工艺复习资料

1.食品加工：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并获得附加值。2.食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理原则，研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的应用科学。3.食品的变质：外观、质构、风味、营养素、安全性和美感的下降。4.引起变质的原因：（1）微生物引起食品腐败变质（2）物理化学变化在温度、O2、H2O、光作用下,发生脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。（3）生物化学变化酶促反应-多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。5.食品保藏途径：微生物控制技术：高温杀菌、冷冻、干制、腌制、气调、烟熏辐射、化学保藏。6.栅栏技术(HT):联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分、降低pH值、降低氧化还原势、添加防腐剂等)共同防腐作用，以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖。7.罐藏：食品密闭在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件下长期贮存的保藏方法。罐藏的工艺流程：排气→密封→杀菌→冷却。8.商业灭菌：将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留极微量微生物或芽孢。在常温下一定的保质期内,罐头内食品不发生腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌。9.按pH值分类的罐头食品中常见的腐败菌酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水杀菌或100℃巴氏杀菌高酸性3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母菌、霉菌1.罐头排气的作用：1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2.有利食品色、香、味的保存3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏5.有助于“打检”鉴别罐头真空度2.排气方法：热力排气：（1）热装灌排气：保证装罐时食品的温度达85℃（2）排气箱加热排气：排气箱温度90～95℃,5～20min罐头中心温度达80℃。3.影响微生物耐热性的因素：1.罐头食品杀菌前被污染的情况：(1)微生物的种类(2)微生物的数量2.食品的酸度(pH值)：微生物在pH值中性范围耐热性最强杀菌温度和时间：低酸性食品高酸性食品3.食品成分的影响4.罐头的杀菌温度4.影响罐头传热的因素：罐头的冷点位置:固态食品属传导传热,在罐头的几何中心液态食品属对流传热,在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。5.罐头杀菌式:表示杀菌操作的工艺要求t1-t2-t3升温—恒温—降温(min)（-------------,Pa）(------------------------------,反压力)T杀菌温度制定杀菌工艺条件原则:既杀灭微生物,又最大限度保持食品原有品质6.对数减菌时间D值:在一定杀菌温度下，微生物数量减少1个对数循环所需的时间或微生物数量减少90％所需要的时间。7.D=t/（loga–logb）；安全Ft=Dt（lga-lgb）；实际杀菌F0求和法杀菌条件的合理性判别:F0安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。提高杀菌温度或时间F0≥Ft杀菌彻底达商业灭菌要求F0＞＞Ft,使食品遭受热损伤，能耗增加。8.罐头杀菌合理性的判断：例1:某罐头原始菌数为1×104,经100℃热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。9.耐热性常数Z值:引起微生物对数递减时间减少1个对数循环所需要增加的温度数。或热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数℃。10.罐头杀菌合理性的判断：通过杀菌F值来判断,杀菌F值又称杀菌强度,包括安全杀菌Ft值和实际杀菌Fo值。安全杀菌F值:在121.1℃标准温度下,杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。安全杀菌F值的计算：Ft=Dt（lga-lgb）例题：某罐头厂生产425g规格的蘑菇罐头,根据工厂的卫生条件及原料污染情况,选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含有嗜热脂肪芽孢杆菌数＜2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后，允许的腐败率＜5×10-4,要求估算在标准温度121.1℃下安全杀菌F值。解：已知：嗜热脂肪芽孢杆菌D121=4.00min杀菌前对象菌数a=425g/罐×2个/g=850个/罐根据计算的Ft值制定的杀菌公式为:允许腐败率b=5×10-4个/罐10-23-10（min）或10-25-10（min）Ft=D121(lga-lgb)121℃121℃=4×(lg850-lg5×10-4)=4×(2.9294-0.699+4)=24.92(min)11.杀菌条件的合理性判断：（1）如果实际杀菌F0安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。需要提高杀菌温度或时间（2）F0≥Ft杀菌彻底达商业灭菌要求（3）F0＞＞Ft杀菌过度使食品遭受热损伤,能耗增加12.罐头腐败变质的现象和原因：1.细菌性胀罐（胖听）：低酸性食品胀罐:专性厌氧嗜热芽孢杆菌-嗜热解糖梭状芽孢杆菌厌氧嗜温芽孢菌-生芽孢梭状芽孢杆菌(P.A.3679)多出现在肉类和鱼类制品。产酸、产生CO2、H2和H2S气体,但不产毒素。酸性食品胀罐:专性厌氧嗜温芽孢杆菌,巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌。常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐:常见小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.平盖酸坏：外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH0.3。导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,难分离培养出来.平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌-嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，引起番茄制品腐败变质。13.（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌d.Z值（B）5.热力致死时间参数e.凝结芽孢杆菌（D）6.热力致死速率参数f.硫化物臭味14.烫漂的目的：破坏原料组织中酶的活性软化组织，便于加工和装罐。脱除部分水分,保证开罐固形物的含量。排除原料组织内的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。减少初始带菌数，提高罐头的杀菌效果。15.果蔬罐头的变色及防止措施1.引起果蔬罐头的变色原因：（1）果蔬化学成分（单宁、色素、含氮物）引起（2）VC氧化变色（3）加工操作不当（4）贮藏温度过高2.果蔬护色（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料；②创造缺氧环境：如抽真空、抽气充氮；③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡。（2）防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的原料；②应用S02处理，对非酶和酶都能防止③烫漂减少酚类物质含量④保持产品低水分含量，低温干燥贮存16.硝酸盐的发色机理：鲜肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Fib)呈现的一种感官性状。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。腌制用的硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐,然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生NO→NO+肌红蛋白(或血红蛋白)亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的红色17.磷酸盐在肉制品加工中的作用：①使肉的离子强度增加②使肉的pH值升高③螯合肉中的金属离子提高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。④解离肉中的肌动球蛋白。18.肉的熏制：1、熏烟的作用：呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化。2熏烟剂的成分：熏烟成分中的苯并芘和二苯并蒽具有致癌性19.软罐头生产中常见的质量问题：装填时袋口污染；密封时袋口边起皱;杀菌冷却中的破袋20.水分吸收等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线(呈S形,非线性)。水分吸收等温线显示出随着水分的增加或减少，水活度是如何变化的。等温曲线对理解及控制产品配方、稳定性、潮湿敏感度，温度效应、干燥特性等具有重要的意义。21.吸附作用与解吸作用:物料的表面蒸汽分压P物空气的蒸汽分压P蒸（P物＜P蒸），则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用。当P物＞P蒸，则物料脱水干燥，称解吸作用。当P物＝P蒸，出现动力学平衡状态。相当于平衡状态的物料湿度叫平衡湿度（W平）。22.干燥过程的特性:水分含量曲线是食品绝对水分（W绝）和干制时间（t）间的关系曲线，即W绝=f（t）；干燥率曲线反映干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度。dW绝/dt=f（t）；食品温度曲线是干燥过程中食品的温度T和干燥时间t之间的关系曲线即T=f（t）初期加热阶段：物料表面温度迅速上升,直至最高(湿球温度)。食品的干基含水量则沿着干燥曲线逐渐下降,干燥速度则由零增大到最高值。恒速干燥阶段（CRP）：物料表面的温度恒定。热量都消耗于水分的蒸发,物料的含水量直线下降,干燥速度达到最大值,稳定不变。物料表面温度=水分蒸发的温度（湿球温度）中心温度＜湿球温度,物料内部也会出现温度梯度降速干燥阶段（FRP）：干燥速度逐渐减小,当物料的含水量达到平衡含水量时,干燥速度＝0,物料的温度＝干燥介质的干球温度,干燥就终止。物料的降速干燥最为常见。如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工制品的干燥均以降速阶段干燥为主。有时甚至无恒速阶段。23.影响干燥速度的因素：1.干燥介质的温度2.空气相对湿度3.空气的流速4.干燥室的压力或真空度5.食品性质的影响24.果蔬干燥初期不宜采用过高温度的原因：（1）果蔬含水量高,骤然与干热空气相遇,细胞液迅速膨胀,易使细胞破裂,内容物流失；（2）原料中的糖分和其他有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；（3）高温低湿会引起原料表面结壳,阻碍内部水分蒸发。因此,在干燥过程中要控制干燥介质的温度，食品变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。25.果蔬热风干燥引起品质的劣变及防止的措施1.体积和重量下降,质构变化.2.变色:酶褐变,非酶褐变(美拉德反应,焦糖化)酶褐变防止措施：①热烫钝化酶②抑制多酚氧化酶③SO2处理④调节pH:柠檬酸、苹果酸抑制褐变⑤除氧:原料浸水或盐液3.风味化合物（乙醇、乙醛、酮类）挥发4.营养成分破坏，冷冻干燥可降低营养成分破坏程度26.热风干燥的优缺点及解决措施:优点:设备投资省;缺点：(1)干燥速度慢、能耗大、成本高。(2)复水性差、品质保存率低。解决措施：1.预处理时添加酶抑制剂、水分活度降低剂和抗氧化剂。2.多种干燥工艺结合，如热风干燥→微波干燥27.真空冷冻干燥：真空冷冻干燥：是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥。28.冷藏:使食品的温度接近冰点(-1～8℃),但不冻结的保藏。29.冷藏的目的和作用:1.抑制微生物生长繁殖2.降低食品的生物化学、化学、物理化学变化速度，缓解酶褐变、非酶褐变和脂肪氧化3.缓解色泽和风味变化4.降低果蔬呼吸强度,延长贮藏寿命30.冷藏食品的变质反应:(一)化学反应1.脂肪氧化及阻止氧化方法:①添加抗氧化剂：异V-C、植酸、茶多酚②改变气体组分(充CO2/N2)或真空包装③降低温度2.美拉德反应:还原糖+蛋白质(氨基酸)→产品褐变(二)生化反应:1.酶促褐变2.糖酵解3.蛋白质→肽类氨基酸→肉类风味质构变化4.脂肪水解→不愉快的味，品质劣变。(三)理化反应：包括水分变化成分迁移相变1.H2O含量下降→果蔬萎焉2.在肉类表面形成干化层,加剧脂肪氧化3.营养成分的变化:维生素含量下降、脂肪水解、蛋白质分解4.变色、变味和变质5.淀粉的老化(回生)31.淀粉的老化（回生）：低温使糊化的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉(β-淀粉)-使淀粉制品质构变硬。32.影响食品货架期的因素:1.原始菌数菌数增加,保质期下降。2.食