豆奶制作实验报告

豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。研磨时水：豆＝4：1。4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。但本实验无条件，因此未进行均质。6、杀菌：条件为121℃，15min，注意高压蒸汽锅的使用操作，要缓慢放气。七、实验结果：表1豆奶感官指标指标色泽口感稳定性灭菌前乳白色，亮度好口感细腻柔和，有润滑感，有些微豆腥味较稳定，泡沫较多，无颗粒沉淀灭菌后乳白色，有点偏黄口感细腻柔和，豆腥味消失，后味感更强稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀储藏一周后乳黄色，亮度一般有一点点异味感，豆奶味道也没有原先那么强烈稳定，泡沫较少，无颗粒沉淀表2豆奶理化指标理化指标pH总固形物含量（°Brix）灭菌前710.1灭菌后6.510.0储藏一周后69.9八、实验分析1.结果分析感官检验：豆奶在一周后色泽仍然良好，无沉淀，只有一点点异味，证明保藏还算良好，均质到位，因为均质能对豆奶内的成分进行破碎和均匀，特别是对脂肪球和蛋白质粒子的破碎，能提高成品的稳定性和口感的细腻程度，使成品口感细腻柔和，延长豆奶保藏时间。色泽为乳白偏黄、较光滑，可能是因为奶粉加得比较少，颜色不够白。没有豆腥味等其它不良气味，无肉眼可见的外来杂质2.理化检验：豆奶理想ph在6.0-7.2之间，原理蛋白质等电点，避免过高时带来不良风味。本实验灭菌前、灭菌后和储藏一周后的ph均在这个范围内，在正常的范围内，证明豆奶没有变质，仍处在良好状态。3影响豆奶品质的工艺条件：（1）脱皮脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。脱皮后的大豆迅速进行灭酶。这是因为大豆中致腥的脂肪氧化酶存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一旦破碎，油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味成分。（2）酶的钝化豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。（3）真空脱臭真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导人真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。（4）均质均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。（5）杀菌豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。常压杀菌、加压杀菌、超高温短时间连续杀菌(UHT)。（6）包装要根据产品档次、生产工艺方法及成品保藏期等因素做出决策。一般采用常压或加压杀菌只能采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。无菌包装是伴随着超高温杀菌技术而发展起来的一种新技术，大中型豆乳生产企业可以采用这种包装方法。4影响豆奶产品质量的因素主要有：（1）大豆蛋白的提取率大豆中平均约含有40%的蛋白质，有80%~88%可溶于水。豆奶生产中萃取可溶于水的蛋白质，大豆蛋白等电点(pH4.3)，萃取的pH偏离等电点越小，越不稳定，易沉淀。据研究表明氮溶解值在pH3.5~4.5最低，氮溶解曲线表明，pH6.5以上溶解率在90%以上，即pH6.5以上偏离大豆蛋白质等电点较远，蛋白质浸出率较高；但碱性过大则会使蛋白变性和产生涩味。工业生产中通常采用pH7~7.5左右。（2）豆腥味豆奶的不良风味可分为两类。一类是挥发性的臭味，称豆臭味，可凭嗅觉感觉；主要气味成分是醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸及氢过氧化物。另一类是非挥发性苦涩味，必须以味觉才能感觉到，主要气味成分是酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋喃等。传统的豆奶制作过程中用湿磨法磨制大豆时由于脂肪氧合酶的作用，会产生典型的豆腥味。由于产生的豆腥味物质已经形成，并与水溶性蛋白具有较强亲和性，即使再加热蒸煮，豆腥味也难以去除。如果在大豆破碎前结合热处理，使大豆中的脂肪氧合酶失活，再加水制浆就可以阻断豆浆中豆腥物质的大量形成。豆奶生产上以热处理法为主。但热处理钝化脂肪氧合酶法最大的缺点是易使大豆蛋白质溶解性降低，影响蛋白质得率。另外，过热的处理会导致不理想的化学反应，可能会破坏氨基酸和维生素，引起大豆产品的褐变和风味的改变。其他脱腥的方法有物理法、化学法、生物工程法、复合法等。（3）豆奶稳定性均质是豆奶生产中的一个重要的环节，其效果直接影响豆奶中脂肪球和蛋白质等粒子的破碎程度，以及乳化剂、脂肪、球蛋白等所形成的复杂乳状液的稳定性，并且使用不同的均质压力和温度对豆奶进行均质，豆奶具有不同的稳定性。本次实验中由于条件限制，并没有进行均质处理，故制作的豆奶若长期存放可能会出现沉淀等现象。除此之外，控制豆奶液的pH在6-7，远离豆奶的蛋白质等电点，添加复合稳定剂，也能使豆奶具有较好的稳定性。（4）加热杀菌杀菌是决定豆奶产品保质期的最关键因素。如果杀菌不彻底，在外界气温低时，可以放上一周。但在外界气温高，且接近微生物最适繁殖温度时，产品在二三天内即会严重酸败，出现“豆花”。杀菌温度和时间选择要适当，温度过高及杀菌时间过长，会使热不稳定的营养成份受损失，色泽加深、发灰，香气损失，产生煮熟味和大豆味，以及引起脂肪析出，产生沉淀，蛋白质变性等。而温度过低及杀菌时间不足，会使杀菌不彻底，造成品质低、质量差、不耐保藏。