黑椒经典牛排加工工艺

黑椒经典牛排加工工艺工艺流程：原料选择→原料肉解冻→原料修整→辅料配置→打浆→注射→滚揉真空→压膜→腌制→产品速冻→脱模→修整→锯片→装袋→速冻→金检→装箱→成品入库1、原料选择：1.1原料牛来自非疫区无疫病，经过兽医检验合格，健康状况良好。2、原料肉解冻自然解冻解冻环境温度：0-12℃解冻时间：12-24小时解冻后肉中心温度：0-7℃3、原料修整：3.1修割按照《预冷分割工序卡》执行。3.2原料修整：将解冻后的牛霖肉进行精修，将脂肪、筋膜、淤血全部去除4、辅料配制：4.1.配料人员依据《黑椒经典牛排》配料表进行配置，1人称量，1人复核，两人共同签字。4.2.辅料配制前要进行过筛5、打浆5.1.将配置好的辅料使用冰水溶解，放入打浆机中进行打浆5.2.打浆时间：10min5.3.设备名称：打浆机6、注射6.1.将牛肉单层平铺在网带上，布满网带。6.2.牛肉不可重叠，注射1次6.3.标准注射率：40±2%6.4.实际达不到标准注射量，根据标准注射量，把不足部分在滚揉时补齐。6.5.注射机压力：0.3-0.8MPa6.6.设备名称：注射机（设备型号：ZN1180/WS40P30）7、滚揉真空7、滚揉真空7.1.时间：1小时7.2.转速：6转/min7.3.真空度：-0.08MPa8、压模8.1将滚揉后的牛肉成顺丝放入塑料模具中进行压模，每个塑料模具盛放两块，使用再带将塑料模具扎紧8.2在压模过程中加入谷氨酰胺转氨酶（使用比例小于0.1%）8.3压模紧密无空洞8.4每个重5.5kg左右9、腌制腌制环境温度0-12℃，腌制时间2小时10速冻速冻温度-35℃以下，速冻时间24小时以上，速冻产品中心温度-18℃以下11、脱模将速冻好的牛肉脱去模具，并坚持产品重无塑料残留12、修整将牛肉中凹凸部位修平，是产品保持近似圆形13、锯片13.1将修整好的产品锯床70g+3g/片，厚度为1.2±0.1cm13.2设备名称、、、、立式台锯14、袋装14.1规格：4片/袋，280g+5g/袋，单袋重量不低于289g14.2内袋为真空白袋，外袋为印刷袋15、速冻15.1将包装好的产品转入速冻库速冻15.2产品中心温度-18℃以下16、金属检测16.1金检机灵敏度标准铁Φ1.5mm非铁Φ2.0mm不锈钢（316）Φ2.5mm16.2每袋产品过金属检测仪1次17：装箱将产品装入带有箱中，每箱20袋/箱，净含量5.6kg,装箱后用胶带封口，进行打包，把包装箱的