五味调和

五味调和五味调和是中国传统饮食生产的最高原则。《吕氏春秋本味》这样描述烹调活动和过程：“夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”这一过程虽“口弗能言，志不能喻”，但又有规律可循。其目标则是“和”（味），生产出“至味”，即美味。一、五味调和与重合和的中国文化调和，调合，均指烹饪活动，同时突出了中国烹饪的本质。烹饪是味觉和合调制的技术。调和离不开五味。五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种味道。“调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”（《吕氏春秋·本味》）。它们是饮食调和的资源要素，是形成千变万化、异彩纷呈的味觉艺术世界的客观物质元素。五味调和的过程是各种物质元素相互和合以产生新的物质的过程。西周末年，太史伯阳父明确说：“和则生物，同则不继。”（《国语·郑语》）“和”使对立的物质元素相互结合构成新的物质。因此，“五味调和”，肯定烹调活动是是调五味而致和的活动，也是味觉艺术的创造和创新的活动。“临饮食，必蠲洁，善调和，务甘肥。”（《吕氏春秋》）。一个高明的厨师，必须善于调味。以和合为圭臬的五味调和论，是中国传统文化重和合的文化精神在饮食烹饪生活活动领域的贯彻和涵盖。台湾国学大师钱穆在《现代中国学术论衡》一书的序言中说：“文化异，斯学术亦异。中国重和合，西方重分别。”以和为贵，以和为美，形成了中国文化重和合的精神特性。《吕氏春秋·本味》不仅提出“至味为上”，而且明确了“至味”的标准：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”对中国历代饮馔理论与实践产生了极其深远的影响。而这一标准所追求的适度、中庸、淡泊、和谐，不仅是中国传统的烹饪观、饮食观，更是中国传统的审美观、道德观乃至人生观。二、五味调和与五行学说及养生理论五行学说形成于殷周时代，对五味调和论的形成产生了一定影响。古代的思想家用五行概括客观世界的物质实体，以其说明世界万物的起源和普遍联系。五行，指金、木、水、火、土五种物质元素。《尚书·周书·洪范》：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润上，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土曰稼樯。润上作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘。”就不仅标明了五行所指，阐明了这五种物质的功能及性质，而且将五味与五行联系起来。至战国时代，形成了五行相生相克的理论，以其揭示事物内在的矛盾运动变化的具体图景，认为世界上的一切事物和现象都可以根据五行的特性归纳为五个相互作用的要素系统，并与古代的阴阳学说合流（阴阳学说以阴阳概括宇宙的基本法则，认为世界万物都是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化。），同时也被神秘化。但是，早期五行学说所具有的唯物论和自发辩证法倾向的合理因素则一直被保留下来。同样受到五行学说影响的古代中医，在用五行概念说明人体脏腑的属性及其相互关系时，把肝归属于木，心归属于火，脾归属于土，腑归属于金，肾归属于水，并以五味配五脏，认为二者之间具有密切的关系。“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所和也。”（《内经·素问》）。五味各自具有不同的功效，如辛味具有开通、发散的作用，酸味具有收敛、涩滞的作用，苦味具有泻火、燥湿的作用，甘味具有补益、和缓的作用，咸味具有泻下、软坚的作用等。除了“五味”，中医认为食物还有“四性”。“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”（《内经·素问》）做到五味调和得当，这是身体健康、延年益寿的重要条件，由此必须掌握每种食物所具有的不同“性味”和作用。中国的摄食养生理论还强调饮食要适合人体四时的需要，《礼记·内则》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。馔肴制作、菜肴配伍，讲究时令得当。孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”（《论语》）。三、五味调和的生理基础五味调和的生理基础则是味觉的可融性。味觉的可融性是指数种不同味可以相互融合而形成一种新的味觉。经融合而成的味觉绝非几种其它味的简单叠加，而是有机地融合，自成一体。味觉所具有的可融性，是菜肴各种复合味的生理基础。味觉融合中会出现味的对比、相乘、消杀、变调等现象和作用。味的对比作用，指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。味的相乘作用，指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。味的消杀作用，指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。味的变调作用，指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。五味调和的技术原理和运作机理，就是通过味的组合（对比、相乘、消杀、变调等），以及味出、味入（加热、用汤、用芡、渗透、主辅调合等），创造出至味、美味。从生产者的角度看，五味调和应该包含以下几层意思：一是要重视本味，突出主味，使每一种菜肴有自己的独特风味，“使一物各献一性，一碗各成一味。”（《随园食单》）。二是要善于掌握“和合”过程的规律，即使味的调和、变化达到预期的目标，实现“和合之妙”。三是作为一个高明的厨师，不但要善于调制出适合消费者口味的滋味，还要重视养生健身对于调合的要求，在今天则是要重视运用营养学知识指导烹饪实践。四、调合的艺术菜品生产流程主要包括选（备）料、切配、烹调三个阶段。选料是创制美味的基础。袁枚在《随园食单须知单》中写道：“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”在食物原料选取的问题上，中国烹饪的特点：一是博；二是严。前者指可入烹的原料的多样性，后者指对入烹原料的选用甚为讲究，并从而形成所谓“选用之法”。切配是创制美味的重要条件。孔子论饮食，“割不正不食”、“脍不厌细”（《论语·乡党》）。“肉，细者为脍，大者为轩。”（《礼记·内则》）讲究刀工，既便于咀嚼，便于食物加热和入味，又有利于美化菜肴造型。五味调和指导的烹饪活动必然追求多样统一，从而重视配搭、辅佐。袁枚说：“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”（《随园食单·须知单》）配搭既是一个技术问题，也是一个美学问题。烹调则是创制美味的关键。如果说，切配只是使菜肴原料发生“形”的变化，烹调则使菜肴原料发生形的变化并进而发生“质”的变化，是加热制熟食物，把原料和调味品加以融合调和，并使之具有丰富多彩的风味的过程。在烹调过程中，火候即火力大小程度，更是烹调技术的核心。《吕氏春秋本味》提出：凡味之本，“火为之纪”。传统分旺火（适用于爆、炒一类菜肴），温火（适用于熬、扒一类菜肴），小火（适用于焖、炖一类菜肴）。苏轼描述炖猪肉的烹饪经验：“慢着火，少着水，火候到时它自美。”厨师在烹调中，必须根据菜肴原料的性质、形态、色彩等条件和菜肴质量要求，以及传热媒介的不同性能，控制火候，掌握变化，使菜肴原料受热后发生的质变达到预期的效果。中国人把烹与调合为一体，尤其重视调味和调味品的作用，包括调味品的投放量和加热过程中的先后次序。调味的作用是去腥解腻，减轻烈味，增生美味，确定菜肴主味，增加菜肴色彩，它直接关系到治办饮食的成败。在中国，几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即便是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉丝、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干等。“以味为本，至味为上”的价值观，成为推动中国烹饪法创新和多样化的精神动力。秦汉时，烹饪法即已发展为三大类型：直接用火熟食的方法，如烧、烤法；利用介质传热使食物成熟的方法，又分为水熟法（如蒸、煮、炖、氽、焖、扒、烹等）、油熟法（如爆、炒、炸、氽、煎、烙、淋等法）、物熟法（如盐局、沙炒、泥裹等法）；通过化学反应制作熟食的方法（如泡、渍、醉、酢、酱、槽、腌等法）。每一种具体的烹饪法下面还有许多“子法”。有人统计，至清末，“母法”已不下50余种，“子法”则达数百种。以炒法为例，即有生炒、熟炒、生熟炒、炮炒、爆炒、小炒、少炒、烹炒、酱炒、葱炒、水炒、汤炒、干炒、单炒、拌炒、杂炒等十余种。烹饪法的创新和多样化，是创制丰富多彩的美味的基本因素。综上所述，五味调和是以至味、美味的烹制为目标，以优选原料为基础，以巧妙加工为关键。与西方烹饪的科学主义倾向相比，被视为艺术的中国烹调更多的是模糊与随意。不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配以及菜肴出品的滋味，也会依厨师的个人特点有所不同。三、饮食与审美观中国古典美学的产生与饮食有着密切的关系，人们最初的美感和快感主要来自于美味，即审美欲求从属于物质的欲求。在今天看来，味觉的快感并非严格意义上的美感，但是，人类审美意识的发生确实与美味密切关联。《吕氏春秋·本味》中提到的美的对象，都是色美味鲜的食物。在《说文解字》中，许慎对篆体“美”字解释说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”中国进入畜牧社会后，最先驯养的是羊，“养”字的字源就与羊相关。《说文解字》释“养”说：“养，供养也，从食羊声。”可以认为，以羊肉为美感对象有着最悠久的历史。显然，审美快感的发生最初来自味觉，美是建立在生活基础之上的。中国饮食，烹调讲究调味，进食讲究尝味，美不在于吃进食物，而在于对饮食的品味。于是，饮食之味可以升华为审美之味，味觉之美可以超越味觉而得到多种感觉的愉悦。古代烹饪大师伊尹说：“鼎中之变，精妙之微纤，口弗能言，志弗能喻。”①这种“实不可言”的快感，是整合了眼、鼻、舌乃至心理而形成的一种整体性的快感。因此在中国文艺批评史上，宗炳可以用“澄怀味道”去描述中国山水画的特质，钟嵘则用“滋味”来揭示中国诗歌的特质，司空图以“咸酸外之味”来表达对文学作品的审美体验，欧阳修称梅尧臣的诗“如食橄榄，初觉苦涩，但真味久愈在。”在他们看来，饮食与诗、画具有同构性，味觉感受与艺术的审美感受是相通的。在美食家的视野中，中国饮食之美不仅在于味美，还因为它在色、香、形等方面都能给人以美的享受，因此美食还要配之以美器，伴之以美乐和美的环境，从而给人以整体的美感。。《吕氏春秋·尽数》又以宇宙整体论角度对人食关系的利害辨证分析；《本味》篇则从养生出发，提出五味调和在于中庸的烹饪艺术创作和审美观，两千年来一直深刻地影响着中国饮食文化的艺术创造过程，成为中华饮食审美思想的一个重要基础。①《吕氏春秋·本味》。食养“和”之境界食养之道的境界是“和”。而其中的内涵非常丰富：物物之和，人物之和，人人之和。饮食所追求的基本要素是“色，香，味，形，养”，而其中食物之色香味形养需有所搭配而来，袁枚说：“凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，以获得美感的享受，“有味使之出，无味使之入”也是这个道理。就主体而言，达到味之和谐感，必须符合生理要求，应适度而有节制。过度的欲求，会使美味也觉无味，影响人的心理和精神状态，恰如其分的“和”，则使快感上升为品尝美感。“和”乃是味之美感的标志，它提升了人的低级主观感受。就客体而言，真正的美感对象的构成离不开“和”的要素。“声——无听，物——无文，味——无果”，即声音若只有一种，就不会有动听的音乐；事物的式样颜色如果只有一种，就不会有美丽的文采；而食物的味道若只有一种，那就不能满足人们的口腹之欲。所以，要“和五味以调口”，把酸、甜、苦、辣、咸等各种不同味道配合起来，才能适口。味觉之美只能存在于味道的多样性的统一之中。食养文化可说是味的调和艺术。要“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。调和的目的就是为了达到鲜美，五味调和百味鲜。五味调和的原理，扩展到食养的各个方面，就是一种整体性的统调。即菜肴的软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素等对立因素的恰当统一。色、香、味、形、器的相成相济、适到火候、恰当的水量等，以取得整体调和统一，