十二香型白酒国标及介绍

1中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁2①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：3浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标要求项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)41~68总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.400.30总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥2.001.50己酸乙酯/（g/l）1.20~2.800.60~2.50固形物/(g/l)≤0.40**酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.504低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)25~40总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥1.501.00己酸乙酯/（g/l）0.70~2.200.40~2.20固形物/(g/l)≤0.40*1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。5乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右浓香型代表：泸州老窖产地：四川泸州市6酱香型国标GB/T26760-2011定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。按酒精度分：高度酒：45%vol~58%vol低度酒：32%vol~44%vol高度酒感官指标项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气酱香突出，香气优雅，空杯留香持久酱香突出，香气优雅，空杯留香较长酱香明显，有空杯留香口味酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长酒体较醇和，协调，回味悠长酒体较醇和协调，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标项目优级一级二级酒精度（20℃）/(%vol)45~58*总酸（以乙酸计）/（g/l）≥1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计）/(g/l)≥2.202.001.80己酸乙酯/（g/l）≤0.300.400.40固形物/(g/l)≤0.70*酒精度实测值与标签标示值允许有±1%vol误差7低度酒感官指标项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气酱香突出，香气优雅，空杯留香持久酱香突出，香气优雅，空杯留香较长酱香明显，有空杯留香口味酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长酒体较醇和，协调，回味悠长酒体较醇和协调，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒项目优级一级二级酒精度（20℃）/(%vol)32~44*总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.80.80.8总酯（以乙酸乙酯计）/(g/l)≥1.501.201.00己酸乙酯/（g/l）≤0.300.400.40固形物/(g/l)≤0.70*酒精度实测值与标签标示值允许有±1%vol误差8体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］7、香味特征有以下几种：①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。酱香型代表：茅台酒产地：贵州茅台镇9清香型国标GB/T10781.2-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅，协调的复合香气。清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的复合香气。口味酒体醇和协调，绵甜爽净，余味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，有余味。风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)41~68总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.400.30总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥1.000.60乙酸乙酯/（g/l）0.60~2.600.30~2.60固形物/(g/l)≤0.40**酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5010低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅，协调的复合香气。清香较纯正，具有乙酸乙酯为主体的香气。口味酒体醇和协调，绵甜爽净，余味较长酒体较醇和协调，绵甜爽净，有余味。风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)25~40总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥0.700.40乙酸乙酯/（g/l）0.40~2.200.20~2.20固形物/(g/l)≤0.70*1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲［大曲］3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵［地缸］4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］7、香味特征：①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上。②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。11清香型代表：汾酒产地：山西杏花村12米香型国标10781.3-2006定义：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇为主体复合香的白酒。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气米香纯正，清雅。米香纯正。口味酒体醇和，绵甜，爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜，爽冽，回味较畅风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。高度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)41~68总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥0.800.65乳酸乙酯/（g/l）≥0.50.4Β-苯乙醇（mg/l）≥3020固形物/(g/l)≤0.40**酒精度41%vol~49%vol的酒，固形物可小于或等于0.5013低度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气米香纯正，清雅。米香纯正。口味酒体醇和，绵甜，爽冽，回味较怡畅。酒体较醇和，绵甜，爽冽，有回味。风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。低度酒理化指标项目优级一级酒精度（20℃）/(%vol)25~40总酸（以乙酸计）/（g/l）≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计/(g/l)≥0.450.35乳酸乙酯/（g/l）≥0.30.2Β-苯乙醇（mg/l）≥1510固形物/(g/l)≤0.70*1、原料：大米2、糖化发酵剂：［小曲］3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵［不锈钢大罐、陶缸］4、发酵时间：7天-30多天5、工艺特点：［小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏］6、评语［主要感官特征］：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅［蜜香清雅、回味怡畅］7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。14②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量约为200mg/100ml，酯总量约为150mg/100ml。③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。④乳酸含量最高，占总酸的90%左右。⑤醛含量低。米香型代表：三花酒产地：广西桂林15凤香型国标GB/T14867-2007定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主体复合香的白酒。酒海：用藤条编织成容器，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：18%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气。醇香纯正，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气。口味醇厚