DB13-T2432-2016高等学校学生食堂建设规范

ICS03A12DB13河北省地方标准DB13/T2432—2016高等学校学生食堂建设规范UniversityStudentCanteenConstructionStandards2016-12-19发布2017-02-01实施河北省质量技术监督局发布DB13/T2432—2016I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14基本要求...........................................................................35选址...............................................................................36建筑结构...........................................................................37建筑设计...........................................................................58运行设施设备.......................................................................69建筑配套设施.......................................................................7附录A（规范性附录）学生食堂场所布局要求............................................10参考文献.............................................................................11DB13/T2432—2016II前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由河北省教育厅提出。本标准由河北省服务标准化技术委员会（SAHB/TC264）归口。本标准起草单位：河北省高校国有资产管理事务和后勤服务中心、河北省高校后勤管理分会伙食专业部、河北省标准化研究院。本标准主要起草人：张跃民、孙云、申建国、赵立川、张承光、杜利民、赵炳军、杨杨、张富谊、庞更新、王伟、马建志、易铁山、田义龙、董敬实、路源、贾迎新。DB13/T2432—20161高等学校学生食堂建设规范1范围本标准规定了高等学校学生食堂建设的术语和定义、基本要求、选址、建筑结构、建筑设计、运行设施设备、建筑配套设施。本标准适用于河北省行政区划内的高等学校及河北工业大学学生食堂的建设。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2894安全标志及其使用导则GB5749生活饮用水卫生标准GB13495.1消防安全标志第1部分：标志GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB/T29117节约型学校评价导则GB50015建筑给水排水设计规范GB50016建筑设计防火规范GB50072冷库设计规范GB50140建筑灭火器配置设计规范HJ554饮食业环境保护技术规范JGJ64饮食建筑设计规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1学生食堂建设学校按照国家有关规定，对学生食堂基础设施、配套设施及相关场地、设备进行建设、配置、使用、维修和管理等活动的总和。3.2小型食堂加工服务场所使用面积在500㎡以下，或者就餐座位数在250座以下的食堂。3.3中型食堂DB13/T2432—20162加工服务场所使用面积在500㎡～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250座～1000座（不含250座，含1000座）的食堂。3.4大型食堂加工服务场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的食堂。3.5从业人员在高等学校中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。3.6加工服务场所与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.7食品处理区食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3.8清洁操作区为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。注1：专间：处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。注2：备餐场所：成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。3.9准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。注1：烹饪场所：对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。注2：餐用具保洁场所：对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.10一般操作区其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。注1：粗加工场所：对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。注2：切配场所：把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。注3：餐用具清洗消毒场所：对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。DB13/T2432—201633.11非食品处理区办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.12就餐场所供学生就餐的场所，但不包括卫生间、门厅、大堂休息厅、舞台等辅助就餐的场所。4基本要求4.1学生食堂基础设施应符合JGJ64、GB50016、GB50140、GB/T29117要求，并经相关部门验收合格。4.2应具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、备餐等场所，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。4.3应具有与制作供应的食品品种、数量相适应的设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。4.4应具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。4.5学生食堂设计为多层时，应设计配送车辆无障碍通道和专用货梯。4.6学生食堂生均建筑面积不低于1.3㎡。4.7出入口应按人流、货流分别设置，并合理设计易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆放场所。5选址5.1学生食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不应设在易受到污染的区域。5.2应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。5.3应同时符合规划、环保和消防等有关要求。5.4在总平面布置上，应防止油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物产生影响。6建筑结构6.1结构和布局6.1.1学生食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。DB13/T2432—201646.1.2食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、半成品加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作，6.1.3食品处理区、非食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，食品处理区、非食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积要求见附录A。6.1.4粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。6.1.5烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。6.1.6清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，面积500㎡以上的食堂宜设置独立清洁工具存放隔间。6.1.7食堂结构和布局应符合“明厨亮灶”有关要求，通过“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”等方式，向就餐者展示原料清洗、切配、烹饪、餐具消毒等关键部位和重点环节。6.2地面6.2.1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无缝隙。6.2.2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应防滑，并易于清洗、排水。6.3墙壁和门窗6.3.1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。6.3.2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有2m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。6.3.3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作，门口宜采用易于车辆通行的无障碍设计。6.3.4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45°或6.3.5就餐场所门窗应装有防蝇防尘设施，门口宜设风幕机。6.3.6加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。6.3.7就餐区天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。6.3.8库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。DB13/T2432—201656.4屋顶和天花板6.4.1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚。6.4.2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。切配、烹饪、备餐及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。6.4.3烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上。6.4.4食堂建筑物对吊顶以上部分的墙壁、各类管道穿过墙壁的部位和管线盒均应作封闭处理，防止老鼠穿行和藏匿。7建筑设计7.1功能设计7.1.1学生食堂由更衣间、粗加工间（区）、半成品加工间（区）、厨房（或饮食制作间）、冷藏冷冻间（区）、洗消间（区）、备餐间（区）、仓库、餐厅（或就餐区）、清洁工具存放隔间和配套设施组成。7.1.2宜考虑无障碍通行，做好防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。7.2就餐区7.2.1就餐区的室内净高应符合下列要求：——小餐厅不应低于2.6m；设空调者不应低于2.4m；——大餐厅不应低于3m；——异形顶棚的大餐厅最低处不应低于2.4m。7.2.