第一章人体需要的能量和营养素1

食品营养与卫生食品营养学食品卫生学任课老师:游新侠FoodNutritionandHygiene“珍视生命，善待生命”永远是人类首要重视的课题。生命是人类最宝贵的财富，也是人类始终难以把握的迷。营养是一本生命安康的指南，关注营养，就是关注生命本身。从营养着手，人类将拥有生命健康的密码。合理的营养和膳食是维持和促进健康长寿最好的方法。第一章概述第一节食品营养与卫生研究的内容☆一、食品营养与卫生研究的具体内容食品营养与卫生：是运用现代食品与卫生学的基础理论和基本原则来研究食品成分,营养价值,卫生标准,合理膳食,防止食品污染和有害因素对人体的危害,预防食物中毒和维护人体健康的一门综合性应用学科.这门课程主要包括两部分：1、食品营养学2、食品卫生学食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品的作用：为人体提供必须的营养素；满足人们的不同嗜好和要求，如色香味形态质地等；对人体产生特殊的生理效应，如兴奋、镇静和过敏。1、食品营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学.1）营养学的内容包括各类食物的营养价值、营养与疾病的关系营养素的生理功能、缺乏症、中毒症、食物来源及摄入量；各类人群的膳食安排、膳食结构和膳食指南营养食谱的制定、计算与评价等2、食品卫生学从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者饮食安全的一门科学.2、食品卫生学的内容包括为了防止污染，保证食品的卫生质量，食品生产、消费的全过程所采取的措施及食品卫生监督与管理食品污染物质的性质、分类、来源、对人体所造成的危害；各类食品的主要卫生问题二、食品营养卫生与人体健康1、健康标准精力充沛、积极乐观1善于休息、应变能力强2抗疾病能力强、体重适当3眼睛明亮、牙齿正常4头发有光泽5运动感到轻松6二、我国食品卫生与人体健康2、亚健康的表现特征疲劳、乏力、头晕1腰酸背痛2易感染疾病3工作学习效率低5食欲不振、睡眠不佳63、营养学的进展1、基础营养：七千多前期只是研究食物是否有毒的问题，两千多年前《黄帝内经·素问》中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的营养概念。《食疗》、《食经》、《食疗本草》、《饮膳正要》等书籍构成了营养学基础。2、公共营养3、营养与健康4、食品卫生学的进展1、我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理：冷藏、防腐；酿造；2、十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础：微生物的发现，沙门氏菌食物中毒的确认，食品化学，食品毒理学等形成了食品卫生学的基础学科。3、二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展，为食品卫生学开辟了又一途径。4、食品卫生领域的新问题：微波出现、高分子材料包装、化学农药及食品添剂种类的增多。5、我国加入WTO后面临的挑战：国际标准。第二节、食品营养和卫生状况及今后面临的任务一、世界食品营养和卫生状况1、世界食品营养状况各国食品营养发展不平衡，美国、日本等国家都规定，医院、幼儿园、食堂、餐馆以及食品工厂等，都必须设营养师，负责膳食营养或给病人开营养处方等。近年来，发达国家的食品工业设置营养师称为通行的惯例，食品向着营养设计、精制加工的方向发展。2、世界食品卫生状况为了保证食品卫生安全，国际上的共同经验是必须进行法制化管理。一个国家的卫生状况与这个国家的国民素质和受教育程度有关。1）日本：流行分餐制。2）英国：食品安全与卫生课程为必修课。3）瑞典：货架上的瓜果蔬菜经过消毒。4）德国：动物宰杀前经过检验。5）法国：把关严格。6）美国：要求严格。二、我国居民食品营养和卫生状况1、我国居民食品营养状况及存在问题1）居民膳食营养结构明显优化但也存在某些不良倾向；2）居民食盐和酱油摄入量呈下降趋势3）儿童青少年生长发育水平稳步提高4）居民贫血患病率有所下降5）居民微量营养素和维生素缺乏的现象还普遍存在6）慢性非传染性疾病发病率明显上升2、我国食品卫生状况及存在问题虽然取得了一定成绩，但是我国食品生产经营企业规模化，集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，食品生产加工方式落后，基础薄弱，部分从业人员基本素质不高，食品安全仍然存在许多问题主要表现在：微生物污染仍然是主要因素；种植业和养殖业等源头污染严重影响食品安全；制售假冒伪劣食品成为当前突出的问题；食品新技术、新资源应用给食品安全监管带来新的挑战。三、我国食品营养和卫生今后面临的任务1、我国食品营养今后面临的任务1）普及营养知识是建立：“营养、科学、卫生、合理”膳食结构的必要措施；2）加强营养立法和营养干预，推广编制食物INQ(Indexofnutritionquality)表。3）加强购买食品的营养学指导4）开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究5）大力推荐2007年中国营养学会推出的平衡膳食宝塔的膳食模式6）大力培养营养科学的专业人才7）大力发展无公害食品生产2、我国食品卫生今后面临的任务1）尽快适应职能调整2）加强监督、惩罚打击力度3）大力推近《食品安全行动计划》的实施4）在食品行业中积极推行国际通行的质量和环保认证体系5）加强食品卫生的宣传教育。生活贴士豆浆PK牛奶谁更营养？◆鲜豆浆素有“绿色牛乳”之称，其营养价值与牛奶相近，蛋白质含量高达2.56％，比牛奶还要高，已超过奶的标准（2％），并且豆浆中的蛋白为优质植物蛋白；◆豆浆还富含钙、磷、铁等矿物质，铁的含量是牛奶的二十五倍；豆浆中不含胆固醇与乳糖，牛奶中含有乳糖，。◆另外，豆浆中所含的丰富的不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的活性成分，具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的功效，还具有增强免疫、延缓肌体衰老的功能。放心营养豆浆的四大关键指数卫生指数：A、操作人员的身体是否健康B、豆子、水和器具是否干净；C、场所环境卫生如何？有无蚊、蝇、鼠等传染源；D、制浆流程能否保障卫生。新鲜指数：A、最好在做出2小时内喝完，尤其是夏季，否则容易变质；B、最好是现做现喝，对于新鲜度没把握的最好不要随便喝。浓度指数：A、好豆浆应有股浓浓的豆香味，浓度高，略凉时表面有一层油皮，口感爽滑；B、劣质豆浆稀淡，有的使用添加剂和面粉来增强浓度，营养含量低，均质效果差，口感不好。煮熟度指数：A、生豆浆中含有皂毒素和抗胰蛋白酶等成分，不能被肠胃消化吸收，饮用后易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状；B、以上物质在豆浆充分煮熟后会被分解；C、豆浆用大火煮沸腾后要改以文火熬煮5分钟左右，彻底煮熟煮透。第二章人体需要的能量和营养素2.1营养2.1.1食品营养的基本概念1、营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。2、营养素(nutrient)：是指食物中能促进身体生长发育、新陈代谢所必需的物质。七大营养素:蛋白质,脂肪,碳水化合物,矿物质,维生素,水、食物纤维,此外还包括一些其他的生物活性物质.3、合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。4、食品营养：是指食品中所含的能被人体摄取以维持生命活动的物质及其特性的总称.2.1.2膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakesDRIs)平均需要量（EAR）：推荐摄入量(RNI)：适宜摄入量(AI)：可耐受最高摄入量(UL)：1、平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。EAR是制定RNI的基础。2、推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的则：RNI=1.2×EAR3、适宜摄入量（adequateintake,AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。同时用做限制过多摄入标准,当健康个体摄入量达到此值时,出现营养缺乏的危险性很小,如长期超过可能产生毒副作用.4、可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL＞AI≥RNI＞EAR营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平00-0.51.0-EARRNIUL0.5--1.0缺乏毒副作用EAREAR当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足:当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加。第一节人体对食物的消化利用消化：食品在消化道内分解成为可以吸收的小分子物质的过程称为消化。吸收：消化后的营养素成分通过消化道粘膜进入血液循环的过程称为吸收。一.人体的消化系统1.消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成。2.消化腺：分泌消化液的器官。有唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺、食管腺、小肠腺组成。3、主要的消化液唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液4、消化液的成份H2O：占90%以上无机盐：H+、Na、HCO3等有机盐：各种消化酶、粘蛋白二.人体对食物的消化包括：咀嚼、吞咽、胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收。消化形式：化学消化；机械消化（物理消化）。化学消化：靠消化液和消化酶的作用对食物进行化学性分解。机械消化：通过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，将食物磨碎、搅拌并与消化液混合。1.各种消化液的成分及作用1）唾液的成分及作用①唾液的成分：PH值为6.6-7.1，其中水分占99%，有机物主要成分为黏液蛋白、唾液淀粉酶和少量无机盐，另有少量气体如N2、O2、CO2等。正常人日分泌量为1-1.5升。②唾液作用：湿润并溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。2.胃液的成分及作用由于胃壁的蠕动，使食物与胃液充分混合为食糜。胃液中主要含有胃蛋白酶、胃酸和黏液及水、盐酸、Na+、K+。PH值为0.9-1.5。①胃酸：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利于水解蛋白质、可将食物进入胃内的细菌杀死，并进入小肠后刺激胰液、胆汁和小肠液的分泌,并引起胆囊收缩排出胆汁。另外胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。②胃蛋白酶：可将各种水溶性蛋白质水解为蛋白胨。③粘液：主要成分为糖蛋白、其次为黏多糖等大分子，有润滑作用，可减少食物对胃粘膜的摩擦损伤，由于呈弱碱性，可中和盐酸和减弱胃蛋白酶的消化作用，防止胃酸和胃酶对胃粘膜的腐蚀作用，对胃有保护作用。④内因子：糖蛋白，促进维生素B12的吸收。3.肠内消化食糜进入十二指肠后，因带酸