白酒复习题

白酒工艺学复习题目1.白酒的定义是什么？什么是固态发酵，液态发酵，半固态发酵？白酒是以含淀粉的原料或糖质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂（糖质原料无须用糖化剂）,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏2.简述中国白酒与国外蒸馏酒的异同3.固态发酵法的特点是什么？它的最大特征：固态糖化发酵，固态蒸馏.1.采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2.低温蒸煮、低温糖化发酵；3.采用配醅来调节酒醅淀粉浓度和酸度；4.甑桶蒸馏。4.什么是续茬法，，清蒸法？将粉碎后的原料配入出窖（池）的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬凉后，加入曲（糖化发酵剂）进行糖化发酵的生产过程，由于此操作是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料即蒸酒又蒸料，扬凉后，加入大曲糖化发酵再蒸馏，故称续茬法。5.什么是麸曲白酒？目前的麸曲酒生产工艺可分为几种？麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。麸曲酒生产工艺可分为：（1）续茬法；（2）清蒸混入四大甑法；（3）清蒸清烧一排法。6.制曲和制酒母原料基本要求是什么？注意事项是什么？7.白酒降度用水要求是什么？8.简述白酒微生物研究的范围？简述影响微生物生长的因素？9.简述与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点？10.酒精发酵的机理共分为几个阶段和几个步骤？11.窖泥退化的主要影响因素是什么？12.简述甑桶蒸馏的原理？装甑的原则是什么？13.简述甑桶蒸馏的几个技术问题？14.液态法白酒生产中目前各地基酒有几种蒸馏方式？15.大曲的分类是什么？简述大曲的作用及特征？16.大曲合理的贮存期中的共同点？17.根霉菌在小曲的主要特点是什么？18.麸曲的制作有几种方法？19.白酒菌种的保藏技术的目的是什么？原理是什么？有几种保藏方法？保藏菌种的技术要点是什么？20.简述酱香型酒，浓香型酒，清香型酒的工艺特点和产品质量特点？21.简述浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异？22.什么是黄水？它的作用是什么？23.简述清香型酒制曲生产中的三种中温曲制曲特点？24.简述小曲白酒生产的主要特点？25.液态生产白酒大致分为几种类型？26.简述决定某种白酒贮存期的依据？贮存的目的是什么？27.简述白酒老熟机理？32.什么叫固态法白酒？说说酱香型白酒的质量特点？33.简述酱香型白酒的工艺特点？34.酱香型白酒生产中讲的“四高三长”是什么？35.酱香型白酒生产中新制得的酒曲为什么不能立即使用？36.润粮的标准是什么？37.小麦和高粱粉碎的要求是什么？38.堆积发酵的目的是什么？39入窖发酵的目的是什么？40.蒸酒时上甑的要求是什么？41.制曲时对水分的要求是什么？42.制酒时润粮水的作用是什么？43.润粮水的一般要求是什么？44.泼入尾酒的作用是是什么？45.提高酱香型大曲酒的质量的关键环节是什么？46.储存酒的目的是什么？47.简述酱香型酒轮次酒的特点？48.什么叫双边发酵？49.润麦的三项条件是什么？润麦遵循的原则是什么？