上放碟内蒸15分钟，反转背向上在蒸10分钟至熟。3.待鸡冷却后取肉撕成条，加入调味、酸子姜、红椒丝、花生、芝麻搽匀。4.水烧沸腾熄火，待5分钟后水的温度降低时放入海蜇，瞬间即捞起，放入冰冻水中浸泡一下，取起用毛巾抹干水，加海蜇调味搅匀。5.吃时把海蜇（去汁）放入鸡丝肉，搅匀上碟。口味：芝麻香，微辣。茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组10负责老师：魏春燕2013-11-262．热菜菜品名称：花雕鸡TITLEOFDISHFiredchickenwithyellowricewine份量NUMBEROFPORTION:400克数量QTY计量单位UNIT原料INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTALCOST主料300克母鸡只75元/只30配料100克花雕酒瓶7.8元/瓶1.5635克姜片克0.015元/克0.52535克葱段克0.037元/克1.3230克蜂蜜瓶31.8元/瓶1.6445克味精袋15元/袋0.163克肥片肉克0.07元/克0.2136克鲜汤克0.06元/克2.1610克耗油克0.0051元/克0.015总计SUBTOTAL37.89做法：1.将母鸡处理干净，放入沸水锅中焯约4分钟，捞出晾干，鸡皮上涂匀耗油，再涂上蜂蜜，另将耗油、味精和鲜汤放入碗中，调成料汁。2.炒锅旺火烧热，肥肉片贴于锅底煎至鸡身微黄，加姜片。葱段拌匀，淋入花雕酒略煎，烹入料汁后加盖烧开，即端离火口，待温度稍降低时，再端回火上。3.如此反复8次，其间将鸡身翻转3次，即每焖一面需端离火口两次，反复12分钟，最后1次端离火口，待3分钟后，再揭盖，去掉姜片、葱段、肥肉，将鸡取出，切块后装盘，把原汁淋至鸡身即成。口味：鸡肉鲜嫩香滑，略带酒味。茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组11负责老师：魏春燕2013-11-26菜品名称：豆豉蒸平鱼TITLEOFDISHSteamedpomfretwithsoysauce份量NUMBEROFPORTION:587克数量QTY计量单位UNIT原料INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTALCOST主料1条平鱼条33元/条33配料15克豆豉末罐6.8元/罐0.4630克猪油瓶5.7元/瓶0.68410克料酒瓶6.9元/瓶0.13810克葱丝克0.037元/克0.3710克酱油瓶20元/瓶0.15克食盐袋10元/袋0.055克姜末克0.015元/克0.0752克味精罐15元/罐0.1总计SUBTOTAL34.98做法：1.平鱼洗净鱼身划花刀，用少许盐、胡椒粉、、姜丝、花雕酒少许腌制十分钟。2.豆豉提前泡软后拍散与蒜茸混合。3.生菜切丝备用。4.少许油加热后煸香豆豉和蒜茸，铺在腌好的平鱼上，5.开水上锅蒸10分钟，取出放在铺好生菜丝的盘子里，撒上香葱和枸杞，浇上蒸出的汤汁即可。口味：肉质鲜嫩爽滑，富有豉油和花雕酒香。茶缘茶餐厅餐单设计报告13班方元和她的小伙伴们组12负责老师：魏春燕2013-11-26菜品名称：板栗煮南瓜TITLEOFDISHBoiledpumpkinwithChinesechestnut份量NUMBEROFPORTION:350克数量QTY计量单位UNIT原料INGREDIENTS规格UNITSIZE单位成本UNITCOST总计TOTALCOST主料200克南瓜克0.0337元/克6.75150克板栗克0.0396元/克5.94配料2克食盐克10元/袋0.0220克姜丝克0.015元/克0.3总计SUBTOTAL13.0