烹饪原料知识学测题库

1.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒B.晾C.烘D.烤答案：C2.国家不允许投放市场的油是A.毛油B.精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3.干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出B.先进后出C.先进先出D.不分先后出答案：C4.家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：A5.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C.乳酸菌D.酵母菌答案：D6.属于我国特有蔬菜的是A.花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D.豆芽类答案：D7.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C.合成原料D.植物类干货原料答案：B8.优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末B.滑爽干燥无粉末C.潮湿有粉末D.潮湿无粉末答案：B9.可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D.肥膘肉答案：B10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B.虾姑C.青虾D.龙虾答案：C11.优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色B.金黄色C.淡红色D.玫瑰红色答案：C12.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：B13.生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B.黄樟素C.皂素D.黄曲霉素答案：B14.属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15.乌鸡的类型是A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：D16.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉B.干燥剂C.石灰包D.防潮纸答案：D17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A.含量完全一致B.成分完全相同C.组成、含量有差别D.产地不同成分完全一样答案：C18.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：D19.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天B.7-11天C.11-15天D.15-20天答案：B20.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B.酥油C.酸奶D.炼乳答案：A21.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品A.暴晒B.密封C.通风D.吹干答案：A22.竹荪各种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪B.短裙竹荪C.红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D23.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B.山药C.芋头D.凉薯答案：B24.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C.腐败肉D.自溶肉答案：B25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期答案：B26.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色B.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27.下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C.奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化C.重结晶D.水解答案：B29.衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30.下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31.草莓原产于A.欧洲B.亚洲C.南美洲D.非洲答案：A32.不属于感官检别的方法是A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验D.触觉检验答案：C33.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄答案：C34.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A.浙江、福建B.黄海、东海C.秦皇岛D.渤海答案：A35.下列不含挥发油的蔬菜是A.韭菜B.葱C.茴香苗D.菠菜答案：D36.合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高B.使用价值越高C.营养价值越高D.品质越好答案：B37.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A.罗非鱼B.鳟鱼C.长鱼D.鲶鱼答案：C38.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A.原料的性质B.加工与否C.烹饪运用D.商品种类答案：B39.猪肉中最嫩的部分是A.里脊B.外脊C.黄瓜条D.后臀尖答案：A40.菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B.口蘑C.金针菇D.木耳答案：B41.下列属于鲜味调味品的是A.蜂蜜B.豆豉C.酱油D.蚝油答案：D42.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D.按价格保管答案：C43.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A.蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案：B44.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是A.猴头蘑B.金针菇C.鸡枞D.口蘑答案：C45.下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D.葡萄答案：B46.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.1g/kg答案：C47.驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B.胶原蛋白质C.同源蛋白质D.活性蛋白答案：B48.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是A.桂鱼B.青鱼C.黄鳝D.黑鱼答案：D49.引起脂肪酸败的主要因素是A.温度B.湿度C.日光D.空气答案：C50.检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B.含水量C.矿物质的含量D.碳水化合物的含量答案：B51.野生口蘑的一般产季是A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C52.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C.维生素D.脂肪答案：A53.烤麸的特点是A.色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案：B54.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B.一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D.一鸽胜九鸡答案：D55.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A.黄鱼、金枪鱼B.鱿鱼、鲟鳇鱼C.鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A.紫菜B.海带C.昆布D.琼脂答案：D57.长江刀鱼品质最好的时节是A.清明前B.端午前C.立秋前D.冬至前答案：A58.优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B.白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案：A59.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A.金针菇B.蘑菇C.香菇D.平菇答案：D60.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30%B.50%C.70%D.90%答案：D61.不属于烹饪原料基本要求的是A.无毒无害B.有营养价值C.有良好口感D.有较高的档次答案：D62.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是A.低温保藏法B.高温保藏法C.冷冻保藏法D.盐腌保藏法答案：A63.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20-40℃B.40-50℃C.50-70℃D.70-100℃答案：D64.不属于柑橘类的是A.橘B.柚C.柠檬D.椰子答案：D65.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B.龙虾C.海鳗D.黄鳝答案：D66.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A.嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案：C67.动物性原料最适宜的的储存保管期是A.尸僵时B.成熟时C.自溶时D.腐败时答案：A68.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D.燕麦答案：D69.猕猴桃的成熟期为每年的A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月答案：C70.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是A.嫩香椿芽B.马齿苋C.菠菜D.荠菜答案：A71.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A.海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子答案：B73.我国鸭子品种很多，最著名的是A.高邮鸭B.娄门鸭C.北京填鸭D.建昌鸭答案：C74.质量最好的花生出产于A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75.“五果为助”配膳原则的提法出现于A.《本草纲目》B.《黄帝内经》C.《饮膳正要》D.《随园食单》答案：B76.干制成螟脯鲞的是A.鲜鱿鱼B.鲜墨鱼C.鲜章鱼D.鲜黄鱼答案：B77.制作鱼香肠所选用的主要原料是A.小杂鱼B.带鱼C.鲨鱼D.黄鱼答案：A78.制作醉虾用的是A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒答案：D79.以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案：C80.九斤黄属于A.肉用型B.卵用型C.兼用型D.药食两用型答案：A81.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A.－20℃B.－15℃C.－4℃D.0℃答案：C82.水果最理想的保藏方法是A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法答案：C83.海参中质量最好的是A.方刺参B.白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84.糟蛋的加工原料通常为优质的A.鹅蛋B.鸽蛋C.鸡蛋D.鸭蛋答案：C85.下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A86.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A.蘑菇B.草菇C.香菇D.平菇答案：C87.面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B.生麸C.烤麸D.油面筋答案：A88.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A.鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89.谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚答案：A90.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A.不易结冰B.不易蒸发散失C.不能为微生物所用D.可以作为溶剂答案：D91.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是A.传统方法B.原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A.苹果B.梨C.桃D.柑橘答案：C93.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是A.鸡蛋清B.蛋黄C.面包糠D.淀粉答案：A94.不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B.烘C.晾D.烤答案：B95.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A.40℃以上B.60℃以上C.80℃以上D.100℃以上答案：C96.原料的清洁卫生是反映原料品质的A.内在标准B.外感标准C.理化标准D.国家标准答案：B97.海产鲈鱼的最佳食用季节是A.清明B.端午C.立秋D.冬至答案：C98.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是A.背翅B.胸翅C.尾翅D.腹翅答案：A99.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在A.10.5%以下B.11.5%以下C.12.5%以下D.13.5%以下答案：C100.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是A.灰白色B.暗红色C.灰色D.粉红色答案：D101.含碘量最高的藻类品种是A.海带B.紫菜C.裙带菜D.石花菜答案：A102.属于“素菜三菇”之一的是A.香菇B.金针菇C.平菇D.口蘑答案：A103.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼答案：C104.鳝鱼最肥美的月份是A.3-5B.6-8C.9-10D.11-12答案：B105.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是A.安全B.营养C.适口D.价格答案：D106.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是A.龙葵素B.