烹饪原料知识期末试卷

淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪原料知识试题一、选择题（每题1分，共20分）12345678910111213141516171819201、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D糸部：班级：姓名：准考证号：………………………………装………………………………订…………………………线………………………………11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A0B0-4C7—9D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。6、名菜西湖醋鱼选用，肾的主要食用部位是。7、饼干制作应选用粉，空心菜就是，菠菜因含需要焯水。8、镇江肴肉选用肉，牛的外脊又被称为。三、名词解释（每题3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、鲞：4、蜜饯：5、蚝油：四、简答题（每题6分，共30分）1、火腿的烹调禁忌有哪些？2、如何鉴别鱼的新鲜度？3、大黄鱼与小黄鱼有何区别？4、如何鉴别肉的新鲜度？。5、淀粉在烹调中有何作用？五、论述题（10分）烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？一、选择题1—5BCBDC1—6BADAC11—15ADBCA16—20CCDAC二、填空题1、色氨酸、胚乳2、八角、谷氨酸钠、咸味3、蒜素、榛子4、菠萝、复果、散菜5、乌贼鱼、白燕6、扇贝、鲱鱼7、虹鳟鱼、雄蜂8、草鱼、肾皮质9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名词解释1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品四、简答题1、⑴忌少汤或无汤烹制⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料⑶忌用色素⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺3、大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片尾柄大黄鱼大较大略圆较小较长小黄鱼长较小略尖较大较短4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复⑷气味：具有正常肉的特有气味⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡⑵作为面点的原材料⑶作菜肴的粘合剂⑷制作某些菜肴的主要原料五、简答题1、植物原料的质量变化：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹动物原料的质量变化：尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用2、外部因素：⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用