科学看待茶叶的树形、叶种与品质

科学看待茶叶的树形、叶种与品质茶树起源于中国西南地区。虽然它对生长环境有特殊要求，但它对环境的适应能力也很强。在长时间和大区域的移栽、种植过程中，茶树适应当地环境的需要，形成了乔木、小乔木和灌木等不同树形，同时也形成了大叶种、中叶种和小叶种等叶种。不同树形和不同叶种的组合，形成了茶树的千姿百态。但不同树形和叶种的茶树背后，实际上是茶树立足于所生长的土壤，在特定的纬度和海拔高度，受周边地形、地势、生物因子、人为因子和所处生态系统等的影响，在阳光、云雾、温度、水分等气象因子的影响下，形成特定的内含理化物质。众多因子中，光对茶叶内质的形成影响影响颇大。茶树利用光能合成自身生长所需的碳水化合物，其生物产量的90-95%是光合作用产物。光照的光谱成分、光照强度和光照时间直接影响茶树的代谢状况，光照间接影响大气和土壤的温度和适度，并进而影响茶叶的产量和质量。而纬度、海拔、地形、地势、生态等因子则主要通过影响气象等因子起作用。常言道，好茶叶首先是种出来的，说的就是制作出好茶叶首先需要好的鲜叶。而好的鲜叶被种出来的过程，实际上是受到众多因子综合作用的结果。另外，不同的茶叶鲜叶，有的制成绿茶品质较优，有的制成红茶品质更好，有的制成乌龙茶更为合适。人们将这种具有某种理化性状的鲜叶适合制作成某种茶类的特性，称为鲜叶的适制性。在茶叶生产加工过程中，人们常常根据鲜叶的适制性，有目的地选取鲜叶，以便制作出品质优良的茶叶。所以，我们应当科学看待茶叶的树形和叶种与品质的关系。浅谈乔木、灌木与大叶种、小叶种——关于茶叶的树形、叶种与品质目录一、不同树型简介二、不同叶种简介三、不同树型和叶种的变迁四、不同树型的茶叶品质五、不同叶种的茶叶品质在我国古代，先人们就对茶树有了详细的描述，陆羽在《茶经》里的“茶之源”中写到：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺…“。茶树经过世世代代的繁衍和广泛的传播，形成了十分丰富的品种资源。今天我们见到的茶树，有的高至几十米，犹如参天古树，有的却只有几十厘米高，人们需要弯下腰去才能采到茶树叶片。在西南茶区及东南茶区，还蕴藏着许多野生大茶树和茶种的近缘植物。那这些茶树应当如何区分？制成的茶叶又有怎么样的特点？一、茶树不同树型简介如下图所示，茶树植株自然性状是一种较为稳定的生态型，由于分支部位不同，茶树树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。如图所示，不同树型的茶树，在树高、树体、分布及进化过程方面都有一定的区别，也成就了今天我们看到的形态各异的茶树。二、不同叶种简介除按照茶树的树型来划分，茶树按照叶片大小，可以分为大叶种、中叶种以及小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二、三叶位的定型叶，凡叶面积1250px2为特大叶、700px2～1250px2属大叶、350px2～700px2称中叶，而350px2为小叶型。一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄；而小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，叶片硬脆，对制茶品质不良，但有利于抗逆性。三、不同树型和叶种的变迁我国西南地区，主要是云南、贵州、四川三省茶树，既有大叶种、中叶种和小叶种茶树存在，又有乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存。我国西南部茶树种类变异最多，气候变化多端，从而使茶树发生同源隔离分居状况。以致使原来生长在这里的茶树，慢慢地分布在热带、亚热带和温带气候之中。位于热带高温、多雨、炎热地带的，逐渐形成了温润、强日照的性状；位于温带气候中的，逐渐形成了耐寒、耐旱、耐荫的性状；位于上述两者之间的亚热带地区的，养成了喜温、喜湿的性状。通过大自然的筛选，最初的茶树乔木型大茶树逐渐向两极延伸、分化，向着温暖、湿润方向发展的，就成了大、中叶种的小乔木型茶树；向着抗寒、抗旱方向发展的，就成了中、小叶种的灌木型茶树。以上两种不同树形及叶种的不同，伴随着茶的不断人为及自然的移植，也逐渐组合成了各种各样的茶树种质资源。例如在云南我们可以见到乔木形大叶种的茶树，也可以见到小乔木形的大叶种等。在分布上，总体呈现出这样的特点：南方热带或南亚热带地区，适于乔木型大叶类茶树品种生长，适宜生产普洱茶，与普洱茶品质有密切关系的多酚类物质含量高；中亚热带地区，适于小乔木型或灌木型茶树品种生长，适宜生产乌龙茶、绿茶和红茶；北亚热带地区，则适于灌木中小叶茶树品种生长，适宜生产绿茶。四、不同树型的茶叶品质茶树起源于我国西南地区，在这个地方乔木型、小乔木型和灌木型茶树混杂生存，由于当地特殊的生态环境（高山云雾多、漫射光充足、土壤有机质丰富等），除了乔木型的茶树内含物丰富外，小乔木型或者灌木型茶树制成的茶叶内含物也比其它地方更加丰富。除此之外，将全国不同地区的茶树品种进行内含物比较，可以看出茶树品种的遗传特性、地域上的纬度地带性，使茶叶中的化合物含量有一定的地带性。1.乔木型乔木型大茶树大多分布在我国中南部和西南部地区，叶片肥大而平滑，叶色黄绿色而富有光泽，芽头粗大，节间长，内含物质丰富，对茶叶滋味浓强度起关键作用的茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量高，因此加工后的普洱生茶鲜爽浓厚，香气高扬，经陈化后滋味醇厚、香气陈淳，品质优异。2.小乔木型小乔木型茶树抗旱性与抗寒性强，芽叶生育能力强，发芽较密，持嫩性较强。可溶性糖、水浸出物总量高，茶汤内呈味物质丰富，适制乌龙茶、红茶、绿茶。小乔木型茶树制成的乌龙茶，品质优异，条索紧结，色泽黄绿润，香气馥郁芬芳，滋味醇厚甘爽，制优率特高；制绿茶、红茶，条紧细，香高爽，味醇厚。3.灌木型灌木型茶树叶片小而硬脆，叶色深绿，嫩梢细小，节间短，百芽重小，水溶性糖、芽叶中氨基酸含量较高，可以加工成不同外形的茶叶，并且滋味鲜爽，整体协调性好，适制性广。五、不同叶种的茶叶品质茶树叶形不同，其内含物质也不同。大叶种的海绵组织细胞较小叶种多,因此，茶多酚、咖啡碱等有效物质较多，制成的茶味道浓烈，更经久耐泡。中小叶种的栅栏组织较多，胡萝卜素、叶黄素总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，小叶种可以制出高香的茶叶。正是因为这些特点，大叶种适制的茶类多是普洱茶和红茶，而中小叶种则更适制绿茶和乌龙茶。如下图所示：乔木型大叶种茶树，因叶片相对肥大，芽头粗大，内含物质也更加丰富，此类原料加工的普洱茶滋味愈加醇厚，香气也更加丰富。不同茶树品种各内含成分含量（王绍梅，2012）此外，茶树叶种不同，物质代谢类型也不同，其生化特性的差异也反映在茶树新梢多酚类的含量与组成上。其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%，儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。研究表明,决定茶叶品质的不仅是儿茶素总量,更主要的是儿茶素各组分的含量及它们之间的比例关系。酯型儿茶素（EGCG、ECG）具有强烈收敛性，苦涩味较重；而非酯型儿茶素（EGC、GC、EC）收敛性较弱，味醇和不苦涩。傅冬和等研究表明，大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，鲜叶含有较高的茶多酚及儿茶素总量，而在茶汤中呈现苦涩味的EGCG含量远小于小叶种，这也是为什么云南大叶种制成的普洱茶内含物丰富，味醇水柔的重要原因之一。不同品种的茶叶儿茶素类的含量（傅冬和，2002）我国除了丰富多彩的茶树品种外，野生大茶树和茶种近缘野生植物分布也很广，世界上各种茶树类型，我国应有尽有，这些丰富的茶树品种资源，为我国茶叶种积累了珍贵的宝藏。这些丰富的种质资源，也为我国独特六大茶类的加工以及口感的多样化提供了一个良好的基础。(zhuxk)