HACCP的原理及其应用

-1-HACCP的原理及其应用HACCP的原理：HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点（CriticalControlPoint-CCP）关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（CorrectiveActions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6：验证程序（VerificationProcedures）用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7：记录保持程序（Record-keepingProcedures）企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。HACCP的应用：介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机．以猪肉分割工艺过程为例，通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA)，找出控制的关键点(CCP)，并制定相应的解决措施，确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质。-2-随着经济社会的快速发展，食品安全问题已成为世人瞩目的焦点．为有效控制食品安全问题，美国、日本、加拿大等发达国家的食品生产、加工和管理部门广泛采用危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP)质量控制系统。HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最经济、最有效的管理体系．它是以危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生管理方法，强调预防为主，将质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法，向生产管理过程转移。近些年来，我国频频发生的重大食品安全事件不仅严重危害消费者的身心健康，也影响到了我国经济可持续发展和社会稳定．因此在食品生产加工中引入HACCP质量控制系统具有重要的现实意义。HACCP的基本原理HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品生产和质量控制的保证体系。该体系能对食品原料生产、加工、流通等过程中存在的潜在性危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，再针对每一关键控制点采取相应预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减小到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的。HACCP体系由7个基本原理组成:危害分析(HazardAnalysis，HA)确定与食品生产各阶段有关的潜在危害及其程度，并制定具体有效的控制措施。确定关键控制点(CriticalControlPoint，CCP)根据提出的危害分析和防护措施，找出食品生产加工过程中可被控制的点、步骤或方法，即关键控制点CCP。确定CCP中的关键限值(CriticalLimit，CL)关键限值是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限。建立每个CCP的监控程序(Monitor)通过实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制范围之内，并为将来验证程序时的应用做好精确记录。建立纠偏措施(CorrectiveAction)对每一个CCP都预先建立相应的纠偏措施，便于在加工过程失控时现场纠正偏离，减小或消除失控所导致的潜在危害。建立验证程序(Verification)通过审查、检验，确定HACCP是否按计划正确运行或计划是否需要修改。建立记录保存程序(RecordKeeping)。介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机．以猪肉分割工艺过程为例，通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA)，找出控制的关键点(CCP)，并制定相应的解决措施，确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质。随着经济社会的快速发展，食品安全问题已成为世人瞩目的焦点．为有效控制食品安全问题，美国、日本、加拿大等发达国家的食品生产、加工和管理部门广泛采用危害分析与关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP)质量控制系统．HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最经济、最有效的管理体系．它是以危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生管理方法，强调预防为主，将质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法，向生产管理过程转移。近些年来，我国频频发生的重大食品安全事件不仅严重危害消费者的身心健康，也影响到了我国经济可持续发展和社会稳定．因此在食品生产加工中引入HACCP质量控制系统具有重要的现实意义。