膳食调查和评价

居民营养状况调查营养调查(nutritionalsurvey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日。第1节食物摄入量调查目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法询问法（24小时回顾法、膳食史法）称量法（或称重法）记账法化学分析法食物频率法膳食调查前的知识准备一、食物摄入量的估计正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础；掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要；常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。1.常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2.常见食物的份根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定3.常见量具和食物份量标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm)二、食物成分表的应用膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入量工具书：《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》《食物营养成分速查》以《中国食物成分表2002》为例讲解：内容：使用说明、食物成分表、附录三部分其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含量食物的分类：编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类编码为04－5－401的食物（竹笋）明确分类可快速查找到所需的食物成分第04类食物第5亚类第401条食物数据表达：符号意义－未检测Tr微量（0）估计零值（）估计数值Un不能计算〔〕食物别名X上标该条数据是同一类食物的均数数值表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、千卡(kcal)、千焦(kJ)单位转化：VA、VE三、食物可食部的计算可食部（EP%）＝（w－w1）/w×100%w：市品重量w1：废弃部分的重量某重量食物营养素的计算：X=W×EP×A÷100W:市品重量EP:可食部A：食物成分表中营养素的含量(100克可食部营养素的含量)四、食物生熟重量比值的换算生熟比值食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率应用一：王太今天买了两个芒果，重600克；黄瓜650克，油菜500克；请问她们全家能从这些蔬菜水果中摄取多少维生素C和视黄醇？视黄醇当量＝600×60％×1342/100＋650×92％×15/100＋500×87％×103/100＝4831＋89.7+448=5368.8ugVAVC=600×60％×23/100＋650×92％×9/100＋500×87％×65/100＝82.8+53.8+282.8=419.4mg二计算下列菜肴的营养成分黄瓜木耳炒瘦肉黄瓜：150克木耳：10克青椒：50克瘦肉：30克花生油：10克盐：6克能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维视黄醇当量VB1VB2VCVE钙铁锌硒783.89.212.59.54.765.90.230.1444.56.372.512.11.664.2187.3营养素实际摄入量营养素实际摄入量热量(千卡)186.8钙(毫克)70.7蛋白质(克)9铁(毫克)12.08脂肪(克)12.4锌(毫克)1.63维生素C(毫克)49.5硒(微克)3.98维生素E(毫克)6.47硫胺素(毫克).22视黄醇(微克)213.06核黄素(毫克).12学习单元124h回顾法定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。大型的全国膳食调查，小型的研究课题。原理与特点原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量器或食物谱图对其食物摄入进行计算和评价。特点：用时短、应答人不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。但应答人的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。技术要点在实际工作中一般采用3天连续调查方法。具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。使用开放式调查表面对面询问调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。一般要求在15~40min完成对所摄入食物可进行量化估计可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。24h膳食回顾调查要求：每一个调查对象回顾和描述24h内摄入的所以食物的种类和数量、一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。实物量通常可参照家用量器、食物模型或食物图谱进行估价。设计调查表明确调查对象、时间、地区等基本信息主要包括六方面内容：食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐的人日数之和设计24h膳食回顾调查表工作程序：程序1确定表头程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容程序4设计表格程序5解释说明编写程序6试用程序7补充内容24h膳食回顾调查表的应用准备工作：设计调查表；准备食物模型、图谱、各种标准容器；熟悉被调查者家中常用的的容器和食物分量；食物成分表或营养计算器软件；培训和调查工作程序：程序1入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录程序4引导回归记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算注意事项：p113天回顾法调查通常选择2个工作日和1个休息日对调查者的要求较高学习单元224h回顾法和膳食史结合法膳食史法可以获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，可以评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。询问过去一段时间一般的膳食模式，可反映长时期的膳食习惯。还可分季节进行调查。优点：可以进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费时低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。是一种抽象的方法，需要营养专家的指导。这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量的估计，当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。表格设计一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄入模式二、用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式三、记录调查对象当前3天的食物摄入量注意事项回顾法调查存在的误差：膳食摄入量的漏报或低估对食物大小或多少进行估计调查对象的主观因素准备工作：常用的家用量器；常见食物的模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物清单入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的时间工作程序：程序1介绍工作目的程序2膳食摄入模式的询问程序3用详细食物清单来核对程序4调查被调查者3天的食物摄入量程序5描述烹饪方法程序6检查数量程序7记录注意事项：调查对象配合度下降。选择调查4-5天的摄入量较合理回忆误差。准备一个已被人们遗忘的食物清单，以帮助唤醒调查对象的记忆调查者的掌握程度以及沟通能力。应熟悉当地主副食的种类，定量供应情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，对食物加工、熟重及体积之间的关系又叫明确概念。需营造轻松、悠闲的气氛。学习单元3记账法根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的膳食调查方法，常和称重法一起应用。多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表来计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于膳食管理员掌握，使调查单位能定期自行调查计算，可作为改进膳食质量的参考。适用于家庭调查，幼儿园、中小学、部队食堂等。缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。基础：要求被调查单位的伙食账目完善。工作程序：程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物购进数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档注意事项：在不同季节调查开展多次短期调查；必须用混合系数的折算方法算出相应的‘标准人’的每人每日营养素摄入量，再进行比较和评价；自制的食物也要分别登记原料、产品及其食用量；记账法中要注意称量各种食物的可食部；各种小杂粮和零食的登记；调味品不调查，结合食物频率法调查调味品的种类和数量。学习单元4称重记账法应用非常广泛。通常用于调查集体伙食单位或家庭中食物消耗。通过现场称重和询问计算食物实际消耗量：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量计算每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数计算每人每日各种营养素的摄入量食物中某种营养素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄入所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素的总摄入量÷家庭总人日数标准人日=标准人系数×人日数p26——表1-10工作程序：程序1确定调查对象和家庭成员程序2确定需要调查家庭食物的种类程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表程序6确定调查天数和用餐人次总数程序7修改表格的格式程序8表格试用和完善注意事项：注意称量食物的可食部不可忽略各种小杂粮和零食的登记，调味品的实际称量重量人日数和总人日数的计算外出进餐不计算在餐次总数中。例子——p30称重法步骤①准确记录每餐各种食物和调味品名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第2节膳食调查结果的计算与评价*膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评价正常营养需要得到满足的程度。结构的计算、分析和评价十分重要。包括：膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析。学习单元1膳食结构分析和评价五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂程序1食物分析p36程序2食物归类根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类，鱼虾，豆类及豆