学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

讲授—陈姝娟第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生教学目的及要求1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素及其功能；2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求；3、了解学前儿童膳食评价的方法。本章内容学前儿童需要的营养素和热能学前儿童的合理膳食托幼机构的膳食卫生学前儿童需要的营养素和热能营养的含义（1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食物的整个过程。（2）也指食物中所含营养素的质量好坏和多少。人体需要的七类营养素蛋白质脂类糖类无机盐维生素水纤维素营养素的含义:维持机体基本生理活动、提供热能，促进生长发育的化学物质。▲营养素的功能及所占比例糖类脂类提供能量无机盐维生素水调节生理功能构成、修复组织蛋白质10～15%55～65%20～35%一、蛋白质（一）功能1、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、血液、肌肉、脏器、骨骼等）2、调节生理功能3、供给热能（二）营养价值1、取决于所含氨基酸的种类和数量必需氨基酸：体内需要但不能自行合成，由食物供给；非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质其构成及作用如下：三种蛋白质的比较构成作用食物来源完全蛋白质氨基酸组成齐全，数量充足，比例适当维持生命，促进生长发育奶类：酪蛋白、乳白蛋白;蛋类：卵黄磷蛋白、卵白蛋白;肉类：肌蛋白、白蛋白;大豆蛋白半完全蛋白质必需氨基酸种类基本齐全，但比例不够合理仅能维持生命，不能促进生长发育小麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质必需氨基酸种类不全不能维持生命，不能促进生长发育，日渐消瘦玉米胶蛋白，动物结缔组织和动物皮中的胶质蛋白2、通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、甜咸搭配几种食物混合后蛋白质的营养价值食物名称单独食用混合食用所占比例（%）小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用747389（三）蛋白质的食物来源动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类）植物性食物：谷类、豆类、干果类膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质30%～50%（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量年龄（岁）蛋白质（g)年龄（岁）蛋白质（g)0～11.5～3.0g/kg体重4～5501～2355～6552～3406～7603～4457～865（五）缺乏症临床表现：浮肿型：智障；消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。混合型二、脂类种类：中性脂肪类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）生理功能：1、构成人体组织细胞；2、供应热能；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。脂肪的供应量和食物来源供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量的25%—30%食物来源：各种植物油和动物脂肪。植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收，营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素，易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化吸收，营养价值较低。三、糖类（碳水化合物）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇多糖淀粉非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）（一）糖类的生理功能：1、供给热能；2、构造机体的组织；3、抗生酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。（二）供应量与食物来源供应量：成人占总热量的60%—70%，儿童55%—60%食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、水果婴儿：乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖四、热能儿童热能消耗基础代谢体力活动食物热效应生长发育﹡热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差﹡热能过量：超重、肥胖症等疾病来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给热能，水、无机盐、维生素不能产生热能。供应量（婴幼儿）：蛋白质：10%—15%；脂肪：25%—30%；碳水化合物：55%—60%；五、无机盐（一）生理功能：1、构成机体组织；2、参与调节体液的渗透压和酸碱度；3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性；4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质；5、是多种酶的激活剂或组成成分。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生佝偻病。来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷类，小虾米，海带等。2、铁：成人体内含3—5克。功能：参与氧的运输和细胞的呼吸。来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐3、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。4、锌：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含1.4—2.3克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫血，异食癖，以吃土多见。来源：海产品，乳类，蛋类等。六、维生素（一）分类脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素:B族维生素，维生素C（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素1、维生素A（1）与正常视觉有关；（2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全；（3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进人的生长和骨骼发育。来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋，胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。2、维生素B族种类：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、尼克酸等。维生素B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、健忘、注意力不集中等。来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、谷类、豆类、干果类、硬果类等。维生素B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。来源：动物脏器、乳类、禽蛋类，豆类、新鲜蔬菜等。3、维生素C功能：酶激活剂、物质还原剂或维生素B1参与激素合成等。不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆弱，出现出血症状。来源：新鲜蔬菜（柿子椒、青菜、菠菜）和水果（柑橘、柚子、鲜枣）。4、维生素D功能：促进骨和软骨的骨化和正常生长，促进钙和磷在肠道被吸收。缺乏：维生素D缺乏性佝偻病，维生素D缺乏性手足抽搐症。过量：中毒、骨化过度、肾功能不全等。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类等。七、水功能：1、构成细胞和体液；2、调节体温；3、促进新陈代谢；4、润滑作用。营养素主要功能主要来源缺乏症蛋白质1、构成、修复组织2、调节生理功能（1）维持血糖平衡、转成肝糖、（2）保护内脏、保温（调节生理功能、促脂溶性维生素吸收3、供给热能动物性食物、豆类食物、谷类生长发育迟缓、贫血、易病、智障碳水化合物谷类、根茎类食品体重减轻、发育迟缓、便秘、高血脂、肠道病脂类植物油、坚果、硬果（１）营养不良（2）脂溶性维生素缺乏矿物质维生素（1）促进各种营养素的代谢（２）调节生理功能新鲜的蔬菜、水果，动物食物、海产品、干果机体代谢产生障碍第一类：五谷、淀粉及根茎类主要供给：糖类，少量蛋白质第二类：奶、蛋、豆、鱼及肉类主要供给：蛋白质及维生素B组第三类：油脂类：主要供给：脂质第四类：浅色蔬菜类、深绿\黄、橙、红蔬菜类主要供给：纤维素及维生素A、C,矿物质（钙、鉀）第五类：水果类主要供给维生素C及纤维素；富含糖类学前儿童的合理膳食一、学前儿童膳食的特点（一）科学合理（二）营养平衡（三）增进饮食（四）清洁卫生（五）有利消化▲主要面临的营养问题（1）营养素摄入不均，微量元素和维生素缺乏;（2）核心营养素缺乏导致“隐性饥饿”;钙、维生素A、锌、铁、赖氨酸（3）六大不合理现象：脂多、菜少；辅食多、主食少；动蛋白多、植蛋白少；动脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少。营养金字塔调味品(少量)鱼及肉类20～30％蔬菜类、水果类30～40％五谷、淀粉、豆、及根茎类40～50％奶、蛋、▲符合生理发展1、生长发育迅速，需要的营养相对比成人多。2、肠胃的消化功能差，吸收功能相较强，容易便秘。3、肝脏功能尚未发育完善，消化脂肪、储存肝糖原的功能差。4、容易口渴。▲幼儿的饮食心理特点1、模仿性强，进食易受暗示。2、好奇心强，喜好花样多变和色彩鲜明的食物。3、好用手拿食物吃，喜好自主进餐。4、味觉敏感，对食物的滋味和冷热很敏感。5、挑食的孩子吃饭时比较紧张。▲怎么吃？1、搭配着吃：主辅食、粗细、干稀、荤素2、要五颜六色、好看、好吃、好嚼3、口味、做法多样化忌单一、过于精细托幼机构的膳食增进和保持幼儿的食欲：（1）食物多样化，讲究色、香、味、形；（2）创造良好的进餐环境；（3）养成良好的饮食习惯；（4）保持愉快的情绪。培养良好的进餐习惯▲习惯培养策略（实例）1、要求：一手扶碗，一手拿调羹．指导语：一只手和碗做朋友，另一只手和调羹做朋友，轻轻扶住小碗，它就不会逃走了，用力拿住调羹，它就不会掉了。2、要求：一口饭一口菜，会用磨牙咀嚼＼咽下指导语：一口饭和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道会更好。你的牙齿比大老虎还厉害。还有没有更厉害的？呀！你是大狮子的牙齿，太厉害了！（用手轻轻抚摸孩子嚼饭菜的脸部肌肉）来，我来给它加油。（请难以下咽的孩子张开嘴）让我看看磨碎了没有？你的牙齿真厉害，已经把食物磨得很碎很碎了，可以请喉咙帮忙＂轱辘＂咽下去了，喉咙的本领要和牙齿一样大哦（鼓励爱把饭菜含在嘴里的孩子学会吞咽）！3、要求：咽完最后一口饭才能离开座位指导语：宝宝的嘴里没有一颗饭粒，真棒！（举起空碗向大家展示）他的小碗很干静，饭菜一点都不剩。二、托幼机构膳食的计划和评价（一）托幼机构的膳食计划1、每日所需的食物种类和数量;（各种食物在质量上要有较高的营养价值，数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上）2、编制食谱;（采用“同类异样”的方法编制一周的食谱，一周食谱中副食品不应有两次以上的重复，更换时可用肉类换肉类，谷类换谷类，各种瓜果蔬菜轮换供给）3、制定膳食制度。膳食制度早餐：吃好，高蛋白，脂肪和碳水化合物也多一些，热量占总热量的25%—30%；中餐：吃饱，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，数量充足，热量占总热量的35%—40%；晚餐：吃少，清淡易消化，热量占总热量的25%—30%。两餐之间的间隔以3.5—4小时为宜，不宜少于3小时。（二）托幼机构膳食的评价营养素的计算=食物摄入量*食物营养素含量不同食物中蛋白质的含量不同：大米：6.9%，瘦猪肉：16.7%，鸡蛋：14.7%，牛奶：3.3%，大白菜：1.1%学前儿童的每日膳食组成应含有五大类食物：第一类为谷类、薯类、干豆类，此类食物主要提供碳水化合物，蛋白质、B族维生素，也是主要热能来源；第二类为动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素；第三类为大豆及其制品，此类食物主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐和B族维生素；第四类为蔬菜、水果，此类食物主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、多种食用糖，主要提供热能。托幼机构的膳食卫生一、食品的选购二、烹调制备三、食物贮存四、进食卫生五、厨房和炊事人员的卫生科学的营养膳食管理模式1、普及营养知识，加强科学营养观的教育；2、加强对健康教育活动的组织、研讨；3、实施食堂人员工作质量考核；4、增强家长与幼儿园的有效配合。膳食管理模式正确的营养观落实平衡膳食养成良好饮食习惯案例分析：A、B两个平行班，体检A班孩子血色素、身高、体重都达标，但B班孩子却有一半没有达标，家长反映大，作为园长，怎么办？