20121210-食品营养学实验六--计算法食谱编制举例(供参考模版)-(1)

具体案例分析附录：计算法食谱编制举例我们以一位30岁的成年男性轻体力劳动者为例，用计算法进行一周食谱的编制。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》，该男子每日需要热能约为2400kcal（10.03MJ）。第一步计算该成年男子一日膳食三大生热营养素的供给量表-1能量供给量快速查询表就餐对象年龄全日热量早餐能量午餐能量晚餐能量MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal3～45.4413001.633902.185201.633907～107.5318002.265403.017202.2654010～118.7921002.646303.518402.6463011～148.7921002.646303.518402.64630＞1411.7229003.017204.029603.01720轻体力劳动者10.0424003.017204.029603.01720中等体力劳动者11.3027003.398104.5210803.39810重体力劳动者13.3832004.019605.3512804.01960表-2不同体重成年人每日单位体重能量供给量表体形/劳动强度轻体力活动中等体力活动重体力活动体重过轻0.146350.167400.167～0.18840～50体重正0.126300.146350.16740常超重及肥胖0.084～0.10520～250.126300.14635按照蛋白质供给量占热能供给量的12%，脂肪占热能供给量的25%，碳水化合物占热能供给量的63%计算，则三大生热营养素的供给量分别为：蛋白质=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)第二步计算该成年男子一日膳食主食与副食的供给量根据碳水化合物的供给量计算一日主食的供给量。按照我国人民的生活习惯，主食以米、面为主，考虑到合理营养的需要，可以增加一些杂粮品种。一般性况下，每100g主食中含碳水化合物75g,则主食的供给量为：主食供给量=2400×63%÷75%=411（g）考虑到其他食物，特别是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以将主食的供给量定为400克。第三步计算该成年男子一日膳食动物性食物的供给量动物性食物的品种和供给量可以根据“中国居民膳食宝塔结构”中的要求与中国居民的饮食习惯，一杯牛奶（250ml）,一个鸡蛋（50g）,肉类（100g）,鱼类（50g）计算出该男子一日膳食蛋白质总重量，如果不足72g,则补充豆制品达到蛋白质供给量72g。第四步计算该成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表-３某成年男子一日膳食副食种类与营养素的供给量表原料名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）钙（mg）铁（mg）维生素A（ügRE）维生素C（mg）鲜牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700鸡蛋506.15.3072.1220.500瘦猪肉5010.04.0076763.00.7500鸡脯肉307.40.60.235.80.30.30.90带鱼508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合计72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1可以看出，目前所选择的各类食物，除蛋白质的供给量已经基本满足需要外，其它营养素的供给，都还远远低于需要量。但只要选择适量的油脂就能满足脂肪的需要两，再选择蔬菜、水果，就可以获得各种维生素和无机盐，基本上达到一日营养素的供给量。第五步计算该成年男子一日膳食蔬菜、水果种类与营养素的供给量表-４某成年男子一日膳食蔬菜、水果及营养素的供给量原料名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）钙（mg）铁（mg）维生素A（ügRE）维生素C（mg）绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合计7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8将一日食谱中各类食物的种类及营养素含量，进行综和平衡，并与供给量标准进行比较，如果某种营养素的供给与标准相差过大，必须进行适当的调整，直至符合基本要求。第七步分析并归纳出该成年男子一日膳食食物种类与营养素供给量情况表-５某成年男子一日膳食总食物种类及营养素供给量情况分析表原料名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）钙（mg）铁（mg）维生素A（ügRE）维生素C（mg）鲜牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700鸡蛋506.15.3072.1220.500瘦猪肉5010.04.0076763.00.7500鸡脯肉307.40.60.235.80.30.30.90带鱼508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600绿豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青红椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鲜蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合计8267.85366.924104377.71325.5292.8推荐摄入量7567374240080015800100实际供给量占标准供给量的百分比（%）109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.8由上表可以看出，选择的食物，三大生热营养素及能量的供给与标准基本符合，蛋白质稍超标准；维生素和维生素的供给量超出标准比较多，但钙和铁的供给量则只有标准的50%。因此，需要通过食物选择的调整，增加钙、铁含量高的食物的供给。具体地说，增加小虾皮10g，可获得钙99mg；将鸡胸脯肉替换为鸭肝50g,可获得铁12.5mg，并获得维生素A520ügRE。为避免维生素A过多，也可以将水果中的橘子替换为西瓜100mg,获得维生素A5.8ügRE，维生素C2.0g。经过上述食物调整，铁的实际供给量由原来占标准供给量的165.7%下降到124.0%。需要注意的是，有些维生素的供应只要在一段时间内保持平衡即可，不一定每天都十分精确地与供给量标准完全一致，例如维生素A、维生素D、钙、铁等营养素，只要在一周内保持十分平衡即可。但是蛋白质例外，即每日蛋白质供给两必须与供给量标准一致。将选择的食物大致按三大热能营养素3：4：3的比例分配至一日三餐中，食物分配时要注意我国居民的膳食习惯，并且逐步改善不合理的膳食习惯。例如我国居民早餐中蛋白质的供给量偏少，新鲜蔬菜也比较少；而晚餐热量与三大营养素供给量偏多。应倡导“早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少”的科学饮食习惯。第八步分析并归纳出该成年男子一日膳食三餐食物种类与营养素供给量情况表-６某成年男子一日膳食总的食物种类及营养素分配表餐次原料重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）早餐鲜牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1大米503.20.639.0174.4鸭肝507.23.70.2563.1芹菜500.20.11.57.7麻油808072合计27.821.995.85691.5中餐大米1509.61.6117.1523.2带鱼508.82.1054鸡蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180香蕉1001.10.219.785合计2829.7143953.2晚餐大米1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦猪肉5010.04.0076青椒1000.50.11.913.2鲜蘑菇1003.50.43.832.8绿豆芽500.850.051.39.0虾皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.16.730合计28.6519.25123.1782合计84.4570.85361.952426.7该食谱一日三餐热能的比例为2.9:3.9:3.2，基本上符合三大热能营养素3：4：3的比例，符合科学饮食的标准。第十步绘制出该成年男子一日膳食食谱编制表将上述第十步的食物种类编制成食谱即可。表－７某成年男子一日膳食食谱编制餐次食物名称原料组成重量（）烹调方法注意事项早餐牛奶鲜牛奶250微加热馒头面粉60发酵、蒸汽蒸使用酸面团，不加碱稀饭大米40文火煮不加碱鸭肝鸭肝50卤水卤拌芹菜芹菜50先沸水灼凉拌焯水时注意火大水足时间短麻油8中餐米饭大米150电饭煲蒸红烧带鱼带鱼50红烧加少量醋烹调用油6番茄鸡蛋番茄100大火炒鸡蛋50烹调用油10青菜汤青菜100炖汤烹调用油4餐后水果香蕉100晚餐米饭大米100电饭煲蒸小米粥小米40文火煮不加碱炒肉片猪肉100炒鲜蘑菇100青椒70拌三丝绿豆芽100凉拌焯水时注意火大水足时间短青椒30小虾皮10餐后水果西瓜100第十一步该成年男子一周的膳食食谱编制其余六天的膳食食谱编制方法与此类同，但要求注意以下几方面：（一）编排一周食谱时，使用同样的方法与步骤，根据就餐者的膳食习惯，应了解与掌握本地区的食物种类，例如超市与农贸市场各种主、副食的供应情况、价格变化情况等，都需要了解和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主食、有副食、有粗粮有细粮、有荤菜有素菜、有干有稀，保证人体的各种营养需要。（二）一周食谱的调整基本原则是主食粗细合理安排，选择食物原料和烹饪方法，做到菜肴品种、色香味形经常变化，尽量做到一周食谱没有过多的重复。（三）在编制一周食谱时，有些营养素的供给量必须每天都达到需要量，例如蛋白质、水溶性维生素、脂溶性维生素等。有些维生素例如维生素A、维生素D、钙、铁等只要在一周内平衡，也能满足人体的正常生理需要量。