托幼机构儿童膳食与膳食管理17.9.20

1托幼机构儿童膳食与膳食管理山东大学齐鲁儿童医院李宁托幼机构儿童膳食与膳食管理生理和营养特点儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定托幼机构食堂生理和营养特点（1）生长发育速率与婴幼儿相比略有下降，但仍处于较高水平。生理和营养特点（1）该阶段生长发育状况直接关系到青少年和成人期发生肥胖的风险。（DOHaD）生理和营养特点（2）与成人相比，学龄前儿童对各种营养素需要量较高，消化系统尚未完全成熟，咀嚼能力仍较差。其食物的加工烹调与成人有一定的差异。生理和营养特点（3）经过7-24月龄期间膳食模式的过渡和转变，学龄前儿童摄入的食物种类和膳食结构已接近成人。是饮食行为和生活方式形成的关键时期。家长的喂养方式强迫型应答型忽视型溺爱型生理和营养特点（4）生活自理能力有所提高。自主性、好奇心、学习能力和模仿能力增强。但注意力容易分散、进食不专注。是避免出现不良生活方式的重要阶段。学龄前儿童生长发育特点与婴幼儿相比，学龄前儿童生长发育的速率略有下降，但仍处于较高水平，基础代谢率高、活泼好动，对能量和各种营养素需要量仍较高。与成人相比，学龄前儿童胃肠道消化吸收能力和肝脏代谢及储存糖原能力相对较弱。生活自理能力增强，主动性和好奇心加强，儿童行为表现向独立和主动性方面发展。对食物选择有一定的自主性，对家长安排的食物和要求有逆反心理，容易导致偏食和挑食。此时儿童模仿能力强，喜欢模仿家长，是儿童良好饮食习惯形成的关键时期。学龄前儿童常见膳食营养问题营养缺乏维生素缺乏（A、D、B等）钙缺乏缺铁性贫血生长迟缓、低体重、消瘦营养过剩儿童超重、肥胖儿童饮食行为问题偏食、厌食、暴饮暴食营养基础蛋白质参考摄入量：供能占总能量的10-15%。供给量：约25-35g/d食物来源：动物性蛋白质（乳类、蛋、鱼、肉类）+植物性蛋白质（豆类、坚果类、谷类等）。要求动物性占50%，约（包括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质；300ml牛奶，约提供9g蛋白质；100g禽/畜瘦肉类约提供17g蛋白质）。营养基础脂肪参考摄入量：供能占总能量的20-30%。供给量：总脂肪4-6g/d。食物来源：建议使用含有α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。动物性食品：可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。营养基础碳水化合物参考摄入量：供能占总能量的50-65%。供给量：总脂肪120-150g/d。食物来源：谷类（大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类）所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。不宜用过多的糖和甜食。营养基础微量营养素矿物质维生素营养基础矿物质：钙《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁600-800mg/d4-7岁800-1000mg/d食物钙的平均吸收率为35%。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄人量应不低于300ml／d，但也不宜超过600ml／d。钙钙营养基础矿物质：铁《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁9-10mg/d4-7岁10-13mg/d动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。动物性食品中血红蛋白铁吸收率一般在20％或以上。其它谷类、蔬菜、豆类等食物中铁的吸收率不到10％.铁铁锌矿物质：锌《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁4-5.5mg/d4-7岁5.5-7mg/d食物来源：海鱼、牡蛎、鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差。锌营养基础矿物质：碘《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-6岁90ug/d食物来源：海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。除使用碘强化食盐烹调食物外，建议每周膳食至少安排1次海产食品。营养基础维生素：A《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁310-360µg/d（939-1090IU/d）4-7岁360-500µg/d（1090-1515U/d）食物来源主要存在于海产品、动物肝等食品中。深绿色、橙黄色蔬菜水果中含有较丰富的胡萝卜素，进入体内通过代谢也可以转化成维生素A。儿童每日摄入的维生素A中，至少应有1/3来源于动物性食物。营养基础维生素：B1《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁0.6-0.8mg/d4-7岁0.8-1.0mg/d食物来源：非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1。维生素B1缺乏影响儿童的食欲、消化功能。营养基础维生素：B2《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁0.6-0.7mg/d4-7岁0.7-1.0mg/d食物来源：各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。维生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。营养基础维生素：C《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐：1-4岁40-50mg/d4-7岁50-65mg/d食物来源：主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。维生素C缺乏免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。膳食指南关键推荐规律就餐，自主进食不挑食，培养良好饮食习惯。每天饮奶，足量饮水，正确选择零食。食物应合理烹调，易于消化，少调料，少油炸。参与食物选择与制作，增进对食物的认知与喜爱。经常户外活动，保障健康生长。如何合理安排膳食学龄前儿童应每天安排早、中、晚三次正餐，在此基础上还至少两次加餐。加餐时间：一般安排在上、下午各一次，晚餐时间比较早时，可在睡前2小时安排一次加餐。加餐食物：以奶类、水果为主，配以少量松软面点，晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。儿童膳食注意点两正餐之间应间隔4-5小时。加餐和正餐之间应间隔1.5-2小时。加餐分量宜少，以免影响正餐进食量。根据季节和饮食习惯更换和搭配食谱。引导儿童规律进餐、专注进食固定就餐作为，定时定量进餐。避免追喂、边吃边玩、边吃边看电视的行为。吃饭细嚼慢咽但不拖延，控制在20-30分钟。让孩子自己使用筷、勺进食，养成自主进餐的习惯，既增加儿童进食兴趣，又培养自信心和独立能力。托幼机构儿童膳食与膳食管理生理和营养特点儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定托幼机构食堂儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定膳食模式中东地区大麦和小麦中国旱稻和小米新几内亚芋头膳食模式：也称膳食结构，是对膳食中各类食物的数量及其所占比例的概括性表述。动物性食物为主植物性食物为主动植物食物平衡型地中海膳食模式膳食模式为适应居民营养健康的需求，提高居民健康意识，保证《中国居民膳食指南》的时效性和科学性。营养在中国具有悠久历史，《黄帝内经》中就已经提出“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则。平衡膳食模式是指一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。最大程度保障人体营养和健康的基础。平衡膳食平衡膳食食物种类食物量食物营养素平衡膳食第一类：谷薯类谷类包括米、面、杂粮薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等第二类：蔬菜水果类第三类：禽畜肉蛋奶类动物性食物肉、禽、鱼、奶、蛋等平衡膳食-食物种类第四类：大豆坚果类大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类第五类：油脂类动植物油、淀粉、食用糖和酒类五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充平衡膳食-食物种类中国学龄前儿童平衡膳食宝塔谷薯类全谷物和杂豆作为膳食重要组成部分。膳食好搭档：成人1/4-1/3。融入主食中：粥、面食。融入菜肴中：芸豆、绿豆、蚕豆。薯类主食化、做菜肴、做零食。平衡膳食-食物种类蔬菜类深色蔬菜应占蔬菜总量的1/2多色：深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜多品：每天至少达到5种以上时令平衡膳食-食物种类蔬菜类薯类作为蔬菜时，因其碳水化合物含量高，要注意减少谷物用量。选择：重鲜、选色、多品加工：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食平衡膳食-食物种类豆类豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、香干、腐乳、豆豉平衡膳食-食物种类动物性食物控制总量、分散使用烹调：多蒸煮、少烤炸；既要喝汤、更要吃肉。平衡膳食-食物种类平衡膳食-食物种类儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定按照各年龄段儿童的营养需要，参考“膳食营养素参考摄入量”（DRI）要求，确定每人每日各类食物的用量。选择食物包括四大类：富含优质蛋白质的食物（动物性食品、豆制品），能补充维生素、无机盐、各种微量元素和粗纤维的食物（蔬菜、水果），供给热量的食品（粮食、油、糖），调味品（盐、酱油、醋等）。计算数量：托幼机构每季度进行1次膳食调查和营养评估。膳食计划儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质10～15%，脂肪20～30%，碳水化合物50～65%。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%。优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上。膳食计划平衡膳食-食物种类平衡膳食-食物种类平衡膳食-食物种类食谱：频率：每1-2周制定一次食谱。年龄特点：托幼机构一般可分为两个年龄组，即1-2岁，3-6岁，各年龄组食谱应有区别。类型：推荐使用带量食谱，力求达到平衡膳食。经济：根据膳食费计划膳食。执行：食堂应保证按照食谱所拟定的食品种类和数量执行，不应任意改变。儿童食品适宜当日采购、当日用完。膳食计划安全不提供凉拌菜和生冷食物，不吃隔夜饭菜和不洁食物。购买的半成品或熟食要充分烧煮后方可食用。注意进餐卫生饭前便后要洗手，注意幼儿餐具的消毒。用于烹调的食物要保证新鲜，加工生、熟食品用的刀具、容器等应分开使用，防止交叉感染。要注意厨房清洁和烹调人员的个人卫生。膳食计划习惯儿童定时、定量、定点的人习惯不挑食、不偏食、少吃零食、不多食细嚼慢咽，专心进食不可强迫儿童进食适量与体力活动要平衡膳食计划儿童膳食管理平衡膳食膳食计划食谱制定带量食谱：是在花样食谱的基础上，把膳食计划中各类食物的每周用量全部反应在食谱中，定出每餐或每日每人的各种食物原料的用量。带量食谱是制作膳食的依据。带量食谱应多样化。食谱制定-带量食谱带量食谱制定步骤1.计算平均年龄：儿童平均年龄（岁）=注意：①儿童年龄计算不应按班次，需严格按出生日期，即使差一天不足4岁也归3岁组。②0.5为修正值，因为根据分子计算出的年龄偏低1.5岁。③平均年龄需每月计算一次，并精确到小数点后一位，若用电脑软件可自动计算出平均年龄。④计算非供热营养素需要量时，平均年龄四舍五入，以整岁计算男女平均值。食谱制定-带量食谱带量食谱制定步骤2.计算热量及蛋白质平均年龄供给量：供给量计算应根据平均年龄并精确到月。例如平均年龄为5.2岁，则该园儿童热量及蛋白质平均供给量的计算过程如下：①首先查阅下表，计算得出5岁及6岁组男女童热量及蛋白质平均供给量标准为：5岁：1350kcal,32.5g；6岁:1375kcal,37.5g。②该园儿童热量日平均供给量=1350+（1375-1350）×0.2=1355kcal蛋白质日平均供给量=32.5+（37.5-32.5）×0.2=33.5g食谱制定-带量食谱中国居民膳食能量需要量（EER）人群能量/（kcal.d）蛋白质（g/d）总碳水化合物（AMDR）男女男女-0岁-90kcal/（kg.d）920-0.5岁-80kcal/（kg.d）202550-651岁-900800252550-652岁-11001000253050-653