酒店食材收货标准

商品收货标准一、商品收货原则1、诚实原则：收货的数据必须是真实而非虚假的。收货的人员必须诚实，不得接受供应商的任何馈赠和索要任何物品和钱财等。收货的过程必须在防损部员工的监督和检查下进行。生鲜商品由部门人员与收货员共同收货，部门人员负责质量的检查，收货员负责数量的正确确认。2、正确原则：收货的数据必须是正确的，与实际的送货相一致。错误的单据必须进行及时的纠正。3、优先原则：收货优先：任何时候，生鲜食品比其他类商品优先收货，生鲜类食品中的优先顺序是活鲜、冷藏食品、冷冻食品；退货优先：先办理退货，再进行收货；紧急优先：楼面已缺货并等待销售的商品优先收货。4、区域原则：未收货、正收货、已收货区域严格划分，各流程中的商品必须在正确的区域内，如未进行收货的商品或不符合收货标准化商品必须在未收货区域内存放或处理，正在进行收货的商品只能在正收货区域内，已经完成收货程序的商品才能进入已收货区域。5、安全原则：收货部的整个区域执行严格的安全原则，包括叉车的使用、周转仓的商品存放、收货商品的码放与运输等等，都必须遵守安全原则。6、当日原则：收货部执行当日原则，即当天的收货、退货必须当天完成确认的工作，不能推迟录入和确认。二、送货验收日期规定（畅销商品例外）1、有效期为一天的，必须在当天早上送货验收，当天未卖完须停止销售并予以清退；2、有效期为三天以下（含三天）、一天以上的，须在第一天送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；3、有效期为七天以下（含七天）、三天以上的，须在第一天起前三天内送货验收，截止保质期停止销售并予以清退；4、有效期为十天以下（含十天）、七天以上的须在前五天内送货验收，截止保质期前一天停止销售并予以清退；5、有效期为半个月以下（含半个月）、十天以上的，须在前七天内送货验收，截止保质期前两天停止销售并予以清退；6、有效期为一个月以下（含一个月）、半个月以上的，须在前二十天内送货验收，截止保质期前五天停止销售并予以清退；7、有效期为三个月以下（含三个月）、一个月以上的，须在一个月内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；8、有效期为半年以下（含半年）、三个月以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；9、有效期为一年以下（含一年）、半年以上的，须在前1/2保质期内送货验收，截止保质期前一个月停止销售并予以清退；10、有效期为一年以上的，须在前2/5保质期内送货验收，截止保质期前三个月内停止销售并予以清退。三、生鲜处商品收货要求1、生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品应明显分开。2、供应商必须用正确的订单在有效期内送货，送货单的价格必须与本次合同订单的价格一致。商品品名符合订单上的品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。特殊的生鲜食品收货时，供应商必须附送卫生检疫证的原件。3、生鲜商品送货车辆必须符合规定，如清洁卫生、温度、湿度等，要检查食品包装箱是否符合食品卫生要求，特别是熟食的成品、面包的半成品等。商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。4、包装商品的外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。5、生鲜收货一律以净重（或符合规格的数量）收货。不包括卡板、纸箱、篓子、包装内衬物、包装纸等，还要扣除一定比例的水分和损耗（扣称标准由部门提供）。收货重量以在收货部现场称重的数量为准，计数到小数点后两位，第三位忽略不计。注意收货时的收货单位。6、生鲜食品在收货时，必须进行质检，质检的标准是合同上规定的标准（如规格）、通用的标准（如海鲜的活鲜在收货后30分钟内死亡的退货等）以及公司规定的标准，参照目前同等级市场的优等标准来进行收货。7、生鲜食品的单品送货数量与订单的误差不超过±5%，品种不得少于订单的85%。否则由相应部门决定是否收货。8、生鲜的收货程序是活鲜——冷藏食品——冷冻食品——常温食品。9、生鲜的供应商必须在规定的时间内进行送货，若因供应商送货过迟而导致开门营业后，需要销售的商品没有陈列，需采取折扣或其他方式处理。10、已履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。四、熟食(10)原材料及供应商商品质量标准（一）原料肉类1、鲜猪肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、兔肉:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。3、冻畜肉:外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣、无白霜、按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。4、鲜鸡肉:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。无长毛及毛圈、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血、净禽腹腔内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在0.85KG左右，鲜鸡最好当天杀当天送。5、鲜鸭、鹅:眼球平坦。皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。6、冻禽:外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。（二）脏器及副产品类1、肠:乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。2、肚:乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。无瘀血及肠头毛圈。3、肾:淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。4、心:淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。5、肝:红褐色或棕黄色。有光泽、湿润、略有弹性。组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。无胆汁污染，微有鱼腥味。6、口条:品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。7、猪脚:品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8、猪尾:品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。9、鸡脚:白色或灰白色无黄皮趾壳，，外形完整无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。10、鸡翅:无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。11、鸡腿:无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周边修整齐形如琵琶。12、鸡胸肉:无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。13、鸡肝:外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。14、鸡胗:外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。15、鸡脖:去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。16、鸡心:褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。17、蹄筋:品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、干燥。（三）水产品类1、冻鱼类（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明，重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。（2）鱼干:外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。（3）虾类：虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常。（四）调味料类1、食盐:味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标志。2、酱油:有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3、单晶冰糖:晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味甜，无异味，无明显黑点及其它杂质。4、食醋:有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。5、味素:无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。6、复合酱料:外包装无污物，无渗漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。（五）香辛料类1、八角:色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2、花椒:色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。3、桂皮:皮青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。4、丁香:红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5、山奈:圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6、陈皮:表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。7、豆寇:卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。8、粉状香辛料:颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9、姜:色姜黄，表面无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。10、葱:味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。11、蒜:蒜瓣饱满，无霉无出芽。12、小茴香:身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。13、草果:椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。（六）其他类1、生粉:色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2、炸粉:淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。3、鲜鸡蛋:壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。4、鱼露:棕红色或橙黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。5、蚝浦:红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。6、米粉:色明亮，有透明感，无斑点。无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。（七）供应商商品类1、灌制品类:肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。2、腊制品类:色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。3、真空包装类:真空度保持良好无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。其它要求：冻品在解冻后，发现质量问题需退货。冻品包外装完整，无破损。无不封口现象，有生产日期。原料肉有检疫证。五、鱼科（11）商品的质量标准（一）活鲜海产1、活鱼：在水中流动自如，反应敏锐，体大，无伤残，无畸形，无病，鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。2、河蟹：背部墨绿色，腹