店长培训--生鲜经营与管理

生鲜经营与管理生鲜部经理杨迁加强信息沟通、立足生鲜岗位、促进生鲜发展！一、生鲜经营在超市中的重要性1、生鲜在超市中的定位2、生鲜发展趋势及在超市中的重要性3、生鲜的竞争优势生鲜商品质量保证干净、整洁的经营购物环境生鲜商品的集合性和多性性超市整体商品营销组合能力一、生鲜经营在超市中的重要性4、生鲜组织结构及生鲜商品定义（1）生鲜部的组织结构（2）生鲜商品的定义初级生鲜商品加工生鲜商品冷冻冷藏商品二、生鲜经营的原则新鲜品质、卫生干净价格合理、品种丰富美味可口、优质服质三、生鲜部门收货标准所有生鲜产品的技术标准都是由各部门来控制,我们都知道做好产品的质量控制可以降低耗,有效达到提高销售的目的,所以我们在验收产品时要严格控制质量,在验收生鲜商品质量时,主要是靠我们的感官来检查,包括看颜色的新鲜程度/含水量/闻味道加上我们经验来评定产品的质量.1、冷冻冷藏收货标准（1）注意保质期:收货时要检查商品的保质期限,如果超过保质期的三分之一,就要拒收并退回.（2）注意质量:收货时要检查商品质量是否变质,如冷冻品是否有融化现象,包子\水饺\汤圆类是否有龟裂现象,乳品\果汁是否有膨胀发酵现象.（3）注意包装:在收货时要检查商品的外包装箱是否有腐化\破损并且检查商品包装是否有污点\膨胀\破损等现象,如是真空包装不能有脱空现象.2、蔬果的收货标准（1）硬水果:硬水果有苹果\布林\梨等商品其标准是不能在商品上有虫眼\碰伤\花斑,不能有残留有害化学物,不能有水果传染病毒.（2）软水果:软水果如提子\红毛丹\荔枝等商品其收货标准是不能有枯烂,不能出水,因商品的特性容易出水变质,所以一定要严格控帛其质量（4）瓜类:瓜类有甜瓜\西瓜\网纹瓜\香瓜等.所有商品的标准是瓜不能太生,如太生其瓜的品质就达不到标准.不能有压伤,因瓜的体积比较大,很容易被压伤.如压伤后里面的瓜肉就会变色变味.（5）叶菜类:地菜类有上海青\小白菜\菠菜\生菜等.所有叶菜的标准是菜叶上不能有虫眼；不能有枝叶；不能有农药残留.（6）根茎类:根茎类有土豆\准山\蒜头\洋葱等.其所有根茎类的商品不能有虫眼；土豆不能发芽变青色；大蒜不能长蒜芽.（7）禽蛋类:.四、生鲜商品鲜度管理实例◆卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键。◆商品保鲜的基本方法:四、生鲜商品鲜度管理实例低温与湿度管理冰冷水处理冰盐水处理强风预冷设备冷藏苏生四、生鲜商品鲜度管理实例保鲜膜包装冷藏库冷藏冷冻库冷冻清洁、卫生条件冷藏、冷冻的运输设备四、生鲜商品鲜度管理实例1.超市蔬果鲜度管理（1）蔬果鲜度变化的特点生长呼吸作用微生物活动（2）保持鲜度的现场处理办法保鲜袋包装预冷降温蔬菜类储存/陈列鲜度标准：放置于蔬菜架内常温保存2.超市鲜肉鲜度管理（1）鲜肉鲜度管理应从选择原料厂商开始四、生鲜商品鲜度管理实例（2）尽量缩短鲜肉加工时间（3）保持鲜肉加工的正确方法鲜肉加工要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收货—加工处理—包装—贴价签—陈列四、生鲜商品鲜度管理实例（4）保持鲜肉鲜度的现处理方法冷盐水处理法冰温法一要冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品鲜肉二要处理室内的温度要控制在10-15度左右四、生鲜商品鲜度管理实例引人注目的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好的陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，如何才能利用生鲜特性来强调表达公司生鲜特色？五、生鲜商品陈列技巧生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。使生鲜产品的周转速度加快，产生“廉价省钱，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本门店的卖场形象。五、生鲜商品陈列技巧1.生鲜商品陈列原则（1）生鲜商品陈列，首要新鲜、丰富、清洁、干净卫生。（2）易见易取的原则（3）分区定位原则（4）依据季节性产品大量陈列（5）陈列时，依据商品的色彩，调和、对比和对称陈列。五、生鲜商品陈列技巧（6）生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（7）搭配企划以美工POP布置配合陈列（8）为保持新鲜，务必采取先进先出的原则五、生鲜商品陈列技巧2.生鲜商品陈列要领（1）有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。（2）善用隔物板——以维持商品的整齐干净。（3）贴标准纸的注意事项五、生鲜商品陈列技巧3.冷冻冷藏陈列管理（1）根据日配商品的存放温度需求码货（2）日配商品陈列必须遵守先进先出的原则（3）日配商品陈列时，彩页尽量面向顾客（4）商品陈列必须配对相应的价格卡（5）DM商品、促销商品必须配对应POP五、生鲜商品陈列技巧（6）商品平行码放，分类垂直陈列（7）商品陈列要丰满、要有量感（8）陈列商品尽量采用隔板（9）陈列需遵循ABC商品管理原则（10）商品陈列不可超过装载线（11）陈列柜不具备冰冻商品能力（12）陈列商品不可掉进柜里五、生鲜商品陈列技巧4.蔬果陈列管理蔬果陈列的目的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲望，进而提升业绩。（1）陈列基本原则（2）畅销品种分散陈列原则（3）频繁补货原则五、生鲜商品陈列技巧5.鲜肉的陈列管理（1）开店前的陈列准备工作（2）营业中鲜肉陈列应注意事项（3）营业结束后鲜肉陈列应注意事项五、生鲜商品陈列技巧6.水产品陈列管理（1）鲜鱼的陈列方法全鱼集中法段、块鱼陈列法现捞鱼倾斜方式植入碎冰中平面陈列法色彩显示陈列品种分别陈列五、生鲜商品陈列技巧7.熟食（面包）陈列管理（1）按分类区分，遵守先进先出原则（2）商品平行摆放，分类垂直陈列。（3）通常情况下，如有三层陈列架，小的商品在上层，大件的商品在下层。（4）依销量决定陈列面积（5）少量多出，勤于补货。五、生鲜商品陈列技巧（6）POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）（7）凉菜陈列要注意色彩搭配（8）主题式陈列（9）熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品原有特征。（10）商品陈列要丰满，器具要干净卫生。五、生鲜商品陈列技巧谢谢大家！