白酒工艺学复习题

白酒工艺学复习题名词解释清蒸清渣:清蒸清渣工艺的主要特点是蒸、烧分开，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混杂。原料和辅料清蒸，清醅蒸馏，严格清洁卫生。续渣混烧:将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫“混蒸混烧”。小曲:小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的加少量白土为填料，并接入一定量的种曲合适量的水制成坯，在人工控温控湿下培养而成，因曲块小而得名。麸曲:麸曲是麸曲白酒生产中的糖化剂。它是以麸皮为主要原料，加入适量的新鲜酒糟和其它疏松剂，接入纯种曲霉菌或其它霉菌，人工培养的散曲。强化大曲:所谓强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。勾兑:勾兑，又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同比例重新组合，使分子间重新排布和结合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、口味，形成独特的风格。调味:所谓调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工．通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量标准。黄水:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。黄水较酸。酸度高达5度左右。而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质。它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。杂醇油:杂醇油是碳原子数大于2的脂肪醇混合物俗称杂醇油，是具有三个碳链以上的一价醇类，是谷类作物经发酵制取乙醇及啤酒的主要副产物，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。母糟:是指去年最后一轮发酵出窖但未蒸酒的优质酒醅。其中的酒精成分蒸馏后，所得酒为养窖的原料。蒸馏:就是要把在发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具有一定的酒度。同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还要排除有害杂质，保证白酒符合卫生要求。在白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的单元操作称之为蒸馏，它属于简单蒸馏。固态法白酒:固态发酵白酒：是指酿造过程采用固态糖化发酵、固态蒸粮蒸馏的白酒。（续渣法（混蒸混烧、清蒸混烧）、清蒸法）其中有大曲酒、小曲酒和麸曲酒等；人工老窖:过去泥窖建成后，要靠在生产过程中自然老熟，需经数年至数十年(俗称百年老窖)。随着科学技术的进步和微生物在白酒工业中应用研究的深入，老窖的奥秘逐步被人们揭示，出现了人工加速新窖老熟的方法，称为“人工老窖”。简答题1.酱香型、浓香型、清香型、米香型白酒的代表，感官评语、主体香味成分。酱香型代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”、湖南武陵酒。感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。主体香成分：浓香型代表酒：五粮液、四川泸州老窖、洋河大曲、双沟大曲、安徽古井贡酒等等。感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。主体香成分：是己酸乙酯，与适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等一起构成复合香气。清香型代表酒：山西“汾酒”、北京玉泉春、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。主体香成分：米香型代表酒：桂林“三花酒”。还有广西全州湘山酒、广东长乐烧。感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。主体香成分：2.世界三大著名的蒸馏酒。3.酱香型白酒的三种典型体及其由窖池哪个部位产生。4.茅台酒高粱原料的特点。5.大曲的制作特征、功能。6.白酒中所含的风味物质有哪几类?各有什么作用？7.大麦和豌豆为何不能单独作为制曲原料？8.茅台酒的生产为什么要强调使用陈曲？9.简述高级醇产生的途径，影响其生成量的因素有哪些？10.高温大曲的工艺过程及其特点。11.酱香型白酒堆积发酵的作用。12.白酒为什么要老熟？老熟的机理是什么？13.什么叫勾兑？白酒生产中为什么要进行勾兑？14.比较高温大曲、偏高温大曲及中温大曲的特点。15.茅台酒的制酒工艺流程、工艺特点。16.比较酱香、浓香、清香、米香四大香型白酒的代表产品的制酒工艺特点。17.桂林酒曲丸的制作原料和过程。18.茅台酒的制酒工艺流程，并分析其工艺特点。19.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型。20.制酒原料中如果蛋白质、果胶质含量高，则酒中哪种物质含量也高。21.酱香、浓香、清香型白酒的发酵容器。分析酱香型白酒生产过程中堆积的作用答：堆积发酵时间短，温度低（43～45℃），产酒多，但酱香不突出；堆积发酵时间较长，堆积温度较高（50℃左右），产酒较多，酱香突出，风格典型，可见堆积发酵工序对酒精发酵和酱香风味物质的生成都发挥了重要作用。堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等