第八章-医院膳食(临床营养学第三版)

第八章医院膳食本章内容一、基本饮食(basaldiet)二、治疗膳食【目的要求】了解：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用对象、配膳原则、注意事项、食物选择。熟悉：高能量膳食、低能量膳食、高蛋白质膳食、低蛋白质膳食、限脂肪膳食、低饱和脂肪酸低胆固醇膳食、限钠膳食、少渣膳食的适用对象、配膳原则。[重点]普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的适用对象、配膳原则、注意事项、食物选择；治疗膳食的适用对象、配膳原则。[难点]常规膳食适用对象、配膳原则；治疗膳食的适用对象、配膳原则。【授课学时】2学时医院膳食医院膳食包括医院常规膳食、试验膳食和治疗膳食。另外，药膳是食物与药食同源食物相结合烹制的一种特殊膳食，也属治疗膳食范畴。常规膳食,也称医院基本膳食,按其质地及烹调加工原则又分为普食、软食、半流质、流质四种。普通饭软食基本膳食半流质流质医院膳食增减营养素膳食特别制备膳食治疗膳食计量控制膳食实验膳食试验、代谢膳食医院膳食的分类一、基本饮食(basaldiet)普通膳食（generaldiet）软食（softdiet）半流质（semi-liquiddiet）流质（liquiddiet）1234(一)普通膳食适用范围体温正常或接近正常；咀嚼能力正常；消化功能无障碍；无饮食限制或特殊膳食要求病后恢复期。配膳原则平衡膳食的原则;热能足够;注意优质蛋白质的摄入;少食油炸及辛辣剌激性食品;清淡饮食;食物烹调多样化，注意食物的色、香、味、形，以增强病人食欲。普通膳食也称普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量及各种营养素必须供应充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。在医院里，一般食用普食的人数最多，是应用范围最广的医院膳食，占住院病人膳食的50%～65%。能量与营养素要求(1)能量：根据BEE、SDAF、体力活动与疾病消耗计算每日所需能量。住院病人活动较少，每日供能量一般为9.61～10.88MJ（2200～2600kcal），应用时应根据个体差异（如年龄、身高等）适当调整。(2)蛋白质：应占总能量的12%～14%，每日供给量为70～90g，其中动物蛋白质需达总蛋白质供给量的30%，包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白应占总蛋白质供给量的40%以上。(3)脂肪：全天脂肪供给量应占总能量的20%～25%，不宜超过30%。全天膳食脂肪总量应控制在60～70g以内（包括主、副食及烹调用油）。(4)碳水化合物：应占总能量的55%～65%，每日供给量约为350～450g。(5)维生素：维生素的供给量可参考DRIs。(6)矿物质：全天膳食中钙的摄入量为800mg，磷为钙的1.0～1.5倍。病人吃普食时钾、钠、镁等一般不宜发生缺乏，供给量可参照DRIs。(7)水：每日水的供给量应根据病人个体情况及病情而定，每天需水2100～4000ml，以保证入水分出入量平衡为原则。(8)膳食纤维：如无消化系统疾病，膳食纤维供给量可同健康人。食物宜忌1.宜用食物各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。2.忌（少）用食物(1)刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大蒜、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用。(2)不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。(二)软食适用范围幼儿、老年人和牙病患者;轻度发热;消化不良;消化道疾病或肠道手术后病人;疾病恢复期。配膳原则易于咀嚼和消化的平衡膳食;能量、蛋白质充足;禁用油炸、油煎、坚硬食物及强烈刺激性的调味品;长期用软饭者，注意补充维生素。软食是比普食更容易消化的饮食特点是质地软、少渣、易咀嚼，是由半流质向普食过渡或是从普食向半流质过渡的中间膳食。(二)软食1.宜用食物(1)主食类：米饭、面条的制作应比普食更加软而烂。馒头、包子、饺子、馄饨等亦可食用，但做馅用的蔬菜应选择含粗纤维少的。(2)副食类：肉类应选择细、嫩的瘦肉，如瘦的猪肉、羊肉等，多选用鸡肉、鱼肉、虾肉、肝等，可以切成小块后焖烂。如果做肉丝应选用鸡脯肉、里脊肉等，也可以制成肉丸、肉饼。对幼儿和眼科病人最好不用整块、刺多的鱼。蛋类不宜用油煎、炸，其它烹调方法均可选用，如炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋等。蔬菜类应选用嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果，如南瓜、冬瓜、菜花、土豆和胡萝卜以及香蕉、橘子、苹果、梨、桃等，可煮烂或制成菜泥、水果羹；水果应去皮生食，或制成水果羹食用。豆制品如豆腐、豆浆、粉皮、粉丝、豆腐乳等可以食用。食物宜忌2.忌（少）用食物(1)不宜食用煎炸食品、过于油腻和食品，如煎鸡蛋。(2)不宜食用凉拌菜、含粗纤维多的蔬菜，如芹菜、韭菜、豆芽菜、竹笋、榨菜、生萝卜、葱头、辣椒、青豆、荸荠等。(3)不宜用硬果类食物如花生仁、核桃、杏仁、榛子等，但制成花生酱、杏仁酪、核桃酪后可食用。(4)不宜用整粒的豆类、糙米、硬米饭。(5)忌用刺激性的调味品，如辣椒粉、芥末、胡椒粉、咖喱等。食物宜忌(三)半流质适用范围体温较高;严重的消化道疾患；咀嚼及吞咽因难者；手术前后病人;体弱者;产妇.配膳原则比软食更为细软，呈半流动状或羹状。少量多餐，5-6餐/d。不用强烈刺激性的调味品。消化道出血的病人采用少渣半流质；伤寒、痢疾病人不给易胀气的食物，如牛奶、豆浆等。半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软食更易于咀嚼和消化的膳食。宜采用限量、多餐次的进餐形式。(三)半流质1.宜用食物(1)主食：可食大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、馄饨、面包、蛋糕、饼干、小笼包子、小花卷、藕粉等。(2)副食：肉类可选用瘦嫩的猪肉，也可制成肉泥、肉丸等。鸡肉可制成鸡丝、鸡泥，还可选用虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸、碎肝片等。蛋类除油煎炸之外，各种烹调方法均可以选用，如蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋等。乳类及其制品，如牛奶、奶酷等都可选用。豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐乳等食用。水果及蔬菜宜制成果冻、果汁、菜汁等再食用，也可选用少量的碎嫩菜叶加于汤面或粥中。食物宜忌2.忌（少）用食物(1)不宜用蒸米饭、蒸饺、煎饼等硬而不易消化的食物。(2)不宜用豆类、大量肉类、大块蔬菜以及油炸食品，如熏鱼、炸丸子等。(3)忌用浓烈、有刺激性调味品。食物宜忌(四)流质适用范围高热；急性消化道炎症；吞咽咀嚼极度困难；手术前后或病情危重者。配膳原则食物呈液体状或在口腔中能溶化成液体。胃肠手术后禁用刺激性及胀气食物，如牛奶、豆浆、甜液体等，宜给予不胀气的清流质(如米汤、去油鸡汤等)，无渣，无凝块。。有消化道出血及咽喉部术后宜给予冷流质。同时禁用过酸过甜的饮料；口腔疾患可用浓（厚）流质，如炒面粉等。每天安排6～7餐，每2～3h一次，每次200-250ml。流质膳食是极易消化、含渣很少、呈流体状态或在口腔内能融化为液体的膳食。流质膳食是不平衡膳食，不宜长期使用。医院常用流质膳食一般分5种形式，即普通流质、浓流质、清流质、冷流质和不胀气流质（忌甜流质）。与其他几类膳食不同，流质膳食是一种不平衡膳食，只能短期使用，长期使用会导致营养不良。(四)流质1.宜用食物(1)流质：可选用各种肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳、牛乳冲鸡蛋、麦乳精、米汤、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。如果病人需要高能量，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。(2)清流质：是一种不含产气食物及残渣最少，较流质膳食更为清淡的液体食物，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、过箩米汤、排骨汤、过滤蔬菜汤、过滤果汁、果汁胶冻、稀藕粉、淡茶等。(3)浓流质：宜选用无渣较浓稠食物，其多以吸管吸吮，故如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。(4)冷流质：一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冰砖、冰棍、甜果汁、冷的果汁胶冻等。(5)不胀气流质：应忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品，其它同流质。食物宜忌2.忌用食物：忌（少）用食物一切非流质的固体食物、含膳食纤维多的食物以及过于油腻、厚味的食物均不宜选用。食物宜忌二、治疗膳食（therapeuticdiets）是指在基本膳食的基础上，根据病情需要，适当调整膳食的成分和质地，以达到辅助治疗目的的一种膳食。治疗膳食（therapeuticdiets）治疗膳食也称成分调整膳食（modifieddiet）。在调整某种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合病人的消化、吸收和耐受能力，并照顾病人的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。（一）高能量膳食适用对象消瘦、体重不足者；分解代谢增强者，如甲状腺机能亢进、肿瘤、严重创伤、烧伤、高热患者；疾病恢复期。配膳原则通过增加主食量来增加能量的供给，成年大于2000kcal/d。一般以每日增加能量300kcal左右为宜。可以在三餐之外另加2-3次点心。(如牛奶、甜点等)。（二）低能量膳食适用对象需要减轻体重或者为了控制病情必须减轻机体代谢负担的病人。如：肥胖病、糖尿病、高脂血症、冠心病等。配膳原则通过减少主食的摄入量、限制脂肪尤其是动物性脂肪、限制精制糖摄入以降低能量的供给。全天的能量摄入控制在1000-1500kcal。蛋白质的供应不宜少于1g/kg。增加优质蛋白。注意！能量的减少应循序渐进！（三）高蛋白膳食适用对象营养不良；慢性消耗性疾病如结核病、烧伤、贫血、肿瘤；手术前后；疾病恢复期；孕妇、乳母。配膳原则在原来蛋白质供给量的基础上额外增加蛋白质的摄入量，增加的部分应为优质蛋白质。要求全天蛋白质的供给量达到100-120g。注意补钙优质蛋白质应占50%（四）低蛋白膳食适用对象急性肾炎、急慢性肾功能衰竭;肝功能衰竭;配膳依据蛋白质和氨基酸在肝脏分解产生的含氮代谢产物需经肾脏排出体外。肝、肾等代谢器官功能下降时，出现排泄障碍，代谢废物在体内堆积会损害机体，应限制膳食中蛋白质的含量，采用低蛋白质膳食。一般主食中蛋白质含量在7-8%左右，而麦淀粉的蛋白质含量仅为0.4-0.6%，因此可采用麦淀粉作为低蛋白膳食的主食。配膳原则蛋白质的摄入量根据维持机体接近正常生理功能的需要为原则供给，减少含氮化合物在体内积聚，其它营养素的供给应尽量满足机体需要。1.蛋白质每日蛋白质摄入量一般不超过40g，应尽量选择富含优质蛋白质的食物，如蛋、乳、瘦肉类等。限制蛋白质供给量应根据病情随时调整。病情好转后需逐渐增加摄入量，否则不利于疾病康复，这对生长发育期的患儿尤为重要。2.能量能量供给充足才能节省蛋白质的消耗，减少机体组织的分解。可采用含蛋白质较低的食物作为主食，如麦淀粉、马铃薯、甜薯、芋头等代替部分主食以减少非优质蛋白质的摄入。能量供给量根据病情决定。经口摄食不足时可通过静脉补充。3.矿物质和维生素供给充足的蔬菜和水果，以满足机体对矿物质和维生素的需要。另外，矿物质的供给应根据病种和病情进行调整，有水肿的病人，除膳食要限制蛋白质外，还应限制钠的供给。4.合适的烹调方法使用低蛋白质膳食的病人往往食欲较差；另外，由于病人病情和患病心理的影响，使病人食欲普遍较差，故应注意烹调的色、香、味、形和食物的多样化，以促进食欲。正在进行血液或腹膜透析的病人不需要严格限制蛋白质摄入量。食物的选择1.宜用食物蔬菜类、水果类、食糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%～11%，且为非优质蛋白质，根据蛋白质的摄入量标准应适当限量使用。2.忌（少）用食物含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类等。但为了适当供给优质蛋白质，可在蛋白质限量的范围内，适当选用蛋、乳、肉类等。食物宜忌（五）低脂肪膳食适用对象肝、胆、胰腺等疾病；腹泻病人；肥胖症、高脂血症、动脉硬化、冠心病各种吸收不良综合征的病人。限脂肪膳食（fatrestricteddiet）即减少膳食中脂肪的供给量，又称低脂膳食或少油膳食。配膳原则1.减少膳食中脂肪的