05-学校食堂食物中毒原因及预防

SCFDA学校食堂食物中毒原因及预防SCFDA目录一、食物中毒基础知识二、食物中毒的预防与控制SCFDA学校食堂--指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。学校食堂作为食物供应的重要末端环节，要为师生提供安全、健康的食物，其食品安全成为关系政府形象、师生健康和社会关注的热点。国家卫计委办公厅近五年（2010-2014年）全国食物中毒情况通报食物中毒基础知识SCFDA表12010～2014年全国食物中毒的基本情况例(%)随着食品安全法的出台，国家突发公共卫生事件应急体系和医疗救治体系的完善，食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数均呈现下降的趋势。但食物中毒的形势仍较严峻，尤其是病死率仍较高。年份报告起数中毒死亡2010年220(24.58)7383(21.97)184(26.82)2011年189(21.12)8324(24.77)137(19.97)2012年174(19.44)6685(19.89)146(21.28)2013年152(16.98)5559(16.54)109(15.89)2014年160(17.88)5657(16.83)110(16.03)合计895(100.00)33608(100.00)686(100.00)SCFDA场所报告起数中毒死亡集体食堂194(21.67)12473(37.11)12(1.75)饮食服务单位119(13.30)6210(18.48)17(2.48)家庭450(50.28)8539(25.41)561(81.78)其他132(14.75)6386(19.00)96(13.99)合计895(100.00)33608(100.00)686(100.00)发生在集体食堂和饮食服务单位的食物中毒起数占全部食物中毒起数接近60%，其中发生在集体食堂的占整个餐饮服务环节食物中毒起数的2/3，可见，食物中毒主要发生在餐饮场所。表22010～2014年食物中毒的就餐场所情况例(%)SCFDA表32010～2014年食物中毒的致病因素情况例(%)从致病原因来看，食物中毒事件以微生物性食物中毒为主，化学性食物中毒事件发生比例较低，但后果严重，病死率24.20%；还应高度重视有毒动植物引起的食物中毒，引起死亡的人数最多，达到60.93%中毒原因报告起数中毒死亡微生物性332(37.09)20657(61.46)58(8.45)化学性124(13.85)2306(6.86)166(24.20)有毒动植物性及毒蕈324(36.20)5182(15.42)418(60.93)不明原因115(12.85)5463(16.25)44(6.41)合计895(100.00)33608(100.00)686(100.00)SCFDA食物中毒食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾病。-------《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）SCFDA四川省餐饮环节食物中毒特点发生场所：学校等单位集体食堂、农村家宴发生食物中毒数量最多，中毒人数最多。发生时间：6-9月高发，发生的食物中毒事件占全年的60%以上。致病因素：微生物导致的食物中毒起数、中毒人数最多，分别占各自总数的60%和80%以上；有毒动植物和毒蘑菇、亚硝酸钠引起的食物中毒死亡人数最多。SCFDA食物中毒的特征（1）潜伏期短，发病突然，病程较短;呈爆发性。（2）病人有类似的临床表现;急性肠胃炎症状：腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等（3）发病者在相近时间内均食用过某种相同的食物，未食者不发病。（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。SCFDA2014年学校食堂食物中毒情况表发生时间学校名称确诊患病人数原因2014.01.25宜宾屏山县×××幼儿园15食物引起的不良反应2014.10.11成都新都区×××小学×××校区24大肠菌群超标2014.09.25德阳市中江县×××中心校25微生物超标2014.11.28德阳市什邡市×××学校22厨师腹泻带病上岗2014年学校食堂食品安全事件情况及比较分析SCFDA2013年与2014年学校食堂食品安全事件比较分析年份中毒起数确诊病患人数2013年83452014年474较上年减少4271较上年下降%50%79%SCFDA食品中的危害与原料自身有关的与加工贮存方式有关危害因子生物危害化学危害物理危害致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留不良生产工艺金属玻璃石头辐射等SCFDA花嘎中学案例9月19日早餐后0.5小时左右，个别学生突发头晕、头痛伴呕吐，腹痛呈阵发性绞痛，继之出现呕吐，呕吐物为胃内容物，并有少量血丝。引起该学校的重视后送往花嘎乡卫生院进行治疗，经卫生院初步检查分析是食物中毒，于是该卫生院就按照食物中毒进行治疗。随后，学校组织工作人员对各班的学生进行筛查，老师按照“吃完面条后不舒服的同学”进行统计。之后，学生的病历陆续增多，到当日晚上19时共发现31名有类似于此症状的学生，学校见状后立即把全部有症状的学生送往花嘎乡卫生院集中治疗，至22日到乡卫生院就医的学生共43人。在该中学食堂就餐的学生有800余人，该食堂早餐为面条，中餐为米饭、炒白菜、炒洋芋、炒棚瓜，晚餐为面条。当天出现症状31人；43名患者中，其中37人食用面条，6人未食用面条；在外就餐人员无一发病（在外就餐人数仅为17人）。SCFDA可考虑为一起群体性癔病对剩余的生、熟面条、各种配料、米饭、炒白菜、炒洋芋等样品（未采集到病人呕吐物），送省疾控中心检测结果均为阴性。不符合食物中毒的特点：发病时间上跨度较大。19-22就餐人员800余人，仅有43人发病。（其中有6人未用过食堂面条）实验室结果不支持。症状不符。病例的症状大多均为自觉症状，只有个别同学有呕吐、腹泻、皮肤瘙痒等症状。经县级临床医生查体，全部病例腹部平软，未发现一例发热病例，经简单治疗后大部分学生好转，且男生好转较快。SCFDA食物中毒的分类分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒SCFDA细菌性食物中毒SCFDA一起花生豆浆中毒事故的案例分析2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、腹痛、乏力等症状。2—3天内病人骤然增多，附近共有9所小学相继出现类似病人，至21日共计发病达1030人。诊断结论：确诊为集体食用霉变花生、大豆所致食物中毒。大豆、花生霉粒率为6.6%、4.0%黄曲霉毒素B1375ug/KgGB276120ug/KgSCFDA流行病学调查：（1）潜伏期短。多数病人为1—10小时；（2）发病急，病程短。1-3天；（3）中毒学生都有进食花生豆浆史；（4）所有中毒学生的临床表现基本相似。中毒学生多数为头昏、头痛、腹痛、恶心、乏力等症状，部分学生伴呕吐、低热及口舌麻木等；（5）无人与人之间的直接传染。多数学生经1—3天的对症治疗后，病情明显缓解，至28日全部出院，无一例死亡。SCFDA真菌菌和毒素食物中毒主要指霉变食物，如霉变粮食、甘蔗导致的食物中毒。SCFDA有毒动植物中毒SCFDA化学性食物中毒SCFDASCFDA预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消SCFDA预防化学性食物中毒的基本原则与关键点基本原则：1、避免食用2、减少或破坏有毒有害化学物质3、避免有毒有害化学物质接触污染食品关键点：1、原料选择2、清洗去皮（浸泡、流水冲洗、烫焯、去皮）3、高温破坏4、不随便使用来源不明的食品或容器5、正确保管与使用有毒有害化学品SCFDA食物中毒防重点，把好食品十大关一把采购验收关；二把食品加热关；三把生熟分开关；四把清洗消毒关；五把食品存放关；六把人员健康关；七把个人卫生关；八把环境卫生关；九把扁豆加工关；十把亚硝酸盐关。SCFDA第一关把好采购验收关选择新鲜安全的食品和食品原料，不得购买和使用腐败变质、过期和来源不明的食品。SCFDA中毒菌中毒食品潜伏期hr.临床表现沙门氏菌肉类鱼虾，家禽，蛋奶12～36恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，副溶血性弧菌海产品，受到该菌污染的肉类及咸菜2～40上腹部阵发性剧烈疼痛、频繁腹泻、粪便为水样便或糊状，部分病人出现洗肉水样血水便，少数出现粘液便及脓血便；恶心、呕吐，发烧金黄色葡萄球菌奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等1～6恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略高。致病性大肠杆菌肉类、水产品、豆制品和蔬菜，尤其是各类熟肉食品和凉拌菜6～72急性痢疾型急性胃肠炎型出血性肠炎肉毒梭菌家庭自制发酵食品(豆豉、豆酱和臭豆腐)，肉类和罐头食品6小时至半个月视力模糊，眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，也有交叉污染的剩饭、凉拌菜引起的食物中毒SCFDA建立台账记录制度台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。留取相关证明票据和凭证SCFDA进货记录保存期限不得少于2年与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。SCFDA进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符SCFDA定型包装看标签，散装食品看感官SCFDA牛奶变质胀袋胀袋的烧鸡包装袋破损了SCFDA标识不全SCFDA定型包装看标签，散装食品看感官；尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关豆腐皮产品包装是否完整、标识是否齐全感官性状是否新鲜正常QS标识豆腐干素肉干素蹄筋肉毒杆菌来源（传统市场）SCFDA外购食品验收要关注某年12月30日至某年1月2日,某校食堂有490名就餐学生中突然发生242名发热,腹痛,腹泻病人,其临床症状相似.病情较重住院治疗的有102例.就诊人员曾在学校两个食堂参加会餐。SCFDA致病食物的确定96名就餐者进餐食物与发病关系的分析：吃过烧鸡：84人，其中50人发病,未吃烧鸡：12人，无一发病未参加会餐者吃了会餐者带回的烧鸡:7人，发病.未检出致病菌检出沙门氏菌SCFDA烧鸡带菌原因分析烧鸡购于个体食品经营者,其加工厂所窄小,设备简陋,整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售,短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂,此时烧鸡尚温热,食堂未作加热处理于午餐配餐食用.就餐者：有的烧鸡未熟透.鸡是沙门氏菌最主要的宿主.烧鸡未熟透,残留的细菌大量增殖,产毒,造成严重污染采购受污染食物水也可能是元凶SCFDA由？？？污染造成群体腹泻某学院在10余天内陆续出现109人腹泻病人，持续时间长，病人分散（各班级、各宿舍均有），就餐没有共同食物来源，病人症状轻，病程较短，无明显发热和里急后重感，脓血。确定为自备水源管网破裂，使生活水源受到污染而造成的水污染中毒事故。SCFDA第二关把好食品加热关SCFDA最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域-----冷藏温度-----加热温度食品加热杀菌温度温度影响细菌繁殖数率SCFDA生熟食品的加热加热起到煮熟、杀菌的作用致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡加热食品的安全温度：≥70℃食品加热的中心温度SCFDA需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。食品应煮熟煮透食品未煮熟煮透原因：食品烧制时间不足烹调前未彻底解冻大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透充分解冻SCFDA食品加工过程中的风险控制彻底煮熟