《烹调工艺学》-第六讲-热膨胀涨发工艺及其他加工制品的处理--2013优化版

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第三节热膨胀涨发工艺一、热膨胀涨发的概念二、热膨胀涨发工艺的分类三、热膨胀涨发工艺实例一、热膨胀涨发的概念热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。※二、热膨胀涨发工艺的分类1、油发工艺2、盐发工艺3、混合涨发1、油发工艺①概念②方法和流程③油发工艺关键①概念油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大、再复水的过程。②方法和流程a.低温油焐制阶段b.高温油膨化阶段c.浸漂a.低温油焐制阶段干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到100～115℃的焐制过程。b.高温油膨化阶段低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的过程。孔洞分布均匀色泽呈黄色体积急剧增大c.浸漂原料放在冷水中自然吸水而柔软膨松。②方法和流程原料选择低温油焐高温油膨化沥油油炸清水浸泡③油发工艺关键a.掌握好油温和涨发时间b.油发干料前检查2、盐发工艺①概念②方法和流程③工艺关键①概念盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。②方法和流程a.低温盐焐制阶段b.高温盐的膨化阶段c.复水阶段a.低温盐焐制阶段干制原料放入100℃左右的盐中翻炒焐制。b.高温盐的膨化阶段物料不用取出锅，直接用高温加热，180℃～200℃迅速翻炒，使之膨化的过程。c.复水阶段膨化的干制原料放入冷水中进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。②方法和流程原料选择初步整理（小块、小段）盐预热（100℃左右）焐发（低温盐焐制阶段）炒发（高温盐的膨化阶段，180℃～200℃左右）浸泡③工艺关键a.选料及涨发前加工b.掌握好火候c.盐发后的处理盐发与油发的区别盐发需热盐下锅，物料可稍湿；油发需要冷油下锅，物料需干燥。盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段；油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品。3、混合涨发①概念②流程③注意事项鱼肚蹄筋①概念混合涨发——是将干制原料用两种以上介质进行涨发的过程。蹄筋鱼肚②流程a.低温油焐制阶段是将干制原料放入低温油中加热焐制。油温保持在110℃左右，时间为30～60min，即可捞出。b.水煮阶段是将第一阶段的干制原料放入水锅中加热煮沸。时间为40min左右，物料略有弹性。②流程c.碱液静置阶段配置5%的食碱溶液，温度保持在50℃左右，连同物料放入保温的容器中静置的过程，时间约为6～8h。物料的体积有所增大。d.冷水漂涤阶段是将物料从碱溶液中取出后，洗去物料表面的碱溶液的漂洗过程。将物料静置在冷水中，每过2h左右换一次水，约7～8h即可。③注意事项在第一阶段，物料表面不能起泡；由于混合涨发的时间较长，所以在具体使用时，需要涨发时间计算好。蹄筋鱼肚三、热膨胀涨发工艺实例1、鱼肚的油发2、鱿鱼的碱发3、鱼皮的盐发第四节其他加工制品的处理一、冷冻原料的解冻处理二、腌腊制品加工三、罐头原料的处理一、冷冻原料的解冻处理1、解冻时原料的品质变化2、减少汁液流失的措施3、解冻的方法1、解冻时原料的品质变化①汁液流失，重量减少②冻品的复原性受到影响③微生物、酶的活力增强2、减少汁液流失的措施①提高冻结速度，降低和稳定冻藏速度②控制解冻的速度3、解冻的方法完全解冻烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。多数的烹饪原料，其冰结点在-1℃。3、解冻的方法半解冻冻品原料在解冻时，表面和内部的温度不同，为保证原料的新鲜度，只要便于加工即可进行。3、解冻的方法高温解冻烹饪原料在较高温度下，与烹制同时进行的解冻方法。※二、腌腊制品加工1、火腿2、烟熏腊肉3、传统风干腊肠4、腊鱼5、海蜇火腿中式火腿西式火腿浙江金华、江苏如皋、云南宣威火腿无骨与带骨火腿世界上著名的西式火腿品种德国陈制火腿法国烟熏火腿意大利火腿1、火腿火腿按部位依次可以分为火爪、火踵、上方、中方、滴油。1火爪、2火踵、3上方、4中方、5滴油将整只火腿放入较热的食用碱水溶液中浸泡，将表皮油脂、污物刷洗干净割除腐肉，斩去火爪从骨节处将火腿的火踵与上方分段劈开将火腿的滴油与上方分开清洗干净后放在容器中加入绍酒、葱姜汁等调料蒸制约2h，取出待冷却，踢掉硬皮、骨骼、肥膘、腐肉等分割加工成型2、烟熏腊肉烟熏腊肉放入食用碱水溶液中浸泡，刮洗表面的油污，用清水浸泡，初步回软后，加热蒸制成熟。3、传统风干腊肠先用食用碱水溶液将外表残存的油污刷洗干净，再用清水洗净之后，加热蒸制，回软成熟。4、腊鱼初步浸泡之后，使用食用碱水溶液将外表残存的油污刷洗干净，再用清水洗净之后，经过水加热，加上葱段、姜片、料酒调理，蒸制回软成熟。5、海蜇海蜇清洗干净，放在清水中浸泡3～5d，每天换2次水，逐渐清除残留在海蜇中的明矾和海盐的苦涩异味；将海蜇展开洗刷，清除沙粒，放入60～80℃的热水中烫制3～5min，放入冷水中冷却，卷成圆筒状，切成细丝，用清水浸泡，低温存放。三、罐头原料的处理