海产品健康

•很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片……•虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！？•理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素Ｃ之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。•可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？违反禁忌产生严重危害，前提：•第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。•第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。•第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。•第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。•砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100~200mg的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷含量标准是0.1mg/kg，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10kg，也不会发生急性中毒问题。•目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，要么是超过国家标准几百倍！要么是其他原因！哪些原因？？水果有罪？？•真的就是水果的罪过吗？•第一：海鲜中往往会含有少量藻类毒素，尤其是夏秋季的海鲜这种情况比较多见。水产品以藻类为食，藻类中的毒素就会转移到水产当中。要预防这种情况，少吃一点，吃海域水质好、有毒藻类少的地区出产的海产品，就比较安全。至于其中含有大量砷，吃水果后和维生素C发生反应而中毒的情况，应当说还是比较少见的，因为合格的海鲜不可能含有那么大量的砷，除非养殖水域被严重污染。•肠胃虚弱！！•第二种原因更为常见，不是毒素引起的食物中毒，而是肠胃虚弱，不能承受过多的“寒凉”食品。我国传统医学认为大部分贝类、虾蟹性质寒凉，多吃容易损伤脾胃功能。如果吃了海鲜河鲜之后再喝冰镇啤酒、凉饮料、寒性的水果等，就会雪上加霜，引起胃痛、腹痛、腹泻、虚弱等状况。••很多人听说，螃蟹不能和柿子一起吃，不能和梨一起吃，其实就是指这种情况。只不过，这些所谓的相克都把规律说成了个案。如果自己的肠胃不那么坚强，平素消化能力差的话，那么吃了海鲜河鲜之后，除了柿子、梨之外，其他寒凉水果如柚子、甘蔗、西瓜、木瓜、甜瓜之类也一样最好不吃，冷饮和甜饮料也要避免。同时，吃海鲜河鲜的量也要严格控制，少吃为妙。••从搭配上来说，这种类型的人吃海鲜河鲜时宜配合暖胃助消化的姜和黄酒，这是我国的传统饮食配合。还可以配合芥末、紫苏叶、咖喱调料等温暖胃肠、促进消化吸收的调料。日式料理中用青芥、紫苏和萝卜丝来配生鱼片，是非常合理的搭配。青芥和紫苏都有助消除食后的寒凉不适感觉。萝卜当中的莱菔硫烷，据现代研究认为对于痛风是有益的成分。••从主食来说，吃海鲜容易腹泻的人适合喝些温热的糯米粥或糙米粥。热粥不仅能让胃肠温暖舒适，还能促进尿酸的排出。现在人们在宴席上都是先上大量海鲜，空腹食用，最后才吃点饭，这是非常不利于养生的做法。如果先喝点热粥，再吃适量海鲜，感觉就会舒服很多。假如已经出现胃肠虚弱或疼痛的感觉，赶紧喝热姜汤，再加热粥调养，几个小时就能恢复正常。•如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？•答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真不知道，为什么还有那么多食客前赴后继、津津有味地花高价品尝这样的食物，仅仅满足于“不会马上引起砒霜中毒而住院”的安全性！•——谁也不能说环保与自己无关。餐桌上的食物原料来自哪里，谁能控制？环境污染了，人人都受害！•网上有人推荐，假如对产品的环境质量不能十分放心的话，吃海鲜河鲜不要超过每天一种，数量不要超过100克。蔬菜和粗粮当中的纤维可以促进重金属的排出，因此适合搭配食用。吃了这些食品之后不吃维生素C片，仍是一个底线的安全建议。•此外要注意的是，海鲜河鲜多为寒性，肠胃虚弱的人需要少吃。吃大量水产品之后，再吃大量寒凉的水果，对部分人来说，容易引起腹泻腹痛的问题。这却与砷污染无关了。餐厅•秀色可餐？？•鱼骨拼图•弹性肉丸•海鲜卖的都是水•活鱼活虾走过场——一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。•滋补汤没营养……•鲜榨果汁？如何选择水产品（1）鱼新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，皮面无破裂或少破裂者。蛋白质•含量高,纤维细短•属完全蛋白质,利用率高•呈味氨基酸含量高脂类•含量差异大•体内分布不均匀•液态,吸收率高•不饱和脂肪酸含量高•肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸•DHA二十二碳六烯酸•EPA二十碳五烯酸DHA•拓宽脑信息网络，提高记忆力•增加胎儿脑细胞，促进脑发育•预防老年痴呆，改善其症状•和EPA一起，可防止生活中的常见疾病•提高因白内障产生的降低视力作用EPA•防止血栓形成•降低血胆固醇•增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生海洋饮食文化特点•一生食性•对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有1000多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、葱拌海带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹饪技术反而会影响海产品的鲜美度，这些自然主义的烹饪作品完全可以与色香味俱全的人工烹调菜品相媲美。•生食性是从海产品餐饮中归纳出的饮食习惯的一般特征，但不能说吃海产品就一定是生食的，而吃其他肉类就一定是熟食性的。法国的熟火腿肉往往带有鲜的血丝，这显然具有生食性特点；而中国北方有“千滚豆腐，万滚鱼”烹煮习惯，虽然吃的是海产品，但仍然是熟食性的方式。•以“鲜”为标志的海洋饮食文化是透义性的。透义性是与隐喻相对的一个符号学概念。时下一些饭店设置了菜品展示柜，让顾客看样品点菜，而不是传统的看菜谱点菜。实际上也反映了西方文化中追求事物、事件、行为的透明性的观念，体现了中西文化的某种融合倾向。•芙蓉──鸡蛋•凤爪──鸡脚白玉──豆腐珍珠玛瑙翡翠汤──豆腐番茄青菜汤金钩挂玉牌──黄豆芽炖豆腐•步步高升──竹笋炒排骨发财到手──发菜炖猪蹄金钱满地──冬菇炖青菜踏雪寻梅──萝卜丝加红辣椒•三营养性•营养性的海洋饮食文化强调的是食物自身价值的区别和对立；美食性的猪肉饮食文化，强调的是用具有浓郁人文色彩的“香”字，去统一、中和不同自然属性的食品。“鲜”文化的差别性和“香”文化的中和性，在某种程度上反映了两种根深蒂固的中西文化观念。“鲜”的观念反映了强调事物的差异性的思维方式：我的价值在于与你的区别，二者的结合是建立在区别性对立的基础上的，就象两个形状各异的积木组合为一个整体。例如，螃蟹、蛤蜊、大虾、海鱼各自的“鲜”是完全不同的，或者说，强调“鲜”就是强调本色，强调本色就必然导致差异，唯有不同海产品之间的差异才有“鲜”──这是一种追求差异性的思维方式。•海参•鲍鱼•鸡蛋海参——长寿之神；孕妇、手术患者……简直包治百病！含有蛋白质76、5%，脂肪0、9%，碳水化合物10、7%，矿物质3、4%，还含有多种维生素，而含胆固醇几乎为零。海参性温味咸，可补肾壮阴，益气生精，通肠润燥，止血消炎，摄小便，治溃疡，消痰涎。常吃海参，有延缓衰老、消除疲劳、减轻关节炎和神经痛的作用，还对高血压、血管硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗塞和肝炎等有良好的疗效。海参中还含有海参素A和B，对S-180和K-2腹水癌有明显的抑制作用，用于治疗大脑瘫痪、脑震荡以及脊椎损伤性也有疗效。•如何挑选海参主要是看肉质和含盐量．海参的外表以刺排列均匀为好；海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚，含盐量低的为上品．•附：菜谱•蟹黄海参主料：水发海参600克，蟹黄100克调料：料酒、味精、精盐、葱段、姜片、湿淀粉、猪油、浓汤各适量．烹调技法：⒈将海参去杂质洗净，在海参肚内刳粗十字花口，入沸水锅内焯过捞出沥水．⒉烧热锅放入少许猪油，入葱姜煸香，烹入料酒，加入浓汤，捞出葱姜，加入海参、精盐、味精用小火将海参焖透，放入锅里待用．⒊另一油锅烧热，入葱姜煸香，放入蟹黄煸炒几下，加入料酒、汤、精盐、味精将蟹黄炒入味，盛出2/3，把余下的蟹黄放入有海参的锅内继续焖透，用湿淀粉勾芡，出锅装盆，把盛起的蟹黄均匀的浇在海参上面即可．特色：补肾益精，养血润燥．•鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效。鲍鱼•适合人群：一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。适用量：每次1个。•提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用3如何鉴别鲍鱼的质量•鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘鲍、杂色鲍，耳鲍等。•鲍鱼一般分为干鲍和鲜鲍。鲜鲍是有壳的，养在水族箱内。干鲍价钱贵些，只身大（一般有小碟那么大）。干鲍的价格是按口数计算的，1斤里面包含的鲍鱼数目越少，价格就越贵。其中“四头鲍”价钱最贵。因为干鲍通常要浸过夜、浸到软才可煮食。鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。海蛰•1海蜇•别名水母、白皮子，属于海洋腔肠动物。我国沿海一带渔民，捕捞海蜇历史悠久。海蜇体软绵绵，富含水分，南海渔家早有“煮蜇打死猫”的笑谚，流传迄今。•宋代诗人沈与求有诗云：“出没沙咀如浮罂，复如鲻笠绝两缨；混浊七窃俱未形，块然背负鲜虾行。”据晋朝张华在《博物志》中写道：“东海有物，状如凝血，从广数尺，方圆众虾附之，随其东西，可以食用。”明代，渔家们就已经懂得用食盐、明矾腌制海蜇的方法。然而，古往今来，南粤沿海民众因喜食新鲜海蜇致引起全