第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分

绪论一、食品贮藏保鲜的重要意义有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理，可大大提高其商品价值，世界发达国家农产品产值的构成，70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例，我国只有0.38，日本为2.2，美国为3.7。专家认为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必须将采后商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。贮藏技术：使食品能够存放一段时间的方法。历史及趋势：解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差距。存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推广体系（特别是信息系统和服务体系）未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分教学要求要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产品的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的结构。重点内容：果蔬产品的分类。难点内容：果蔬产品的结构。第一节果蔬产品的分类一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。（一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。一、果品的分类（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。二、蔬菜的分类常用的蔬菜的分类法有植物学分类法，食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。（一）、植物学分类法植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形态特征，按科、属、种和变种进行分类，采用全世界统一的双命名法命名（属名＋种名）。人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物，以百合科、禾本科为主。同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许多病原可以相互传染。（一）、植物学分类法1、菌藻植物门伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。木耳科：木耳、银耳。2、种子植物门（1）双子叶植物纲睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。（一）、植物学分类法藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜头）。苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。落葵科：落葵。菱科：菱。葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。（一）、植物学分类法楝科：香椿。伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。旋花科：甘薯、蕹菜。唇形科：草石蚕。蓼科：食用大黄。（一）、植物学分类法（2）单子叶植物纲泽泻科：慈菇。蘘荷科：姜，蘘荷。百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠头）等。天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。香蒲科：蒲莱。薯蓣科：山药、大薯。莎草科：荸荠。禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。（二）、食用器官分类法也常叫商品学分类。1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类（二）、食用器官分类法1、根菜类肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等。块根菜：豆薯、葛等。（二）、食用器官分类法2、茎菜类（1）地上茎类嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等；肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。（2）地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋。根状茎类：藕、姜。球茎类：荸荠、芋、慈姑等。（二）、食用器官分类法3、叶菜类普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜（叶用莴苣）等。结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。（二）、食用器官分类法4、花菜类花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。5、果菜类瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。浆果类：番茄，茄子，辣椒等。荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，绿豆等。（三）农业生物学分类法A．根菜类以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。B．白菜类以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋冬蔬菜。C.绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖，生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作或套作物，要求不断供应氮肥和水分。D.葱蒜类以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等，都是百合科葱属植物，单子叶，须根系。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫“鳞茎类”，它们性耐寒，长光照下形成鳞茎，低温下通过春化，种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽培季节。E．茄果类以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群发达，要求肥沃而深厚的土壤及较高的温度，对日照长短要求不严。一般用种子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技术以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬菜。F．瓜类以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓，雌雄同株，是起源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和充足的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物，一般用种子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营养生长与结果的关系。G．豆类以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求温暖的环境。它们都是一年生作物、用种子繁殖，蔓生种需支架，有发达的根群，能充分利用土壤中的水分和养料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。H．薯芋类以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、山药、芋、姜等，是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏，均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、不耐高温外，其余均耐热，生长期长。I．水生蔬菜为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物，生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷时地上部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在以南湖沼多的地区。J．多年生蔬菜一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长，冬季休眠。如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。K．食用菌类为各种可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。（四）按个体发育时间长短来分类A．一年生蔬菜播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果类、瓜类及喜温的豆类。B．二年生蔬菜播种当年进行营养生长，经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季气温尚寒冷时播种，则当年也可以抽苔开花，故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。C．多年生蔬菜在一次播种或栽植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金针菜、石刁柏、香椿等。慈姑藠头香椿大棚香椿第二节果蔬产品的结构一、果实组织的来源二、蔬菜组织的来源果实组织的来源A：Cashaw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果果蔬菜组织的来源A：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O：生菜第三节果蔬产品的营养成分和风味物质一、维生素（一）、人人都需要的维生素C维生素C供给量（RNI）mg/天：成人60，少年60，1－3岁30、35、40，5－7岁45，10岁50，孕妇80，乳母100。吸烟者需增加50％，在寒冷、高温以及应急条件下，也需增加Vc。食物中的Vc主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的Vc，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然Vc的含量不高，但由于日常饮食中消耗较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc，但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对Vc的破坏。（二）、维生素A原（胡萝卜素）维生素A是生命不可缺少的。植物中不含有维生素A，但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素A原。（三）维生素B2（核黄素）核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用，可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，细胞的生长就停滞。乳类，蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大部分地区（尤其农村）人的核黄素来源主要是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的不足。缺乏时，可引起口角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎等症。（四）最早发现的维生素B1（称硫胺素）含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类。缺乏症：脚气病，末梢神经炎（五）延缓衰老的维生素E在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源。（六）能止血的维生素K丰富来源有苜薯类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花菜、甘蓝、菠菜等。（七）促进儿童生长发育的叶酸绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中含量十分丰富。二、矿物质构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、人体不可缺少的铁、生命之舟的镁、维持人体水平衡的钠和钾、能使人增长智慧的硒等。果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱性食品”。谷物、肉类和鱼、蛋含有非金属成分较高为“酸性食品”。三、碳水化合物（一）、糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）