焙烤与西点配方做法

焙烤与西点制作焙:烘焙,烘烤焙烤制品:泛指采用焙烤工艺的一大类制品.焙烤制品的特点:①所有的焙烤制品均以谷物为基础原料.②大多数制品以糖、蛋、乳为主要原料中的其中1~2种,③所有的焙烤制的成熟或定形均采用焙烤工艺,④焙烤制应是不需要经过调整就可以直接食用的食品.⑤所有的焙烤制都是固态食品⑥焙烤制品包括面包、饼干、糕点、蛋糕等。西点的分类：①面包、蛋糕、（清蛋糕、油蛋糕）饼干、蛋白、酥面（混酥类、清酥类）攀、塔（派、挞）②气鼓类（搅面类，泡夫）③饭点类：布丁类，木斯类，冻类④其它类第一章面包制作工艺第一节：概述一：面包的特点①食用方便，包装简单，携带方便。②营养丰富，易于消化吸收。③耐贮藏，35~42%的含水量。④芳香可口。⑤面包制作工艺简单。⑥花式品种繁多。二：面包的发展简况（分四阶段）①7000~8000年前，小麦种植河畔，5000~6000年前古埃及人，马铃薯+水+盐到17世纪以家庭生产为主。②18世纪后，工业革命产生搅拌机，整形机，分割机可移动烤焙（一次发酵法，二次发酵法）③二战以后，液体发酵。④三：面包分类（一）由各国配方特点分类①美式面包：糖油蛋含量高，质地柔软②欧式面包：辅助原料少，带咸味（如法式大棒）③日式面包：带馅（二）按烘焙方法分类：①装模烘焙的面包②烤盘上烘焙的面包③直接在烤炉上烘烤的面包（三）依消费习惯分类①主食面包②点心面包（四）按面包柔软程度分类①软式面包②硬式面包四：面包生产工艺流程①配料——面团搅拌——面团发酵——分割——滚圆——整形——醒发——烘烤——冷却——包装②基础原料：面粉，酵面，水，盐（渗透压作用，发酵速度平缓，有最后冲劲控制发酵速度，调理好质量）第二节：面包原料一：基础原料（一）面粉：蛋白质（面筋）1：2淀粉，酶高筋面粉：蛋白质含量12%（干重）以上使面包有足够膨胀化，支架，体积增大（压力增大）1、面粉的烘烤工艺性能：①面筋的工艺性能：面筋：水=1：2，干蛋白质约等于湿面筋1/3；面筋的形成的影响因素：温度，静置时间，面粉质量，最佳温度为30度上下。②面粉蛋白质的数量和质量：麦胶蛋白（麦谷蛋白=（55~65%）：（45~35%），延伸性，弹性，韧性，比延伸性。③面粉吸水量：调制一定稠密度和粘度的面团的需水量提高出品率，降低成本，理想操作性能和机械操作性能，理想的品质，提高保鲜期（取决于面粉中蛋白质的含水量）吸水60%~64%④面包面粉的选择:a面粉筋力,b精度,c发酵耐力(好),d吸水量⑤面粉的糖化力和产气力:a面粉的糖化力:面粉中淀粉转化为糖的能力10g粉+5ml的水调制成面团,在27~30度,经过1小时发酵后所产生的麦芽糖的毫克数,淀粉糖化力大小取决于酶的活性,面粉颗粒大小——细的容易糖化吸水；b产气能力：在面团发酵过程中产生CO2的能力，100g粉+65ml水+2g鲜酵母调制的面团，在30度上下发酵5小时所产生的CO2的ml数（相对来说，糖化能力强，则糖多，则产气比较强，面包的体积大；c面粉的糖化率和产气能力对面包质量的影响（糖化力强而产气弱，会使用权面包俱有良好的色香味，但体积小）⑥面粉的熟化（——SH——S——S——，添加氧化剂或静置）二：酵母（一）响酵母活性的因素面包酵母——啤酒酵面酵母繁殖——出芽繁殖（碳素——酵母生长能量来源，核酸合成，氮素‘氨盐’无机盐，钾，钠1、温度：生长的适宜温度27~32度之间，最适温度27~28度，产酸菌在35度上下开始。2、PH值：面团PH值5~63、渗透压：半渗透性细胞膜；酵母的耐糖性：指酵母对糖的适应能力；酵母的耐盐性：盐的高渗透压特点，过多会抑制发酵速度和酶活性（合适则均匀细腻）（二）烘烤用的酵母种类以及使用方法：液体酵母——压榨鲜酵母——活性干酵母——即发活性干酵母。1、鲜酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养繁殖分离，压榨而制1~4度贮存（奶折色）2、干酵母，鲜酵母经低温干燥制成的颗粒酵母。活化处理半小时。3、即发干酵母，高活性度，新型干酵母，发酵速度很快，真空包装（方块，硬），活性高，用量少。（三）酵母的使用量①鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3②发酵方法:原辅料,温度,面团软硬,辅料多增用量,温度高增用量.（四）酵母的烘焙工艺特性1、酵母在面包制作中的功能①生物膨松作用②面团的扩展作用③改善风味④增加营养成份2、发酵的代谢产物：二氧化碳，酒精，有机酸，热量。3、发酵作用对面团及面包制的影响①酵母在面团内，可以帮助蛋白质分子链的结合②面团PH值降低，作用：a有利酵母生长，b蛋白质偏离PH值6.0,发酵后PH4.5,烘烤后PH5.2原因:1)酵母代谢过程中产生的有机酸2)面团内的乳酸菌,醋酸菌在发酵时产生乳酸,醋酸和硫酸氨3)面团改良剂内作为酵母菌4)产生风味物质5)发酵时间长短,发酵程度均影响醒发,烘烤等环节.三:水（一）水在面包生产中的功能①水化作用(淀粉糊化)②溶剂作用③控制面团温度(发酵)④控制面团的软硬⑤帮助生化反应⑥延长制品的保鲜期（二）水质对面包制作的影响及处理措施①矿物质(无机盐类)强化面筋②中等硬度水12~15度:500ml水中含有10mg氧化钙为一度,过硬:过度强化面筋,抑制发酵,体积小,粗糙易掉渣.措施:a可采用煮沸的方式加以沉淀过滤;b增大酵母用量,延长发酵时间.③软水:绵性大,吸水下降,面筋软化,持气力差,体积小,.无法支起面包的体积.措施:加改良剂(对矿物质的改善)---面包改良剂？（四）盐:盐在面包制作中的功能及烘烤影响1、增加风味2、强化面筋（致密网状结构）3、控制发酵速度（调节）1%超出，渗透压明显产生，抑制酵母生长繁殖4、改变面包的内部颜色（改变立体网状强构，强化面筋5、增加面团的调制时间（搅拌）时间增加50~100%（加盐开始）然后水化作用缓慢，面筋形成。二:面包的辅助原料（一）糖蔗糖、饴糖（麦芽糖，糊精，高糖）有助于上色，糊精防止蔗糖褪砂淀粉糖浆（水解，葡萄糖，麦芽糖，糊精）软化糖浆：自制，白糖+柠檬酸水解葡萄糖+果糖果脯糖浆：糖尿病人群糖的一般性质：1、甜度，蔗糖1002、溶解度：果糖砂糖3、结晶性:蔗4、吸湿性和保潮性(吸湿性:在较高的空气湿度性况下吸收水份;保潮性:在较高湿度吸收水分:随浓度增中增高(单糖是双糖的两倍)5、粘度:形成蛋白泡的影响因素,稳定泡沫6、①焦糖化反应和②美拉德反应①:没有氨基化合物存在下加热到熔点以上产生黑色物,蔗糖186度,果糖95度,葡萄糖146度,麦芽糖102~103度,更好上色.②:碱性条件加快反应进程,更易上色;鸡蛋蛋白质:漂亮的红褐鲜亮色（二）糖在面包生产中的主要功能1、是酵母发酵的主要参量来源2、改善面团的物质性质3、对面对吸水量及搅拌时间的影响（每增加1%的糖，面团的吸水率降低0.6%;每增加20%的糖，面团的吸水率降低12%）4、改善面包表皮颜色(取决面团内剩余糖的多少,酵母发酵后所剩单、双糖)5、改善面包风味6、提高面包的贮存寿命7、提供热量，补充人体代谢需要二：油脂1、油脂在面包生产中的作用①润滑作用，使面包组织均匀细腻光滑，并有增大体积的效果：固态油脂液态油脂；奶油：通用黄油，无水酥油，牛油，白油②增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能。③减少面团内的水分挥发，增加面包产品保鲜期延长其货架寿命④改善面包的表皮性质，使表皮柔软⑤增加营养价值2、油脂对面包生产工艺的影响①对面团制作的影响a对面团制作的影响：润滑面筋，增大气体的保留性b对面包内部组织影响：阻止淀粉从面筋中夺取水分c对面粉吸水量的影响：面粉吸水率降低，每增加1%油脂，吸水率相应在降低1%三：乳及乳制品对面包生产工艺主产品质的影响1、可增大面团的吸水量（奶粉100~125%，面粉60%上下）2、可以提高面团的筋力和搅拌耐力（乳中蛋白质对面筋有强化作用，增面筋因而增加搅拌耐力）3、可提高面团的发酵耐力（原因）①乳粉中含有大量蛋白质，对面团发酵过程中PH值的变化具有缓冲作用，保证明面团和的正常发酵②乳粉可以抑制淀粉酶的活性（淀粉酶PH：4.7时活性最大）③乳粉可刺激酵母内酒精酶的活性,提高糖的利用率,增大产气量,从而增大成包的体积4、改善面包的表面颜色（乳糖不会被酵母利用，是还原糖，可以和含氮化合物发生羟氨反应。5、改善制品的组织（组织均匀，柔软疏松）6、延缓制品的老化（由于吸水量增大，延长货架寿命）。7、提高制品的营养价值四：蛋（一）蛋在面包食品中的功能1、提高面包的营养价值2、增加面包的色香味3、改善面包制品的组织及内部颗粒，增进柔软度4、提高乳化作用，改善成品储藏性，延长货架寿命（二）蛋对面包生产工艺及品质的影响1、起泡性2、凝固性（热变性）：蛋白54~60度(开始),如加糖后变性的温度将提高:凝胶片有光泽3、乳化性:蛋黄含有1/3卵磷脂——天然乳化剂五：添加剂改良剂（包括氧化剂和还原剂）1、氧化剂：是指定能增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增加产品体积的一类化合物①氧化剂在面团中的作用机理a氧化——SH形成——S——S——键b抑制蛋白酶活性c可以使面粉漂白（可以氧化面团中植物性色素——漂白）②氧化剂的种类a快速氧化剂：在面团揉制时就开始氧化面团中的——SH——氧化成——S——S——键b慢速氧化剂：在调制阶段不起作用，而随着PH的下降和温度上升，在醒发后期和入炉前5分钟，才开始发挥作用（A抗坏血酸“在敞开的体系里”；BKB2O3）2、还原剂：能降低面团筋力使面团具有良好的可塑性和延伸性的化学物质①机理：——S——S——键变成——SH——，面筋切断、弹、韧性将下降，大分子转化成小分子②常见（用）的还原剂：L-半胱氨酸，山梨酸0.2,抗坏血酸(15~30ppm)抗坏血酸O2,酶,Ca+脱氢抗坏血酸(氧化剂在敞开体系)③氧化剂和还原剂的复合使用④酵母食料(多功能复和型面包改善剂;铵盐“NH4CL，（NH4）2SO4；钙盐CaCO3，CaSO4。3、氧化剂：KB2O3抗坏血酸4、乳化剂5、酶制剂6、分散剂（填充剂）NaCL，淀粉，小麦粉，大豆粉，绿豆粉，酵母食料的作用①酵母营养剂促进面团发酵②面团改善剂提高面团弹韧性，增强面筋筋力和持气性，增大面包体积③抗老化剂片断缓面包老化速度，提高保鲜期④水质改良剂，降低水的PH值，提高水的硬度⑤品质改良剂，改善面包的风味，组织和可食性（二）乳化剂（抗老化剂）第三节：烘焙基本计算一：烘焙百分比（一）在烘焙百分比中，比配方中面粉重量永远为100%，其它各原料百分比是想对面粉而定的，总进分比超过100%名称重量（Kg）烘焙百分比备注（%）面粉600100水37262鲜酵母183改良剂1.80.3盐122糖244奶粉122油186总计1057.8176.3（二）配方及用料量计算1、已知面粉重量，求其它原料用量：如求水：600*62%=？2、已知面团总重量，求各原料用量：面粉重量=面团总重量*100%/配方总量%3、已知每只面包成品的重量及数量，求各原料用量：产品总量=成品重量*数量面团总重=产品总重/【（100%-发酵损耗%）*（100%-烘焙损耗%）】注：发酵损耗一般在2%上下，烘焙损耗一般在10%上下。4、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量：面团总重=分割面团总重/（100%-发酵损耗%）注：发酵损耗一般在2%上下。5、已知配方中任意一种原料重量，求其它原料用量（三）面粉系数：面粉系数=面粉烘焙%/配方总%求面粉用量=面团总量*面粉系数求面团总量及产品总数:①面团总量=面粉重量/面粉系数②分割数量=面团总量*(100%-2%)/分割重量(四)面团内加水量的计算:品名重量(g)中种面团(%)主面团(%)面粉1407030水846062鲜酵母2.75改良剂0.5油3糖8奶粉2盐2中种面团用水量=中种面团面粉量*中种面团加水量%,如:水:140*60%=84g总水量=总面粉量*面团水量%(主面团吸水量)主面团吸水量=总水量-中种面团加水量（五）面团温度控制一面团摩擦升温计算1直接法:中种面团摩擦升温故知新摩擦升温(FF)=(3*搅拌后面团温度.ADT.-室内温度.RT.+面粉温度.FF