生鲜管理手册—海鲜

超市猎人：岗位职能培训—员工手册鲜食-海鲜内部资料严禁外传版权所有：华夏超市猎人超市猎人：学会海鲜仓库的整理超市猎人：加工区着装标准在进入鲜食部区域之前，除了按公司要求着装外，你还要：戴公司统一配发的帽子，所有的头发应盖于帽下戴一次性口罩，处理即食食品时戴一次性手套各部门按公司要求佩戴相应颜色的围裙2何时需要洗手下列情况时必须洗手但不仅限于下列几项：到部门开始工作前去洗手间之后吃饭、抽烟、饮水或接触嘴部之后处理垃圾或脏器物之后处理生食转熟食时处理任何不同种类食品时任何可能弄脏手的活动3鲜食自用品简介在部门中，清洁部门卫生是每天必要的工作，下面让我们来了解一下这些清洁剂：3.1解脂溶油剂用来清洁非食品接触面，如：加工间的地面、墙壁配合Timemizer使用3.2252清洁剂用来清洁食品工具、容器、用具等配合Sinkmizer使用3.3J-80消毒剂对清洁过的地面及机器设备进行消毒、杀菌，浓度要达到200ppm。配合Timemizer、Sinkmizer使用3.4强诺洗手液用于清洁消毒同事双手3.5282灶具炉具清洁剂用于清洁不锈钢炉具、灶具、烤车、烤炉，不可清洗铝制品。3.6砧板漂白剂用于清洁、漂白白色塑料砧板超市猎人：鲜食设备简介在部门工作的过程中，你还要用到部门的一些设备，下面我们就熟悉一下部门的一些设备。4.1电子秤用于鲜食散装商品的称重4.2打包机的使用及打包技巧（现场培训）用于部门散装商品的打包4.3TimeMizer用于清洁非食品接触面4.4SinkMizer用于清洁食品接触面，主要是配合三星池使用4.5三星池用来清洁部门使用的各种用具的三槽清洁池4.6洗手池设立在食品加工区域，为从事食品加工同事洗手专用5鲜食常用专业术语5.1先进先出：先收货、入库、生产、加工的商品先上货架销售，或将先生产的商品放在上面或外面，即顾客最容易拿到的地方；将新生产的商品放在下面或里面，以保持商品的合理的周转；5.2QC：质量控制，将不符合陈列标准的商品撤架5.3试吃：在管理层授权的前提下，对部门商品进行品尝，以了解其口味和提出合理的改进意见5.4损耗：不明原因丢失的钱和物，在鲜食主要指不能继续售卖的商品。5.5退换货商品存放区域：一般设置在部门仓库内，统一放置部门将不能继续售卖的商品,如：过期商品或变质散货等。5.6保鲜库的正常温度为：0℃—4℃；冷冻库的温度为：-18℃—-22℃；并且每2小时检查登记一次。6鲜食顾客服务计价台同事在计价时,要使用“3+1服务”遵循以下步骤：向顾客打招呼问好，如：你好！早上好！报出商品名称和价格，如：土豆，三毛五向顾客致谢，如：谢谢！欢迎下次光临！超市猎人：加一：指向顾客推荐一个部门促销或超值商品第二章你要做到的1、在进入部门以前我们应该按照公司标准着装：2、电子秤的使用2.1标签纸的安装方法：打开右侧标签盒面盖后开启左上角的打印头开关→取出标签盒，将前、后标签固定器拿下→取一卷标签纸，按盒内的示意图将纸装好，并用固定器固定→将标签盒装回电子秤，放下打印头，关闭面盖，装纸完成2.2标签的打印（分三种方式）输入PLU码→按确认键→按打印键按商品对应的快捷键→按打印键打印一个包装多个数量同一Item号的商品标签时，可以在输入商品编码确认后按乘号键，再按数量键按，最后按打印，注意价格是否正确2.3磅秤的清洁清洁磅秤时，外部用拧干的湿毛巾轻轻擦拭，标签纸盒内用软毛刷每天清扫，打印头不用清洁，出现异常情况时第一时间通知部门管理层2.4磅秤使用应注意按键用力适度，不可使用蛮力，以免造成键盘损坏磅秤的最大称重上限时15KG3、打包机的使用2.1保鲜膜的安装：将固定保鲜膜纸筒的螺丝拧开→装入新的保鲜膜纸筒→将保鲜膜丛底部经滚轴引出即可2.2打包的方法：将装入商品的保鲜盒放在打包机上→拉出保鲜盒宽度大约1.5倍的保鲜膜→将保鲜盒用保鲜膜包住→将保鲜膜两头剩余部分拉紧，粘贴于保鲜盒底部→在打包机发热板上放置2秒钟4、地面或墙壁的清洁方法将TimeMizer喷洒出的解脂溶油剂喷洒在地面或墙壁上→用尼龙刷刷洗地面或墙壁→15分钟后用清水冲洗干净→均匀喷洒TimeMizer分配出的J-805、餐具清洁方法将SinkMizer分配出的252流入三星池最左边的池子里，即清洁池→把餐具在里面浸泡15分钟以上→将餐具在清洗池清洗干净→将餐具放入三星池中间的池子（即冲洗池）冲洗→将餐具放入三星池最右面的池子（即消毒池）消毒，此池中的消毒液由SinkMizer分配6、砧板的清洗方法将砧板上的食物残渣清除→均匀喷上清洁剂，作用十五分钟→用尼龙刷刷洗后用清水冲洗干净→喷上砧板漂白剂作用5分钟→用清水冲洗干净后，喷上消毒水，自然风干7、洗手的方法使用方法：在洗手池用温水将手打湿至手臂处→取20毫升洗手液搓洗双手至手臂处，至少20秒→清水冲洗干净双手→自然风干或用专用擦手纸擦干双手海鲜部超市猎人：、海鲜部商品分类1.1活鲜：淡水活鲜、海水活鲜1.2冰鲜：已经死亡，但仍很新鲜的鱼，以海鱼为主，有部分属淡水活鲜死后转冰鲜，冰鲜鱼的保鲜期为三天1.3急冻海鲜：死亡后立即被放置于-18度~-22度储存的鱼类产品，急冻海鲜售卖方式以冷冻卧柜的形式销售，温度为-18度~-22度。在售卖的保质期为一个月。包括单冻海产、块冻海产、急冻海产1.4丸类1.5贝类：花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔1.6虾类：河虾、对虾、九节虾1.7蟹类：大闸蟹、羔蟹、肉蟹、花蟹、红蟹1.8干海产2、冰鲜台保持干净无锈渍，表面有光泽，一般摆放销售好、毛利高、新商品以及特惠商品，陈列有相对应的正确的旗标及蓝白标签，一个冰台面必须摆放一种同类系列商品，价格要居中，所摆放所有商品均已进行质检，无变质商品，陈列漂亮诱人，商品应保证充分与冰接触，周围地面无残留的水块及水渍。营运中随时补货做区域整理，保持覆冰率70%-80%3、活鲜池（也称展示鱼池）在开店时要求陈列饱满，品种齐全，一个缸只能养一个品种，严格检查质量，保持鲜活生猛，鱼缸处张贴的价格（旗标）应张贴在鱼缸的左上角，包装产品的商品（如：鱼）一定要打在右上角，旗标任何时候都要装在旗标袋里。鱼缸内部不允许有翻肚鱼，畅销商品应放在中间的一个鱼缸里，价格要对应，活鲜池循环一定要保证良好，且必须检查，水质要干净，清晰无杂物，贝壳类要陈列在海水中第二章你应该做到的1、认识部门所有商品2、熟记部门所有商品PLU码3、学会制冰机的操作打开门，提起挡板，拉开底部挡板，用冰铲打冰；把冰车打满后，插上底板，拉下门口挡板，关上制冰机门。冰车在运行时尽量以正方向行走，活动轮向前，要推，尽可能不要拉4、学会冰台的制作方法准备冰铲和挡板把冰台的两头打成直角顺冰台的边沿打成高30cm，斜度为35度的冰床,陈列上商品后冰台的斜度应该在45度左右根据商品陈列需要，选择合适位置打出两个不同形状的突出陈列位，如圆形、扇形、波浪形、三角形、梯形等，用于陈列部门的形象商品或者特卖商品将部门商品陈列于冰台上，并且商品的覆冰率要达到70%--80%，根据需要用一些青菜来装饰一下，增强视觉效果超市猎人：最后将价格牌与商品一一对应摆好5、知道翻肚鱼的处理程序发现翻肚鱼须立即捞出，鱼缸里不能有翻肚鱼的存在捞出后马宰杀宰杀完毕后包装，打冰鲜价格售卖6、学会鱼的宰杀方法准备砧板、刀具、戴好防切手套用刀背拍鱼头，将其打晕，鱼头不能拍烂用鱼鳞刮，按从鱼尾至鱼头的顺序将鱼鳞去除干净，并且鱼皮不能有破损用刀尖挖出鱼鳃，要去鳃彻底，但鱼头不能烂破腹，将内脏取出，一定要小心，不要将鱼胆碰破冲洗干净，将其打包7、学会海鲜仓库的整理库房的区域整理，是我们每天的工作内容，除了要保证：所有商品要分类摆放整齐所有商品离墙20cm，离地15cm所有商品有入库日期、生产日期、保质期此外，对于海鲜部门的冰鲜鱼，在后仓存放时要一层冰一层鱼存放陈列要求：1无破肚和异味的商品陈列2品与商品之间应有冰墙隔开3把冰鲜鱼陈列成活鱼4要有叶菜或者其它来点缀陈列5冰床上配有柠檬水盒供顾客洗手用8干海产货架陈列商品：包装鱼干类。干海产类。紫菜类陈列标准：1归类陈列，做到先进先出2新鲜，丰满整齐，无过期商品3前后一致，商品与标示相符4干净卫生，保证品质5标价准确陈列要求：1要蓝白，散装食品说明标签2每组使用5张旗标3货架要有边蓝，陈列时要放平稳，以免顾客取货时滑落4最好有烹调使用说明冷展柜冷展柜陈列商品是急冻类的鱼，丸子，虾类等，陈列柜是-18以下，一般情况下陈列包装商品陈列标准：1商品不能超过风口线2归类陈列，做到先进先出超市猎人：新鲜，丰满，整齐4冷柜一个格只能陈列一种商品5陈列-18以下的急冻类商品6干净，卫生，无过期，化冻商品7标价准确，商品与标示相符8有烹调食用说明标签9要配有夹子，勺子，拉袋10要有专人计价，促销11定期翻底注：每天小清洁，每周一次大清洁，换水，并检查循环系统的过滤海绵和活性碳12每日晚上换水时要清洁过滤海绵与活性碳氧气系统；氧气系统是氧气泵和氧气管组成（鱼缸里的氧气管上有氧气孔）氧气系统的作用：延长鱼的生命，使其生存时间更长些，更生猛，鲜活，以便我们有足够的商品销售循环系统：循环系统是由水冷却机，水泵，水管道，过滤海绵，活性碳和三个过滤水缸组成作用：1水冷却机调节鱼缸的水温，不同的鱼是在不同的水温下生存的2水泵循环水起到输送作用3过滤海绵过滤水中的残渣和杂物，使水变得清澈4活性碳去除水中的异味清洁：1每日必须要清洁过滤海绵，活性碳至少一次2要定期更换海绵和活性碳3制冰机制冰机是和过滤净水器配套生产，是生产冰片的大型制冷设备。其配套设备有：冰车、冰铲、不锈钢冰橇打冰操作流程：1把冰车推进装冰的车道，对准出冰口2拉开出冰口的插底板3打开制冰机的窗门，往上拉插板，打开窗口4然后用冰撬将冰打下去5装冰结束后，送上底插板，把制冰机里的冰打下来，放下窗口的插板，关上窗门清洁：1要每天清洁制冰机的顶部2要每天清洁制冰机的窗门和外部3保持冰车，冰铲的干净卫生4冰铲，冰撬要有固定的位置悬挂起来，有明显的标识冰床：冰床是冰鲜淡水鱼和冰鲜海水鱼等的陈列冰台陈列标准：1归类陈列，做好先进先出2丰满整齐，美观，有立体感3新鲜，无过期变质商品4标价正确，商品与标识相符5陈列一层，覆冰率70%-80%。。。。。。。。。。更多精彩内容：超市猎人