中台科技大学膳食卫生管理委员会设置办法

共26頁，第1頁中臺科技大學膳食衛生管理委員會設置辦法900813第一次臨時行政會議通過第一條本校為加強學生餐廳衛生改善，促進良好膳食環境，維護教職員工生健康，特依據教育部臺(89)體字第八九００二一一四號函，行政院衛生署食字第八九００一二九一號函會銜發布「大專院校餐廳衛生改善方案」之規定，設置膳食衛生管理委員會（以下簡稱本會）。第二條本會置主任委員一人，由校長擔任；副主任委員二人，由學務長、總務長擔任。主任秘書、會計室主任、軍訓室主任、食品科學系主任為當然委員。並設有委員若干人，分由生活輔導組組長、事務組組長、衛生保健組組長、營養師、環保中心小組組長、課外活動組組長及學生代表組成。執行秘書一人由衛生保健組組長兼任。其組織體系如「本校膳食衛生管理委員會組織表」。第三條膳食衛生管理委員會各組織職掌如后：一、秘書組：由學務處衛生保健組組成。負責制定膳食衛生管理實施辦法，協助主任、副主任委員處理膳食衛生管理相關事宜，並依「本校膳食衛生管理施行辦法」會同協調組及行政組輔導廠商進行改善事宜。二、協調組：由學務處生活輔導組組成。負責受理並登記消費者反應之意見，並會同秘書組輔導廠商進行改善事宜。三、意見調查組：由學務處課外活動組指導「學生會」組成。負責膳食衛生服務品質之意見調查，一學期至少調查二次，並隨時向餐廳提示改進建議，公佈調查結果，及提供調查結果予秘書組。四、行政組：由總務處負責，辦理餐廳招標、簽約及餐廳設備修繕、消防、安全、環境維護等有關事宜。五、稽查組：由食品科學系營養師督導食品科學系學生組成稽查小組。負責定期食品衛生稽查、不定期檢驗消費者提供之疑似不潔食物，並彙整稽查、檢驗結果及改進意見予秘書組。第四條本校學生膳食，以招商承辦為原則，有關膳食管理及督導事宜，由膳食衛生管理委員會辦理。第五條本會各項職掌，由主任委員指定本會委員分別負責，按本校行政單位組織推展工作。第六條本會每一學期舉行會議一次，由秘書組負責召開，必要時得召開臨時會議，檢討與規畫學校餐廳衛生管理工作。第七條本會開會時應有委員三分之二以上出席，議決事項應有出席委員二分之一以上同意方得決議。第八條本會開會時，由校長擔任主席。校長不能出席會議時，依次由學務長、總務長之順序代理擔任之。有關本辦法之管理流程及施行規則，另定「本校膳食衛生管理施行辦法」為之。第十條本辦法經本校行政會議通過後實施，修正時亦同。共26頁，第2頁中台醫護技術學院膳食衛生管理委員會組織表學務長副主任委員總務長執行秘書─衛生保健組組長秘書組意見調查組行政組稽查組主任委員─校長協調組衛生保健組生活輔導組課外活動組學生會總務處食品科學系共26頁，第3頁中臺醫護技術學院膳食衛生管理施行辦法910102第八次行政會議通過一、要旨：為配合本校膳食衛生管理委員會設置辦法，維護學校良好飲食環境，促進餐廳膳食品質，確保膳食衛生與安全，特訂定本施行辦法。二、權責：膳食衛生管理委員會(以下稱膳管會)綜理本校膳食衛生有關事項之督導、協調、管理及檢查。三、衛生稽查：（一）、膳管會應每週派員至各餐飲單位檢查衛生與安全，不合格者輔導改進，並追蹤複檢。其方式如下：1.定期稽查：由膳管會稽查組派員至各餐飲單位每週至少實施一次檢查，日期由稽查人員擇定之。2.不定期檢驗：經消費者舉報發現疑似不潔食物，則視需要隨時行之。（二）、稽查、檢驗結果除通知業者配合外，並由秘書組公告於「導師時間宣佈事項」及「中台嶺」上給師生周知。（三）、稽查、檢驗結果不合格者由秘書組、協調組依規定處理，限期改進，並列入每學期期末總評。管理流程依「膳食衛生管理施行細則」辦理。四、期末總評：（一）、每學期期末膳管會依稽查檢驗結果(稽查組提供)、消費者反應登記(協調組提供)、學生意見問卷調查(意見調查組提供)、缺點改善成效(秘書組提供)各部分表現對業者予以總評。（二）、總評分數核算方式如后：稽查、檢驗結果50﹪消費者反應登記15﹪學生意見問卷調查15﹪缺點改善成效20﹪（三）、總評分數由秘書組公告周知全校。（四）、總評分數未達60分者，經膳管會臨時會議議決是否不予續約或立即終止契約。（五）、總評分數優良者，由膳管會頒發優良獎狀獎勵之。五、膳食衛生管理施行細則：各業者應遵守「本校膳食衛生管理檢查表」及「本校校內餐廳輔導記錄表」內各衛生安全事項，違規者受以下處分。一、違規管理流程：(附件一)共26頁，第4頁二、本辦法內各項檢查表內容得視需要由膳管會修定之。三、罰金逕向學校總務處出納組繳交，第二聯留存膳管會秘書組結案。四、罰金經催告期限(罰單開出一週)繳納後，逾期仍未繳納者，得由膳管會依契約規定責令業者暫停營業，直至繳清相關款項為止。第六條附則：一、餐廳膳食衛生安全等有關規定，除本辦法外，須遵守教育部、衛生署、環保署等單位，及本校所制頒之相關法令規定。二、本辦法為本校學生餐廳承包契約之當然附件。共26頁，第5頁(附件一)違規管理流程1、一級違規管理流程食物中毒業者立即停止營業並繳交罰金依本校消費者權益維護實施辦法：1.賠償每名消費者十倍(消費單價×10倍)。2.賠償學校消費者賠償數一百倍(消費單價×波及人數×100倍)。3.支付學生就醫及相關處理費。繳交罰金複檢合格↓繼續營業↓列入學期總評不合格↓召開臨時會議共26頁，第6頁2、二級違規管理流程稽查食物不合格或消費者舉報不潔食物經檢驗不合格業者立即停止販售該食物並繳交罰金依本校消費者權益維護實施辦法：1.賠償每名消費者十倍(消費單價×10倍)。2.賠償學校消費者賠償數一百倍(消費單價×波及人數×100倍)。3.支付學生就醫及相關處理費。繳交罰金複檢合格↓繼續營業↓列入學期總評不合格↓繼續停止販售該食物並繳原罰金雙倍↓繳清↓複檢合格不合格↓↓繼續營業召開臨時會議↓列入學期總評共26頁，第7頁3、三級違規管理流程人員行為或處理過程或調理設備稽查項目不合格口頭警告複檢合格↓繼續營業↓列入學期總評不合格↓每項罰金一千元↓繳清複檢合格↓繼續營業↓列入學期總評不合格↓每項罰金二千元繳清複檢合格↓繼續營業↓列入學期總評不合格↓召開臨時會議共26頁，第8頁中台醫護技術學院膳食衛生管理檢查表上檢查時間：年月日下午時餐廳名稱：餐廳負責人姓名：廚師人數：廚師以外之專任工作人數：用餐人數：早餐___人，午餐___人，晚餐___人，宵夜___人。檢查項目良好尚可不良建議改善工作人員個人衛生1.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。調理用膳等場所衛生1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。4.調理場所應有良好通風及排氣。5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。8.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。共26頁，第9頁9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。10.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。11.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。12.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。13.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。14.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。15.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。16.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。17.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。18.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。19.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。20.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。21.工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。原︵物︶料倉庫衛生1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。2.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。4.不得住宿及飼養牲畜。其他1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。3.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。4.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備。共26頁，第10頁5.工作人員之宿舍，休息室應有專人負責，並經常保持整潔。6.高水活性、低酸性食品需密封置於7℃以下，保存兩天，以備查驗。備註1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。2.本表得依各校實際需要自行增列，以符合實際需要。3.每週至少檢查乙次，並將紀錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。4.請確實執行，以提高貴校之食品衛生水準，減少疾病發生，確保學生及教職員工健康。附記1.三槽式餐具洗滌殺菌方法如下：(1)刮除餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物，(2)用溶有清潔劑之水洗滌（第一槽），(3)用流動式水沖淨（第二槽），(4)有效殺菌（第三槽），(5)烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾），(6)用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽。2.有效殺菌法，係指採用下列方法之一殺菌者而言：(1)煮沸殺菌法：溫度100℃，時間五分鐘以上（毛巾、抹布等），一分鐘以上（餐具）。(2)蒸氣殺菌法：溫度100℃，時間十分鐘以上（毛巾、抹布等），二分鐘以上（餐具）。(3)熱水殺菌法：溫度80℃，時間兩分鐘以上（餐具）。(4)氯液殺菌法：氯液之餘氯量不得低於百萬分之兩百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。(5)乾熱殺菌法：溫度110℃，時間三十分鐘以上（餐具）。備考欄餐廳負責人意見及簽名：校長：單位主管：檢查人員：共26頁，第11頁中台醫護技術學院校內餐廳輔導紀錄表餐廳名稱：______________食品衛生負責人：____________稽查人員：_________________日期：__________符合規定○待改善△不符規定╳日期評分標準項目採購完備之供應廠商背景資料名冊並適時到廠訪視備有紀錄。全部合格○其中一家不合格△二家以上不合格╳驗收落實驗收制度。完備○缺一△完全沒設置╳儲存1.依分類、定位、標示原則儲存。合格○缺一△不符規定╳2.冷凍、冷藏庫內清潔，冷凍-18度C↓，冷藏7度C↓，熱藏60度C↑。請標出檢測之溫度3.乾料、餐具貯存妥當合格○缺一△不符規定╳前處理1.砧皮刀具各備二套生熟食分開使用，並設置消毒及貯存設備。合格○缺一△不符規定╳2.食材清洗應分槽或分段錯開處理。合格○缺一△不符規定╳製備1.場所通風良好，工作檯面整潔、照度200LUX以上並加罩。合格○缺一△不符規定╳2.地板、天花板、無破損、不潔清形，灶面使用不繡鋼或瓷磚，應有排油煙設備，及保持乾淨。合格○缺一△不符規定╳3.製備食物時應以間接方式品嚐食物，復熱時中心溫度應達74度C以上。合格○缺一△不符規定╳4.場內分區清楚並維持整潔。合格○不符規定╳共26頁，第12頁供膳1.供膳人員應著乾淨清潔之工作服及口罩，避免手直接接觸食品。合格○不符規定╳2.製作完成之菜桶不可重疊放置，且供膳交接清楚。合格○不符規定╳用水管理使用自來水，非使用自來水者，應設置淨水或消毒設施，並每年申請檢驗一次，合格始可使用。蓄水池(塔、槽)應有防污