西式面点师初级复习题1

西式面点师初级复习题l一、单项选题：1．由于人类活动具有(B)，根据其活动而产生三种道德。A、独立性．B、社会性C、实践性D、创造性2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的(C)熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆c、葡萄糖D、淀粉3(B)毛利率应从高。A、～般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶5．下列中说法错误的是(D)。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志6．在厨房范围内，(A)是指构成产品的原料耗费之和。．A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(B)。A、、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油腊C、带手布D、纸9(B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11．以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的(A)。A、3～4％B、5～6％C、7--8％D、10～12％13．“addsalt”的意思是(B)。A、发粉B、加盐c、琼脂D、加糖14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在(B)。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～O℃15从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于(C)。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构16．“molder”的中文意思是指(A)。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子17．膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类c、饮料D、食物18高比蛋糕面粉是由软质面粉经(C)处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。A、冷冻B、二氧化硫熏蒸C、氯气漂白D、乳化19蛋白质不具备的生理功用是(C)。A、防止水肿B、构成抗体c、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性20我国规定苋菜红在食品中的用量为(A)g／Kg。A、0．05B、O．025C、0．01D、0。121糖类、脂类、蛋白质在人体内(A)时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合22．由丁清蛋糕面糊中所使用的(B)不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分A、油脂成分B、鸡蛋成分c、面粉成分D、蛋制品中的作用，23下列对维生素共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成8、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症24．“Whisk”是指(C)的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀25．全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀(B)左右。A、2倍B、3倍C、4倍D、5倍26．下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实27．切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证(D)A、制品切得直B、制品切得均匀c、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整28保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(C)之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件29．制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是(A)。A、粗砂糖B、细砂糖c、绵白糖D、糖粉30．触电方式分为接触触电、接触电压触电利(D)。，A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电31需冷冻的奶油在打发之前，应放在(B)解冻24～28小时以上。A、-4～O℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱32．果冻大多是(D)成型的。，A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压C、借助刀具D、借助模具33．(B)的一般计算方法是：标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X0。9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重34．在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、(D)等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成35利用(D)的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A、真接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵36．果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C)A、维生索AB、维生素BC、维生素CD、维生素D37．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的(B)。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油38．(C)等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅39．滚圆又称(A)。A、搓圆B、滚形C、搓形D、揉圆40．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是(A)A、炖豆腐B、煮黄豆c、炒豆芽D、煮豆浆41成本是企业管理者(B)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费42．使用面点加工设备前应对机器的电气和(A)进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境43．下列燃料中，(B)的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气c、天然气D、液化石油气44．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复(C)、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻45“toastedbread”的意思是(B)。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包46谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A、生物B、维生素C、水D、矿物质47职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系48．(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本c、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本49．下列不属于冷冻甜食的点心是(D)A、苏夫力B、布JC、木司D、泡夫50．(D)成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。’A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕c、面包D、清蛋糕51如果身上衣物着火，可以(C)将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑c、用冷水D、用湿布扑打52．札干是用(D)、水和糖粉调制而成的制品。A、杏仁片B玉米片C、奶油D、明胶片53．膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸c、妄想症D、，甲状腺肿大54．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B)。A、2％～10％B、2‰～10‰C、0。5％～1％D、0．5‰～l‰55下列属于水在面包生产中所起的作用的是(D)A、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵B、对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松’C、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络56．制作果冻的模具应用(D)的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观c、开口小D、开口大57对铁的生理功用叙述错误的选项是(A)。々’A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与向红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成58．(A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸59．塔的英文名称是(A)。A、taRtB、tafFC、PuffD、souFLe60食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(B)合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然61(B)是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动62．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的(C)，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热c、摩擦热D、运动热63．蛋糕的英文名称为(A)。A、cakeB、breadC、cookieD、Pie64．人体每日摄入的(A)，应占进食总热量的10～15％。A、蛋白质B、脂肪c、糖类D、水65．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、《劳动法》B《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》66果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到(C)。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C，冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻67．(D)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫68．某产品售价75元，销售毛利率60％，此产品的毛利额是(C)A、l2元B、l5元C、45元D、60元69．出材率是表示原材料(D)程度的指标。A、采购B、消耗c、需求D、利用70．以下不属丁天然甜味剂的是(D)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精71引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房’72下列现象属于面团搅拌过度的是(C)。A、触摸面团，，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐，73马司板又称(C)。A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏74(B)作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化c、面粉的糖化D、淀粉的老化75下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性76．果冻定型的质量与结力的_用量、(A)和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料77．布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过(D)制成的一类柔软的甜点心。A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤78下列属于自动喷淋灭火系统的是(C)。A、消防枪B、水龙带c、自动监测系统，D、灭火器79．制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，(C)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造c、吸湿面粉D、增强面粉筋力80无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以(C)为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色8l我国蔬菜栽培主要以(D)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便82．下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。A、玉米B、水果c、蔬菜D、稻米83油脂在面团中的作用，下列说法错误的是(C)。A、油脂能与面粉表面颓粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强84．面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是(C)。A、面胶质B、蛋向质膜C、面筋质D、麦胶质85商品的买与卖之间是按照(B)原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换86．小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是(D)。A、圆形银盘B、长方形银盘：C、镜盘D、瓷制盘87．工作接地电阻一般小于()欧姆。A、16B、10C、8D、488．面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和(D)性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐89．下列中操作错误的是(D)。A、使川砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使刚压力锅时袖：限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱90西式零点甜点的装盘方法多