2宴会菜单设计

宴会与会议统筹请您的手机安静请勿交头接耳请勿阅读与授课无关的资料第二章宴会菜单设计一、宴会菜单的分类二、宴会的菜品设计三、宴会菜单设计的要求四、宴会菜单的设计步骤五、宴会菜单的形式设计一、宴会菜单的分类（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分1、套宴菜单套宴菜单是餐饮企业人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。2、专供性宴会菜单专供性宴会菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业情况专门设计的菜单。3、点菜式宴会菜单点菜式宴会菜单是顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，自成一套宴会菜品的菜单。（二）按宴会菜单使用时间长短分1、固定性宴会菜单指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。2、阶段性宴会菜单指在规定时限内使用的宴会菜单。3、一次性宴会菜单又称即时性宴会菜单，指专门为某一个特定宴会设计的菜单。二、宴会的菜品设计1、中式宴会的菜品构成（1）酒水（2）冷菜：单盘、拼盘、花碟（3）热菜：热炒、大菜、素菜、饭菜、汤菜、甜菜（4）席点与主食：米饭、粥点、面点、特色小吃（5）辅佐食品：手碟、蛋糕、果品、茶、烟２、西餐宴会的菜品构成３、菜品设计原则1、满足顾客需求原则事先了解顾客的特点与宴请目的2、突出宴会主题原则以某种文化为主题以某种原料为主题以面点为主题……3、因人因时配菜原则因人：南甜北咸，东辣西酸南米北面……因时：春夏偏清淡、秋冬偏浓重春多食酸、夏多食苦、秋多食辛、冬多食咸4、菜肴质量统一原则合理把握菜肴道数与数量的关系合理把握宴会价格与菜肴质量的关系5、弘扬特色原则地方特色季节特点6、营养平衡原则营养结构平衡荤素搭配适当7、合理搭配原则味型搭配合理原料搭配合理：分清主次、突出重点烹调方法搭配合理色彩搭配合理质感搭配合理：冷、热、香、酥、松、糯、脆、泡、软、……品种搭配合理8、创新变化原则挖掘：杂粮宴、野菜席、水果餐继承：东坡肉新吃引进：中式原料中式做法配以外国调料改良：明厨9、和谐美观原则色彩和谐质地丰富10、条件相符原则三、宴会菜单设计的要求1、确定筵席风格八大菜系鲁、川、苏、粤、浙、徽、湘、闽地方风味流派2、选择主题菜点压轴菜、担纲菜3、科学选用原料首选时令菜选用当地名特原料高档原料与低档原料合理搭配荤素营养搭配4、合理调配色、味、形、质颜色丰富品味多样形状多变质地不同5、巧妙运用不同烹调方法最好每道菜烹调方法都不同四大热炒：滑炒、抓炒、爆炒、煸炒6、灵活掌握菜点数量菜点道数要符合宴会主题菜点分量要注意因人定量、总量平衡7、综合控制成本8、充分利用专长9、讲究菜肴命名四、宴会菜单的设计步骤（一）确定设计目标体系（二）确定宴会的名称（三）确定菜品的名称（一）确定设计目标体系1、一级目标一级目标是确定宴会的价格、宴会的主题以及菜品风味特色。2、二级目标二级目标确定宴会菜品格局。3、三级目标三级目标确定各部分菜品组成的菜品数目、每部分菜品的荤素比例及占整个宴会成本的比例。4、四级目标四级目标是具体菜品的确定。（二）确定宴会的名称宴名的确定应遵循：主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性的原则１、国宴的名称庄重大方，说明宴会性质２、喜庆类宴会的名称可直述、可比拟如婚宴：天赐良缘宴、百年好合宴、龙凤和鸣宴等团圆宴：合家欢乐宴、满堂喜庆宴３、商务宴会的名称一般要有吉利的寓意，如：事事如意宴、开市大吉宴、恭喜发财宴等４、岁时节令宴会的名称一般比较直截了当，如除夕宴、中秋宴、重阳宴等；有的与民俗活动相结合，如赏灯宴、赏月宴等５、特色宴席名称为了张扬特色，显示个性，这类宴名一般比较响亮。突出地方特色：扬州三头宴、南通刀鱼宴、西安饺子宴、淮安长鱼宴；突出菜点造型：西湖十景宴、西安八景宴；突出举宴场所：太湖船宴、秦淮河船宴；突出文化特色：红楼宴、随园宴。（三）确定菜品的名称菜品名称的确定原则是雅俗得体、名实相符。其命名方式有以下三类：１、直朴式命名法２、隐喻式命名法３、拙巧相济命名法１、直朴命名法主料前加调味品的命名方法主料前加烹调方法的命名方法主、辅料相加的命名方法主料前加人名、地名的命名方法主料前加烹制器皿或盛装器皿的命名方法２、隐喻式命名法３、拙巧相济命名法金玉满堂红烧蟹肉翅香橙焗肉排彩凤鲜带子红粉俏佳人婆参鲜鲍片清蒸双喜斑幸福伊面鸳鸯美点百年好合五、宴会菜单的形式设计1、书写格式（1）提纲式（2）排列式（3）表格式2、书写字体清晰易于辨认3、菜单装帧外观与餐厅装饰风格相一致；封面有醒目的标志；背面可印有餐厅名称与联系方式；方便客人翻阅。4、菜单用纸菜单用途宴会主题成本5、菜单陈列书本式竖立式卷筒式……谢谢大家下次课再见