公共营养师第三章基础营养学

3.营养学基础3.1能量食物三大产能营养素二氧化碳、水、释放能量提供氧化新陈代谢（合成、分解）同化作用异化作用把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身的组成物资储存能量分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外释放能量物资代谢能量代谢营养素•宏量营养素：蛋白质•脂肪三大产能•碳水化合物•微量营养素：矿物质•维生素•膳食纤维•水•3.1.1能量的单位及人体能量的来源•一、能量的单位及换算：•焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);•卡(cal)、千卡(kcal).••1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal•※千卡常用但应同时用千焦二、人体能量的来源：太阳来源﹛植物动物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白质16.75(4.0)生理热价kJ/g(kcal/g)3.1.2人体能量的消耗：包括五个方面：一、基础代谢；二、体力劳动；三、食物热效应；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。营养物资氧化分解能CO2、H2O、尿素热能（放散）化学能ATPADPPi能肌肉收缩合成代谢和生长主动吸收分泌其它CC-P释放转移储存利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧一、3、基础代谢率(BMR)：含义、单位(kJ/m2,h)基（P26表3－2）出用体表面积计算代4、基础代谢计算(BM=BMR×A×24)谢直接用公式计算（P27）BM体表面积生理、病理状态环境温度和气候其它：5、影响因素年龄（岁）男女基础代谢率051015202530354045505560二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的15～30％三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。3.1.3供给量与食物来源一、能量平衡：消耗＝摄入二、需要量：1、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、环境温度三、供给量：书后附录2（510页）体力活动（劳动强度）分级轻体力：75％时间坐着或占着，25％时间活动。如：办公室工作、服务员、、实验、讲课等。中体力：25％时间坐或占着，75％时间特殊职业活动。如：学生学习，驾驶、电工、车床操作等。重体力：40％坐或占着，60％时间特殊职业活动。如：炼钢、采矿、体育运动、跳舞等。各种活动能量消耗活动项目能量消耗（千卡/分钟）篮球8.6足球9～12滑冰11.1游泳11～14爬山12走路2.5～5.5上楼10～12上课1～2看电视1.5～1.6睡觉1～1.2四、碳水化合物食物来源动物性食物蛋白质大豆•谷类谷类薯类油料：花生、大豆动物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％练习:1、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？判断：1、测量BM需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；3.2蛋白质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本单位。人体必须营养素，生物大分子。3.2.1组成与分类元素：碳、氢、氧、氮等一、组成构成：一个或几个肽链组成结构：一、二、三、四级结构碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氢6.7-7.3%磷锰碘铁蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25完全蛋白质氨基酸组成分半完蛋白质不完全蛋白质单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基二、分类结构分结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资活性蛋白：（球状）功能分非活性蛋白：（纤维）3.2.2生理功能生理功能：1、构成机体的重要成分；2、构成具有重要生理功能的物资；3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压；4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递；5、供给能量。3.2.3消化、吸收和代谢•异亮氨酸•亮氨酸•赖氨酸•蛋氨酸•苯丙氨酸•苏氨酸•色氨酸•缬氨酸•组氨酸9种消化吸收吸收后胃：少量变性，利于吸收；大部分机械消化。小肠：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、二肽小肠壁寡太酶氨基酸进入肝门静脉1、合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；3、脱氨基：含氮部分－氨基转变尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。进入代谢（合成、分解）肝脏3.2.4氨基酸1、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖15种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；中性：其它3.2.4氨基酸2、人体合成情况分：必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸•异亮氨酸•亮氨酸•赖氨酸•蛋氨酸•苯丙氨酸•苏氨酸•色氨酸•缬氨酸•组氨酸9种•天门冬氨酸•谷氨酸•丝氨酸•精氨酸氨酸•丙氨酸•甘氨酸•胱氨酸•羟脯氨酸•脯氨酸9种•半胱氨酸•酪氨酸二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。几种食物与人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.33.03.43.02.32.50.62亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73赖氨酸5.53.14.35.45.74.41.52.30.42蛋氨酸＋半胱氨酸酪氨酸＋苯丙氨酸苏氨酸4.02.12.72.73.52.71.82.30.58缬氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.40.68色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.03.52.33.92.42.51.72.72.40.696.03.66.36.16.06.45.15.80.97组氨酸3.2.5食物中蛋白质的营养评价三方面：含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（6.25）消化率：AD＝×100％（一般采用）生物价（BV)＝×100（P34表3－4）净利用率（NPU)＝消化率×生物价功效比值（PER)=＝氨基酸评分（AAS）＝摄入氮－粪氮摄入氮储留氮吸收氮动物增加体重数食用蛋白质克数实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值×2.5每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg)每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg)×100（蛋白质化学评分；广泛应用）利用率例:氨基酸小麦粉氨基酸氨基酸分模式AAS（mg/g蛋白)（mg/g蛋白)异亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0结氨酸47.25094.4组氨酸3.2.6蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷类：67%豆类：22%奶粉：11%881、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。446883三原则做法：荤素搭配粮豆混用粗细搭配3.2.7供给量与食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中体力活动•重体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）（Pg460）蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2供给量蛋白质的食物来源：★植物性食物：•谷类10%•大豆类35-40%（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）★动物性食物：•蛋类11-14%•奶类3.0-3.5%•肉类15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上•识记：–必需氨基酸•限制氨基酸–完全蛋白–蛋白质的参考摄入量–蛋白质的食物来源•理解：–蛋白质的生理功能–蛋白质的互补作用－蛋白质的营养评价指标1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维持生命与生长（B）防止酮体的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4kcal（B）9kcal（C）8kcal（D）10kcal6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主动运输（D）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）三磷酸腺苷（ATP）（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进行11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链（B）两个羧基，一个氨基（C）一个羧基，两个氨基（D）含酰氨基（E）含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）A红豆米粥B红薯米粥C牛肉米粥D红薯玉米粥13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）A牛奶B牛肉C鸡蛋D鱼肉14、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白；18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？3.3脂类脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；人体内:正常占14％－19％，肥胖占30％以上，过胖60％以上。脂肪：甘油三脂(占摄入脂类的90％以上)磷酸甘油酯磷脂卵磷脂神经鞘胆固醇（动物）固醇类谷固醇（植物）固醇酯类脂脂类动物来源分植物人造分类动：在腹部、皮下、肌纤维间，受营养、活体内存在分动影响。定：磷酯和固醇类物质，组织结构组成成分一、脂肪概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99％。脂肪的生理功能：⑴储存和供给能量；⑵机体组织和生物膜的构成成分；⑶维持体温和保护作用；⑷处进脂溶性维生素吸收；⑸其它。二、类脂：磷脂、固醇类。（一）磷脂■是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。■生理功能：◇在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常形态和功能；使细胞膜具有良好的流动性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中起着重要作用。◇与神经兴奋有关；◇具有稳定脂蛋白的作用。■含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎三、固醇类■是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；■生理功能：□体细胞膜和细胞器的构成成分:对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物资