如何读懂糖化麦汁理化指标

如何读懂糖化麦汁理化指标二、原麦汁浓度•原麦汁浓度即是麦汁的糖度，由于麦芽及辅料在糖化过程中淀粉进行大量的分解生成各种糖分。•是麦汁在煮沸锅中煮沸结束后定型麦汁的浓度，是麦汁的真实浓度。•啤酒标签标示的原麦汁浓度即使此时的浓度，而非啤酒中原麦汁浓度。•麦汁经过酵母发酵后所含的各种糖分被酵母利用，专指可酵性糖。•范围为T+0.2，此指标可人为控制。三、pH值•对pH值的理解•水是一种弱电解质,电离平衡式•pH=7中性•pH7碱性•pH7酸性实际生产中，pH值的调节按糊化锅下料水pH6.0~6.2,糖化锅下料水pH5.5~6.0,洗糟水pH6.0~6.5,蛋白质分解阶段pH为5.1~5.3，糖化阶段pH为5.5~5.7，过滤完混合麦汁pH为5.8~6.2，煮沸期间，由于添加酒花，苦味酸的浸出、类黑精的形成以及硫酸钙与磷酸盐的作用，使pH值下降至5.2~5.4。•pH值的调节通过加酸氯化钙石膏来调节，基本上添加乳酸，有利于口味柔和。•加氯化钙部位糊化锅，pH值5.9左右•加酸部位糖化锅，pH值5.6左右•加酸部位煮沸锅，pH值5.4左右•加酸部位处理水，pH值6.0左右•调整pH值主要考虑•有利于酶的作用，•有利于煮沸时蛋白质凝聚麦汁pH值受哪些因素影响•麦芽的影响，麦芽中的植物酸钙镁盐受磷酸酯酶的分解成酸性磷酸盐•糖化过程形成氨基酸•加酸，加氯化钙。•酿造水带入酸碱离子四、总酸•俗语有无酸不成酒•来自麦芽在制麦过程形成的酸类物质•糖化过程产生的生化反应形成•外加酸•酸度的高低影响成品酒的风味•太低不利于酵母的发酵•一般麦汁的酸度小于1.6，但工厂内控标准相对偏低，基本为1.0-1.3之间。五、麦汁色度•麦汁色度的产生•麦芽的影响•工艺的影响•卫生的影响•煮沸过程麦汁浓缩•焦糖与类黑素的形成•酒花多酚的溶解和多酚氧化•氧的存在•色度基本控制在5-8EBC•色度是啤酒分类的一种方法•淡色啤酒7-15EBC•浓色啤酒15-50EBC•黑啤50EBC以上六、苦味质•酒花及其制品质量•在酒花添加工艺稳定的情况下,其苦味物质含量对麦汁苦味值波动影响最为显著•酒花添加量糖化工艺制定后,由于设备或个人操作等的原因,最终麦汁产量也可能不一样,那么其麦汁苦味值也会有差异•酒花的浸提时间•煮沸时间的延长,其异构程度加剧，所以酒花在煮沸锅中的浸提时间不一样会对最终麦汁的苦味值有较大的影响•麦汁pH的影响•麦汁浓度高,相对一般pH低,则其α-酸溶解度降低,最终影响其苦味值相对降低,但在低pH时溶解均匀,苦味柔和;反之,在高pH下成盐溶解,苦味粗糙•煮沸强度•一般煮沸强度大的苦味值相对也稍高,所以生产过程中也应尽可能控制、稳定煮沸强度•设备卫生影响•麦汁冷却结束后,沉淀槽内酒花糟残渣如未能排尽,那么在下一锅麦汁进入沉淀槽时,会继续浸提酒花糟中的残余物质,一方面会对麦汁苦味值稍有不同程度影响,另外会给成品酒的口感造成不良影响,如涩味重、口感粗糙,甚至产生后苦等•麦汁中的苦味质主要成分为异α-酸，•随着消费追求淡爽口味，苦味质偏低。•啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。•其中80﹪20﹪左右来源于酒花，•麦芽的多酚主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。•酒花的多酚主要分布在酒花的前叶片以及蛇麻•都含有一定量的多酚物质。七、多酚•多酚在啤酒酿造过程中的作用主要表现为：•螯合金属离子（Cu2+、Fe2+）。•保护酶的活性作用部分不被自由基损害或干扰其作用，有利于浸出率的提高。•增加酿造过程的中间产品的抗氧化能力（使麦汁和啤酒的TBA表现为稳定或略有降低）。•抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的风味稳定性。•氧在老化啤酒中有60%—65%进入多酚，参与多酚氧化聚合；有5%进入异α-酸，形成氧化裂解产物；只有30%—35%进入挥发性羰基化合物改变啤酒风味，这就意味着多酚的存在将分担大部分氧的消耗。•与蛋白质结合形成“冷混浊”或“永久混浊”，不同程度地影响着啤酒非生物稳定性。•是啤酒的风味物质之一。如低分子多酚，能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，不至于淡薄无味。但氧化了的高分子多酚，会导致啤酒生硬粗糙、苦味加重。•多酚含量基本控制在150-200mg/L以下八、麦汁的粘度•麦汁温度低粘度大•麦汁浓度高粘度大•糊精、葡聚糖、木聚糖含量高粘度大•一般控制1.6mPa.S以下•粘度过高影响麦汁过滤。九、β-葡聚糖•β-葡聚糖是影响麦汁以及后面啤酒过滤的主要因素之一•通常认为麦汁的β-葡聚糖应小于100mg/L，在生产纯生啤酒时，为了防止β-葡聚糖堵塞过滤芯，要求小于25mg/L，当β-葡聚糖超过150mg/L就会影响麦汁的过滤和后期啤酒的过滤•β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的组分，它是由β，1-3葡萄糖苷键和β，1-4葡萄糖苷键相结合，其水溶液粘度很高。大麦的品种不同，其β-葡聚糖含量差异很大，一般在5-7.5%之间。•β-葡聚糖的降解需要β-葡聚糖酶的作用。•成品麦芽中有相当的β-葡聚糖酶活性，糖化过程中糖化温度达55℃以后，β-葡聚糖酶逐渐失活。在糖化时，这部分β-葡聚糖被溶出。如果没有足够的酶进行分解，会造成麦汁粘度过高，致使麦汁或啤酒过滤困难；啤酒容易产生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷冻混浊等问题。•β-葡聚糖也有利于啤酒的口感醇厚十、麦汁总氮及隆仃区分•麦汁总氮•主要来源麦芽，辅料玉米、大米含很少可溶氮，主要为不溶性蛋白质，在糖化时很少受蛋白酶作用水解，含氮物质不进入麦汁•麦汁中的可溶性氮及其分解产物是啤酒风味和泡持性的重要物质，赋予啤酒醇厚丰满的口感•麦汁中的可溶性氮对全麦芽啤酒900-1000mg/L，醇厚啤酒700-800mg/L，淡爽啤酒600-700mg/L，低于550mg/L啤酒的口感淡薄•一般情况下•麦汁高分子氮含量（相对分子质量6万以上）不超过15-20﹪，关系到啤酒非生物稳定性及口味的醇厚•中分子氮（相对分子质量1.2万-6万下）15-25﹪，关系到啤酒适口性及泡沫性能•低分子氮65-70﹪（相对分子质量1.2万以）关系到啤酒发酵酵母的营养物质高低及口感十一、可凝固氮•强烈煮沸麦汁，使变性蛋白质充分析出，还原物多量形成。常压煮沸强度达到8%以上。麦汁可凝固性氮是预测啤酒蛋白质混浊的重要前提条件，要求定型麦汁其含量＜1.5mg/100mL。•调整麦汁pH至5.2—5.3，添加适量的卡拉胶等澄清剂和Ca2+，促进蛋白质絮凝和沉淀，最终麦汁热凝固性氮为1.5mg/100mL。•麦汁煮沸添加酒花，让麦芽多酚、酒花树脂与蛋白质充分反应，凝聚析出。十二、α-FAN•主要来源麦芽。•蛋白分解酶作用于原料中的蛋白质，分解产物为胨、多肽、低肽和氨基酸。•当休止温度偏低(45～50℃)，时间长，有利于形成较多的α-氨基氮•一般情况下13度麦汁的α-FAN在160-200mg/L，有利于酵母的生长繁殖，确保发酵正常，抑制双乙酰的生成，利于双乙酰的降低，加快啤酒成熟，过高过低酵母易衰老，增加高级醇的生成，啤酒易上头十三、麦汁还原糖及糖与非糖•麦汁的还原糖除麦芽糖外葡萄糖、果糖、麦芽三糖、有还原性的戊糖亦是，13度麦汁基本在9.80—10.30之间•非糖除还原糖外的所有浸出物，低聚糊精、含氮化合物、无机盐、多酚化合物，基本在1：（0.26—0.33）之间十四、TBA•是衡量风味稳定性的指标，评价老化程度的标准•啤酒的老化程度与所含羰基化合物的多少有关•与原料有关，小麦芽低，次之玉米，最高大麦芽•与含氧量有关，氧含量越高，TBA越高•与工艺温度有关，下料温度低，TBA越低•与工艺时间有关，时间越长，TBA越高•与煮沸有关，煮沸强度高，时间长，TBA越高