厨房管理----第2章厨房组织结构

长垣烹饪职业技术学校长垣烹饪职业技术学院烹饪系金双第二章走进厨房—厨房组织结构长垣烹饪职业技术学校制作人金双掌握岗位职责的含义及作用.要点一了解厨房各部门及其职能厨房与各部门的联系沟通要点二画厨房的组织结构图掌握厨房组织结构设置的原则本节要点第二章厨房的组织结构要点三要点四长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.1厨房各部门及职能思考：厨房有哪些部门？初加工部门、烹调部门、冷菜部门、面点部门、烧烤部门、辅助部门等等长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.11中餐厨房各部门及职能中餐厨房各部门及职能冷菜部门面点部门炉灶部门初加工部门•各种冷菜及卤制品•各种热菜的制作炉灶部门面点部门冷菜部门•各种点心及汤类制品•对原料进行初步的处理，包括初加工及深加工初加工部门配菜部门长垣烹饪职业技术学校制作人金双西餐厨房各部门职能包饼房咖啡厅厨房西餐烹调厨房•面包、蛋糕、饼团、甜品、黄油雕、巧克力•冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）•三明治、水果、寿司、生鱼片西餐烹调厨房西餐冻房部门咖啡厅厨房包饼房•菜品、小吃的制作•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）•菜点制作、•各种汤、沙司的制作冻房部门2.12西餐厨房各部门及职能长垣烹饪职业技术学校制作人金双厨房的生产时各岗位通力合作的过程。厨房组织机构建立后就必须明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白怎么做和做什么。2.2厨房的组织机构厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.2厨房的组织机构大型厨房长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.21厨房的组织机构总厨师长中餐厨师长西餐厨师长中餐热菜组初加工组中餐点心组初加工组西餐冷菜组西点组中餐凉菜组西餐热菜组中型厨房长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.21厨房的组织机构厨师长炉灶组凉菜组面点组采购组小型厨房长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.221厨房组织机构设置的原则厨房组织机构设置的原则1、满负荷为中心的原则2、责权利相当的原则3、管理跨度适当的原则4、分工协作的原则5、才干和职务相称的原则管理跨度：指一个者能够直接有效控制下属的能力。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.3厨房的岗位职责含义：厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该承担的责任。意义：1、规定工作责任，明确组织关系2、提出任职要求，明确自己的工作位置3、是衡量和评估员工工作的依据4、是选择岗位选的依据长垣烹饪职业技术学校制作人金双•内容2.3厨房的岗位职责1、岗位名称2、岗位级别3、直接上司4、管理对象5、职责提要6、具体职责7、任职条件8、职务权利1级commis3初级厨工2级commis2中级厨工3级commis1高级厨工4级CDP部门老大5级sourchef副厨6--7级chef厨房主管行政总厨7--8级总监是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了更好的管理工作。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.31行政总厨的岗位职责1.管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.32厨师长的岗位职责1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责b同时也要负责员工岗上培c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作c控制、监测并领导整个厨房的运作d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.33炉灶领班厨师岗位职责1.管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。3.主要职责：1)负责安排本岗位所需调料用具的准备2)负责所需的符合调味品等加工制作工作。3)负责原料的初步熟处理安排。4)参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.34面点领班厨师岗位职责1、管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。3.主要职责：1)负责面点原料的准备工作。2)负责所辖区域的卫生清理工作。3)负责面点品种的开发。4)负责设施设备的维护和检查报修工作。5)负责本岗位原料及产品的保管与贮存。6)负责本班组的成本核算工作。7)完成上级交办的其它任务。8)每半月对面点厨师进行培训。长垣烹饪职业技术学校制作人金双2.4厨房与各部门的联系沟通采购部门餐饮部门餐务部门宴会部门•菜品质量问题、菜品的促销、•菜品的沽清、客人的特殊要求等•宴会时间、宴会规格、•用餐人数、宴会菜单等•采购规格、•采购数量、•库存量、•市场行情等等•传菜部门、•备餐间、•洗碗间等等长垣烹饪职业技术学校•谢谢大家