第九章-果蔬采后病害及其防治

126第九章果蔬采后病害及其防治果蔬采收以后在贮藏、运输、销售过程中发生的病害称为采后病害。果蔬采后病害主要分为两大类：一类是由于果蔬本身的生理代谢紊乱而引起的病害，称为生理性病害。为了系统阐述果蔬采后因生理紊乱造成的危害性，本书将冻害、气体伤害等外界不良环境引起的胁迫伤害也一并阐述。另一类是由于病原微生物侵染而引起的病害，称为侵染性病害。一、生理性病害及防治生理性病害的症状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等，其发生的原因主要是因为成长条件及果实采收后贮运环境中的温度、湿度、气体环境条件不良而引起。（一）果蔬缺素症营养物质亏损也会引起果蔬的生理失调。因为营养元素直接参与细胞的结构和组织的功能，如钙是细胞壁和膜的重要组成部分，缺钙要导致生理失调、褐变和组织崩溃。苹果苦痘病、番茄花后腐烂和莴苣叶尖灼伤等都与缺钙有关；甜菜缺硼要产生黑心，番茄果实缺钾不能正常后熟。因此，加强田间管理，做到合理施肥，灌水，采前喷营养元素对防治营养失调非常重要。同时，采后浸钙对防治苹果的苦痘病也非常有效。表9-1为部分水果常见生理病害。表9-1水果常见生理病害及症状产品生理病害症状苹果梨葡萄柑桔桃李子红玉斑点病褐果病（果心发红）水心病（蜜病）果心崩溃颈腐病，维管束腐烂果皮褐斑贮藏斑褐心病贮藏褐斑贮藏褐斑毛绒病（Woolliness）冷藏伤害以皮孔为中心的表皮斑点在贮藏温度较高时发生果心处褐变果肉出现半透明区域，在贮藏过程中变为褐色贮藏过期的果实果心变褐、变软连接果柄与果心的维管束颜色由褐变黑果皮上的灰色斑转为黑色，贮藏早期发生贮藏期过长果实上的褐色斑果肉中有明显的褐色区域，可发展为空洞白葡萄果皮上出现果皮上褐色凹陷状斑赤褐色，果肉干枯果皮和果肉出现褐色凝胶（二）冷害冷害是指低于细胞组织冰点的温度条件下，农产品因对低温不适产生的生理代谢失调。冷害不同于冻害，冷害在贮藏过程中更容易发生，而且经常发生。如果技术管理不当，冷害带来的损失就会在某种程度上大于冻害，故应当引起足够重视。不同品种、成熟度、形状、大小的农产品的冷害症状各异，如有的腐烂，有的变色，有127的凹陷，有的则不能正常完熟（表9-2）。腐烂的直接原因不是冷害，而是冷害削弱了细胞组织对病原物的抵抗力，以及阻碍了组织愈伤作用。变色呈棕色、褐或黑色斑块，表皮和内部均可发生，如香蕉表皮黑色斑点、菜豆表皮褐变及茄子内部褐变等。表面凹陷几乎是冷害产品普遍的早期症状，不适低温使细胞受伤死亡，进而低湿条件又使细胞脱水导致组织塌陷，因此高湿虽然能减轻或避免出现凹陷，但并不避免冷害的产生。一般来说，热带水果对低温特别敏感，亚热带水果次之，温带水果相对较轻。表9-2果蔬发生低温病害的温度及症状种类温度（℃）症状苹果（部分品种）2.2~3.3橡皮病，烫伤，果肉（果心）褐变梨（部分品种）5.0~8.0果肉（果心）褐变香蕉（绿、黄果）11.7~13.3果皮变黑，后熟不良葡萄柚10.0果皮凹陷，水浸状腐烂柠檬10.0~15.4果皮凹陷，红褐色斑点，囊瓣膜变红橙（品种各异）2.8~5.0果皮凹陷，褐变柑橘（品种各异）3.0~9.0果皮凹陷及腐烂，水肿芒果4.0~12.8果皮变黑，后熟不良菠萝6.1~10.0后熟异常，果肉变褐樱桃（部分品种）0.0~1.0贮后升温发生烫伤病梅（部分品种）5.0~8.0褐变，凹陷荔枝0.0~1.0果皮变黑橄榄6.0~7.0果肉褐变番木瓜与木瓜6.1~7.0果皮凹陷，果肉水浸状，后熟不良人心果1.9~2.0不能后熟桃与杏-1.0~0.0果实异味扁豆7.2~10.0凹陷，变色黄瓜7.2凹陷，水浸状斑点，腐败茄子7.2烫伤病，腐烂甜瓜2.2~4.4凹陷，表面腐烂西瓜4.4凹陷，异味柿子椒7.2凹陷，种子褐变土豆3.3~4.4褐变，糖分增加南瓜10.0腐烂甘薯12.8凹陷，内部变色成熟番茄7.2~10.0水浸状软化，腐烂未熟番茄12.8~13.9后熟不良，腐烂秋葵10.0以下褐变，凹陷，维生素C迅速减少青豆角10.0以下褐变，凹陷生姜10.0以下内部变色甘薯10.0以下内部变色芋头1.0以下贮藏后升温腐烂显著红毛丹7.2不能转红色,易感染病害128防止冷害的最好方法是掌握果蔬的冷害临界温度，不要将果蔬长时间地置于临界温度以下的环境中。另外，减轻冷害要从加强果蔬在改变温度时的适应能力或者采用各种处理以防止冷害的发生或使冷害降到最低限度。1．温度预处理入库前要将果蔬放在略高于冷害的临界温度中一定时间，可增加以后低温贮藏时对冷害的抗性。如甜椒在10℃中放5~10d，可减轻在0℃冷藏时的受害程度。逐渐降温的贮藏方法也可减少或防止冷害；2．中途加温亦称间歇加温或中途暖处理。即在冷藏期间进行一次或数次短期的升温以减少冷害。仁果类、核果类及茄科蔬菜均可采用。桃的暖处理温度为18.3℃，每三周升温一次，时间每次2天，共进行2次，可在0℃的气调贮藏9天；3．化学处理利用化学的方法处理冷藏的果蔬以减少冷害。效果较好的为乙氧喹和氯化钙。前者是苹果表面烫伤病的抑制剂，后者可减轻番茄、油梨的冷害；4．提高贮藏环境的湿度提高湿度并配合使用杀菌剂，用100%的湿度可减轻贮藏中果蔬的冷害；利用特殊的贮藏技术如气调、减压、薄膜包装、果面涂蜡或成膜剂等。如7%的O2可防止冷害，用10%的CO2可减少冷藏中葡萄柚和油梨的冷害。（三）冻害冻害是指环境温度低于细胞液冰点温度而使植物细胞组织内结冰的现象，遭受冻害的果蔬解冻后常表现为褐变、流汁、腐烂变质。大多数果蔬冻结首先是胞间冻结，胞间小晶核不断长大，使细胞内水分不断从细胞中迁移出来，在胞间隙中结晶，最终使细胞内结冰，称胞内冻结，胞内冻结对细胞质和细胞器的破坏性强，几乎是毁灭性的。果蔬含水量比较大，达70%~98%或更大，但果蔬细胞组织内含有一定量的碳水化合物及无机盐等，细胞液的冰点低于0℃。不同果蔬品种冰点温度不同，常见果蔬的冰点如表9-3。事实上，当果蔬温度下降至冰点温度时组织并不结冰，直到温度降至过冷点（t1）后，当温度再继续下降时，果蔬组织温度回升至冰点（t2），然后开始结冰。如图9-1所示。图9-1果蔬在低温环境中冻结时温度的变化129表9-3常见果蔬的冰点温度品种含水量（%）冰点温度（℃）品种含水量（%）冰点温度（℃）金冠苹果84.1-1.5杏85.4-1.1国光苹果85.4-1.1樱桃83.0-1.8洋梨82.7-1.6胡桃3~6-5.0葡萄81.9-1.3李子85.7-0.8菠萝85.3-1.1草莓89.9-0.8甜瓜92.0-1.2树莓80.6-1.1哈密瓜92.6-0.9无花果78.0-2.4西瓜92.1-0.4甘蓝92.4-0.9柿子78.2-2.2萝卜90.9-1.1橙87.2-0.8莴苣94.8-0.2蜜橘87.3-1.1菜花91.7-0.8香蕉74.8-0.7西红柿94.7-0.5椰子46.9-0.9甜椒92.4-0.7芒果81.4-0.9桃86.9-0.9如果冻结程度不很深，注意选择解冻方式，如缓慢升温，不搬动、移动，解冻后就不会呈现失水、褐变或异味等冻害症状。若冻害达到胞内结冰的程度，则无论采取何种解冻方式，都将表现冻害症状。（四）低氧伤害常见果蔬低O2伤害的浓度如表9-4。表9-4果实和蔬菜对高CO2和低O2的忍耐度（Kader等，1982）水果名称高CO2的忍耐度低O2的忍耐度蔬菜名称高CO2的忍耐度低O2的忍耐度苹果3~72甘蓝52洋梨52花菜52桃52莴苣1~22油桃52青椒53意大利李202黄瓜103杏42芹菜22樱桃102韭菜153柿子53胡萝卜43草莓203茄子73无花果202番茄103鳄梨5~145大蒜101葡萄55洋葱101柑桔类55蘑菇201香蕉32菠菜203芒果55马铃薯1010番木瓜52甜薯37干果1000甜玉米202豌豆75130低氧伤害的主要症状是果蔬表皮组织局部塌陷，褐变，软化，不能正常成熟，产生酒精和异味。果蔬周围1%~3%的O2浓度一般是安全浓度，但产品种类或贮藏温度不同时，O2的临界浓度可能不同。苹果低氧的外部伤害为果皮上呈现界线明显的褐色斑，由小条状向整个果面发展，褐色的深度取决于苹果的底色。低氧的内部伤害是褐色软木斑和形成空洞，内部损伤的地方有时与外部伤害相邻，而且常常发生腐烂，但总是保持一个小的轮廓。此外低氧症状还包括酒精损伤，果皮有时形成白色或紫色斑块。鸭梨在0℃和浓度为1%的O2下2个月或浓度为2%的O2下4个月可引起果肉褐变。（五）高二氧化碳伤害高二氧化碳伤害的症状与低氧伤害相似，主要表现为果蔬面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹陷或组织脱水萎蔫甚至形成空腔。各种果蔬对CO2的敏感性差异很大，结球莴苣在浓度为1%~2%CO2中短时间就可受害，芹菜、绿菜花、菜豆、胡萝卜对CO2也较敏感，青菜花、洋葱、蒜薹等较耐CO2，短时间内CO2超过10%也不导致受害。另外，如表9-5所示，二氧化碳伤害与处理温度及贮藏天数密切相关。表9-5不同温度下部分蔬菜的二氧化碳伤害的临界浓度（CO2%）种类贮藏天数0℃4℃10℃15℃芹菜750502525莴苣71313——菜豆730302018菠菜730202020番茄71010106果蔬的气体伤害会造成果蔬品质劣变，引起较大的经济损失。要防止气体伤害，只需将果蔬贮藏环境的氧气与二氧化碳浓度控制到一定范围内即可。应该提到的是，短期而且并不很高的二氧化碳或极低的氧气环境，如果及时换气不会出现伤害，目前，超低氧气及高二氧化碳短期处理作为一种有效的采后处理已有大量研究与应用。对于气调库来说，要经常检测库内气体浓度，防止气体浓度失控。对于采用MA贮藏方法的果蔬，一定注意选择适宜透气性的保鲜袋，并注意管理，以防止保鲜袋内产生不适宜气体浓度而造成果蔬气体伤害。表9-6为新红星苹果高CO2伤害极限值。表9-6新红星苹果高CO2伤害极限值（单位：d）立地条件温度（℃）35CO2%30CO2%25CO2%20CO2%15CO2%平地果（90～91）181010102020101010202020山地果（90～91）183030464699101130303099131（六）氨伤害以氨作制冷剂的大型冷库，由于制冷系统出现故障，或系统本身密闭性差，会出现氨泄漏。因为氨溶解于水中后为强碱性，有较强的破坏作用，氨与果品蔬菜接触将引起果蔬明显色变和中毒。轻微氨伤害的果蔬，开始是组织发生褐变，进一步使外部变为黑绿色（表9-7）。表9-7果品蔬菜氨伤害症状产品氨伤害症状苹果和梨组织中产生褪色的凸起，受害严重的内部组织褪色，显著变软洋葱红色洋葱呈黑绿色，黄皮则呈棕黑色，白皮变成绿黄色甘薯黑褐色凹陷斑，薯块内部也发生色变和水肿番茄不能正常转红且组织破裂蒜薹不规则的浅褐色凹陷斑，氨浓度高的情况下，会导致蔓条黄化不同品种的果蔬对氨的敏感性有很大差别，苹果、香蕉、梨、桃和洋葱在氨浓度为0.8％时存放1h就会产生严重伤害；扁桃、杏只要半个小时就会产生伤害。桃对氨更敏感。冷库内相对湿度高时，果蔬变色加快且更显著，氨浓度为1％时经1h即会变色。氨的气味可以用通风或洗涤的方法从库内排除，二氧化硫可以中和氨，但应用时必须注意浓度，以免引起二氧化硫伤害。轻度受害的果蔬当去掉氨之后就可以恢复到原来的生理状态。（七）二氧化硫伤害用二氧化硫处理果蔬时（用于葡萄最多），常常会因二氧化硫浓度过大造成伤害。葡萄SO2伤害的症状为：当剂量达到一定水平后，损伤首先发生在果梗、浆果与果梗连接处以及浆果机械伤口和自然微裂口处，症状表现为果梗失水萎蔫，果实形成下陷漂白斑点，进而果肉和果皮组织受损，果粒出现刺鼻气味，损伤处凹陷变褐。耐SO2的葡萄品种伤害发生在果梗附近的果皮和果肉处，不耐SO2的葡萄品种伤害发生在果梗及果梗附近的果皮和果肉处，同时果面其他部位也有漂白斑出现。表9-8不同品种葡萄在常温下的二氧化硫伤害阈值品种瑞比尔红宝石红地球无核白鸡心马奶巨峰伤害阈值（ul/l.h）2002005006009005000品种玫瑰香意大利龙眼秋黑伤害阈值（ul/l.h）75007500750012000就目