乳制品企业良好生产规范

乳制品企业良好生产规范？GMP是英文（GoodManufacturePtracrice）良好操作规范的缩写，也可以称良好生产规范。GMP是政府以法规、规范、条例或标准的形式发布的文件，是规范食品企业卫生行为的总要求。文件规定了食品企业在生产、加工、包装、储存、运输、销售方面的基本要求，也是食品企业应当达到的必须要求。我国一般以强制性标准的形式发布。称之为企业良好生产规范或工厂良好卫生规范．我国现已制定了２３个企业良好操作规范和出口企业的10个规范。其中GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》为通用的规范，其余是各专业的规范。ＧＭＰ的产生世界上第一个GMP产生在美国,但是是药品行业的良好操作规范,之后才诞生了食品行业的GMP.标准是全文强制.标准代替了GB12693-1990《乳制品厂卫生规范》）.标准的内容:规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件或要求。2）.适用范围:适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。引用标准引用的文件未标注日期，其最新版本适用于本标准。术语与定义3.1乳制品（dairyproduct）以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。如：乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等。术语与定义3.2清洁作业区清洁度要求高的作业区域。如液体乳的灌装间、乳粉的冷却间、半成品贮存、充填及内包装车间等。术语与定义3.3准清洁作业区清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。如：鲜乳处理车间、含乳饮料的配料间等。术语与定义3.4一般作业区清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。如：原料乳的收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等。术语与定义3.5非食品处理处非直接处理食品的区域。如：检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等术语与定义3.6HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析关键控制点）：生产（加工）安全食品的一种控制手段。对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。厂区环境1).工厂应建在交通方便、有充足水源的地区,且工厂内外不得有污染源。2).厂区内应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施。空地、道路应硬化或绿化，防止尘土飞扬、积水。厂区环境3).厂区内禁止饲养动物。四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施。厂内生产区、生活区要分开。审核要点一、观察厂区周围：1、周围是否有污染源？2、风向？了解水源情况。交通？3、厂区内布局合理？厂内生产区和生活区的位置。建筑物设置布局：仓库、车间、锅炉房、污水处理站、冷冻机房、收奶车出入、停放的路线及清洗位置等。4、厂内内道路、空地、排水、是否饲养动物？5、了解水、电、气、汽的供应情况。厂房及设施1).凡新、扩、改的工程项目应按本规范和GB14881的规定进行设计和施工。报本地区卫生行政部门审查、备案。厂房及设施2).应按生产车间和辅助车间的功能进行设置与布局,根据生产工艺流程、生产操作需要和区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。车间应按工艺流程设置。人流、气流、水流应从高清洁区到低清洁区，物流应从低清洁区到高清洁区，防止交叉污染。厂房及设施3).在员工进入加工车间的入口处设置更衣室及洗手消毒室。应设置洗手、消毒、干手设备和鞋靴消毒措施。非手动式水龙头数量要满足作业人员数量要求。应设置独立隔间的男、女更衣室。更衣柜的数量要和车间员工数量一致。厂房及设施4).屋顶、墙壁与门窗的要求:墙壁应无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗。门、窗应装配严密。厂房及设施．厂房及设施5).地面与排水:地面应无毒、无异味、不透水，且平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。(适宜时耐酸碱).排水系统应有坡度、保持通畅。车间内不得有积水。地面可采用耐酸、碱的瓷砖、环氧树脂等材料。厂房及设施．厂房及设施6).供水设施所用水的水质、压力、水量等符合生产需要.储水池（塔、槽）、与供水管道、器具应安全卫生。水、电、气、汽应满足生产需求。生产用水应符合GB5749标准。厂房及设施。厂房及设施7).照明和通风设施充足的自然采光或人工照明。作业区应安装空气调节或通风设施,要拆卸清洗,防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。照明应有防护装置。进入高清洁区的空气应过滤。厂房及设施．厂房及设施厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒设施.应设有效排气（臭）装置，并有适当照明.。厕所的门不能对着生产车间。厂房及设施8).仓库应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，冷（冻）藏库，应有温度显示装置。储藏物品应离地隔墙.应有防止有害动物侵入的装置审核要点二、生产车间：1、车间的位置与布局，是否按工艺流程走向布置。2、车间清洁区的划分是否合理？人流、物流。3、车间入口处更衣室、卫生间、洗手、消毒的设施是否齐全合理？位置合理？审核要点４、观察生产车间内地面、墙面、顶棚、照明、通风、供水、排水、窗户及防蚊蝇、防小动物的措施。5、观察仓库的构造是否防雨，防止产品损坏。仓库库容能否满足不同产品的存放？及防范措施？6、冷（冻）藏库，是否装设可正确指示库内温度的温度计？现场温度显示是否准确，符合要求？7、是否有防止有害动物侵入的装置？。8、仓库的消防措施的配备？)接触食品的工器具、容器和管道等的设备的材质及接触面应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒。乳品生产宜采用不锈钢设备。设备1).机械设备的材质和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗消毒。食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，使微生物的生长减至最低程度。2).生产设备的配备和安置设备2）车间内生产设备应排列应有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染，而各个设备的能力应能相互配合。各产品所需的设备。设备3).清洗消毒设备和乳管路宜采用就地清洗（CIP）系统。CIP材料：氢氧化钠、硝酸、水。设备4).品质管理设备应依原材料、半成品及产品检验的需要配置适当的检验仪器、设备。（检定或校准）生产监控设备：温度计、pH计、压力表等。检验设备：精密天平、脂肪、蛋白测定装置、乳比重计、灰化炉、粘度计、折光仪、分光光度计、微生物检验设备等。审核要点１、车间内设备的安装是否利于生产操作、清洗和维修。２、了解设备的配置是否满足控制产品质量和安全卫生的要求。（功能、温度、时间、压力等），现场观察设备是否满足要求。３、设备的材质？４、了解设备维护、保养、清洗、消毒的规定及实施情况?。、了解检验设备配备能否满足原料、半成品及成品的卫生质量检验所需。无法检测的项目委托哪个检验机构代为检验。6、检验设备的校准和检定情况？机构与人员应确定生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门的职责.生产负责人与品质管理负责人不得相互兼任。机构与人员应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。规定了各类人员的资格要求。机构与人员工厂应制定培训计划,开展卫生和教育等培训。通过培训提高员工卫生意识。、了解工厂是否规定了生产管理、卫生管理和品质管理的人员及职责，人员的资格？2、询问车间是否有卫生管理办法？是否有专职的卫生管理人员。询问管理人员职责是否清楚。3、审核企业培训情况。卫生管理1).工厂应制定卫生管理制度及考核标准，并落实到人。定期进行卫生检查。卫生管理2).环境卫生管理:厂区应避免有害（有毒）气体、废水、废弃物、噪声等的产生，防止污染生产环境。卫生管理3).厂房设施卫生管理:清洗、消毒和维护作业区每平皿菌落数（cfu/皿）清洁作业区≤30准清洁作业区≤50卫生管理清洁区采用紫外灯照射、臭氧、药物熏蒸等方法进行消毒，以达到要求。通过检测空气沉降菌的方法进行验证。卫生管理4).设备、工器具、生产用管道和贮水槽应定期清洗消毒。清洗消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。卫生管理5)辅助设施卫生：供水站管理：应对贮水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并随时检查水质，确保生产用水的水质应符合GB5749的规定。锅炉房：严格按劳动部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。卫生管理6).人员卫生管理:A.健康体检，合格上岗．建立健康档案．B.个人卫生行为．C.工作服的清洗、消毒．D.卫生知识培训．E.参观、来访者的控制．卫生管理7).除虫、灭害管理．在厂区应定期或需要时采用适宜的技术和措施进行除虫灭害。卫生管理8).有毒有害物管理清洗剂、消毒剂等化学品专门储存，控制使用，防止污染。ww