现代厨房管理教案-13.第四章第三节：厨房作业间设计布局

【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计【教学难点】西餐厨房的设计布局要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房作业间和加工厨房的概念厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。二、集中设计加工厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。⑷便于提高厨房的劳动效率。加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。三、加工厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。可以节省货物搬运劳动，减少搬运原料对场地的污染，可以有效的防止验收后的原料被丢失或调包，便于垃圾清运，防止与客争道和交叉污染。⑵应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备。加工厨房集中了餐饮企业所有原料的加工拣摘、宰杀、洗涤、分档、切割、腌制以及干活涨发工作。因此，其工作量和场地占用面积都是比较大的。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。加工厨房承担各烹调出品厨房所有加工任务。因此，加工厨房与各烹调厨房必须要有方便、畅通的通道和相应的运输手段。这样可以提高工作效率、保证出品速度，减轻劳动强度，方便大批量加工成品运送的需要。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。对不同性质的原料的加工用具、作业场所必须进行固定分工，才能保证加工原料质量。⑸加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。需要设计足够的冷藏库作为备用原料和加工后原料的贮存和周转。有些原料需要进行热处理，因此需在适合的位置设计配备明火加热设备。四、中餐烹调厨房的设计要求：⑴中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层。为了保证中餐烹调厨房出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，其厨房应仅靠相对应的餐厅。可以提高传菜的效率和安全。⑵中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。中餐烹调厨房的整个室温正常在28℃～32℃之间，这个温度对原料的保质贮存带来很多困难，因此必须配齐足够的冷藏设备。同时需要配齐相应烹调方法的加热设备，保证烹调的顺利进行。⑶抽排烟气效果要好。力求做到烹调厨房每小时换气50次左右。⑷配份与烹调原料传递要便捷。配分与烹调应在统一开阔的工作间内，两者间的距离不可太远，以减少传递的劳累。⑸要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。需要设置享对独立的作业间，创造低温、卫生和方便原料贮存的小环境。五、冷菜、烧烤厨房设计布局：⑴应具备两次更衣条件。冷菜出品厨房的设计，应采取两道门（并随时保持关闭）防护措施，员工进入第一道门后，经过洗手、消毒、穿着整洁的工作服，方可进入第二道门，从事冷菜的切配、装盘等工作。⑵设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境。冷菜出品厨房设计要有单独可以控制的制冷设备，总体冷菜厨房工作温度不超过15℃，并安装紫外线消毒灯等设备。⑶设计配备足够的冷藏设备。⑷紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件。缩短冷菜出品厨房与餐厅的距离，是提高其上菜速度的有效措施，保证出品卫生。六、面点、点心厨房设计布局：⑴面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立。⑵要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备。⑶抽排油烟、蒸气效果要好。⑷便于与出菜沟通，便于监控、督查。七、西餐厨房设计布局要求1、西餐烹调厨房在西餐烹调厨房内布置适当的中式烹调设备，可以节省企业投资，节约用工人数，满足不同功能的生产需要。扒房的设置，既要便于观赏，又不能破坏餐厅的整体格局。2、西餐冻房：即制作西餐冷、凉、生（未经烹调可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、凉菜、果盘的制作与出品。3、包饼房的设计布局包房：即面包房，负责生产餐饮企业各点生产、经营所需的各种面包。饼房：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。西餐包饼房的设计，不仅要留有足够的空间，设备选配也要精致优良。课堂总结：本次课讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是加工厨房和烹调厨房。这是正常厨房设计的两个最重要的部门，也是本次课的重点知识。西餐厨房的设计要求相对于中餐厨房的要求，要较为难以掌握，是本次课的难点。作业布置：1.集中设计加工厨房有什么优点？2.加工厨房的设计有什么要求？3.如何对中餐烹调厨房进行设计布局？4.凉菜厨房的设计需要具备什么条件？